Dalle stoviglie agli utensili da cucina, dai contenitori per la conservazione degli alimenti agli imballaggi, fino alle attrezzature e alle macchine utilizzate per la preparazione: sono numerosi i materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA) che fanno parte dell’attività quotidiana di un pubblico esercizio.

Si tratta di un ambito direttamente collegato alla sicurezza alimentare, disciplinato da un articolato quadro normativo europeo e nazionale e sottoposto a specifici controlli ufficiali.

Cosa sono i MOCA e quali regole devono rispettare

La disciplina di riferimento è anzitutto contenuta nel Regolamento (CE) n. 1935/2004, che si applica ai materiali e agli oggetti che, allo stato di prodotti finiti, sono destinati a essere messi a contatto con gli alimenti, sono già a contatto con essi oppure possono ragionevolmente entrarvi in contatto o trasferire propri componenti agli alimenti nelle normali o prevedibili condizioni d’impiego (art. 1).

Rientrano quindi nella nozione di MOCA, a titolo esemplificativo, stoviglie, bicchieri, posate, pentole e utensili da cucina, contenitori, vaschette, pellicole e altri materiali da imballaggio, nonché macchinari e attrezzature per la preparazione e la lavorazione degli alimenti, comprese le macchine da caffè.

Il principio fondamentale è fissato dall’art. 3 del Regolamento: i MOCA devono essere prodotti secondo buone pratiche di fabbricazione in modo che, nelle normali o prevedibili condizioni d’impiego, non trasferiscano agli alimenti componenti in quantità tali da costituire un pericolo per la salute umana, modificare in modo inaccettabile la composizione dell’alimento o deteriorarne le caratteristiche organolettiche.

A livello nazionale continua inoltre a rivestire un ruolo centrale il D.M. 21 marzo 1973, che detta specifiche disposizioni, tra l’altro, per gomma, carta e cartone, vetro e acciaio inossidabile.

Gli aspetti da tenere presenti nella ristorazione

Per un’impresa di ristorazione il punto centrale è assicurarsi che i materiali utilizzati siano effettivamente idonei al contatto alimentare e siano impiegati nel rispetto delle condizioni previste dal produttore.

Ai sensi dell’art. 15 del Regolamento, i MOCA non ancora entrati in contatto con gli alimenti devono recare, tra le altre informazioni, la dicitura “per contatto con i prodotti alimentari”, una specifica indicazione del loro impiego oppure il noto simbolo del bicchiere e della forchetta. L’indicazione non è necessaria quando la destinazione al contatto alimentare risulti evidente dalle caratteristiche dell’oggetto, come avviene normalmente per bicchieri, posate o macchine da caffè. Devono inoltre essere presenti, ove necessarie, le istruzioni per un impiego sicuro e adeguato.

Particolare importanza assume anche la dichiarazione di conformità, prevista dall’art. 16 del Regolamento: attraverso tale documentazione viene attestata la conformità del MOCA alle norme applicabili e possono essere indicate le condizioni e le eventuali limitazioni d’impiego.

È inoltre fondamentale la rintracciabilità: l’art. 17 stabilisce che essa debba essere garantita in tutte le fasi, così da agevolare i controlli, il ritiro dei prodotti difettosi, l’informazione dei consumatori e l’attribuzione delle responsabilità.

Per i pubblici esercizi ciò si traduce, sul piano operativo, nella necessità di prestare particolare attenzione alla provenienza dei MOCA, alla documentazione fornita dal venditore, alle indicazioni di utilizzo e alle eventuali limitazioni previste dal fabbricante, evitando impieghi diversi o più gravosi rispetto a quelli per i quali il materiale è stato dichiarato idoneo.

I controlli ufficiali sui MOCA

Il Ministero della Salute ha adottato il Piano nazionale di controllo ufficiale dei MOCA 2023-2027, che costituisce parte integrante del Piano di controllo nazionale pluriennale previsto dall’art. 109 del Regolamento (UE) 2017/625. Il Piano ha l’obiettivo di programmare e coordinare sul territorio nazionale le attività volte alla verifica della conformità alla normativa di settore.

Dalla relazione ministeriale relativa all’attività svolta nel 2023 (l’ultima disponibile) emerge che sono stati effettuati complessivamente 1.117 campionamenti. Particolarmente significativo è il dato relativo ai luoghi nei quali sono stati effettuati i prelievi. Il 73,1% dei campionamenti è stato effettuato presso la distribuzione al dettaglio, il 13,5% presso la produzione, il 10,7% nella distribuzione all’ingrosso e il 2% presso depositi. Lo 0,7% dei prelievi è stato invece effettuato direttamente nella ristorazione.

Il dato complessivo sulle irregolarità appare contenuto: soltanto 8 dei 1.117 campioni analizzati sono risultati non conformi, pari allo 0,72%, e tutte le non conformità sono state riscontrate su campioni prelevati nella distribuzione al dettaglio. Nessuna delle non conformità riportate nella relazione riguarda campioni prelevati nella ristorazione.

Per le imprese della ristorazione, tuttavia, il tema resta meritevole di attenzione: i MOCA costituiscono una componente essenziale della gestione quotidiana della sicurezza alimentare e possono essere oggetto sia di verifiche documentali sia di campionamenti e analisi. È quindi importante utilizzare materiali espressamente idonei al contatto con gli alimenti, conservarne ove previsto la documentazione di conformità e, soprattutto, rispettare le condizioni e le limitazioni d’impiego indicate dal produttore.

Uno sguardo alle nuove regole sugli imballaggi da asporto

Il tema dell’idoneità dei contenitori destinati al contatto con gli alimenti acquisterà ulteriore rilievo anche alla luce del Regolamento (UE) 2025/40 sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio (PPWR). In particolare, l’art. 32 prevede che, entro il 12 febbraio 2027, gli operatori del settore HORECA che vendono bevande o alimenti pronti da asporto debbano consentire ai consumatori di utilizzare un proprio contenitore per il riempimento. La disciplina tiene espressamente conto delle esigenze di sicurezza alimentare: ai sensi dell’art. 28, par. 4, l’esercente può infatti rifiutare il riempimento quando ritenga il contenitore non igienico o comunque non idoneo alla vendita di alimenti o bevande.

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