Il Ministero della Salute ha pubblicato il 14 luglio scorso la revisione 2026 del Piano nazionale di controllo ufficiale di contaminanti e tossine vegetali negli alimenti 2023-2027. L’aggiornamento, prevalentemente tecnico e organizzativo, offre l’occasione per fare il punto sui controlli in materia che possono interessare anche i Pubblici Esercizi e sulle misure da adottare nella gestione quotidiana dell’attività.

Per contaminanti si intendono le sostanze non aggiunte intenzionalmente agli alimenti, ma presenti come residui delle diverse fasi di produzione, trasformazione, preparazione, imballaggio, trasporto o conservazione, oppure per effetto della contaminazione ambientale. La definizione non comprende i corpi estranei, come frammenti di insetti o peli di animali. Ne sono esempi i metalli come piombo e mercurio e le sostanze che possono formarsi durante la lavorazione degli alimenti, come l’acrilammide.

Nello specifico, il Piano riguarda i contaminanti e le tossine vegetali per i quali il Regolamento (UE) 2023/915 stabilisce limiti massimi, ma comprende anche sostanze soggette a livelli indicativi o di riferimento, come le tossine dell’Alternaria, i glicoalcaloidi nelle patate e l’acrilammide stessa. Il documento indirizza le attività delle autorità competenti e dei laboratori, prevedendo anche verifiche presso gli operatori ulteriori rispetto al campionamento.

La revisione non introduce nuovi obblighi generalizzati di analisi per i Pubblici Esercizi. Tra gli aggiornamenti della programmazione figurano i controlli sul nichel nei cereali e sull’arsenico inorganico in cefalopodi, crostacei e molluschi, collegati alle disposizioni europee sui relativi limiti (Reg. UE 2024/1987 e reg. UE 2025/1891).

Non è prevista una frequenza uniforme di controllo per ciascun bar o ristorante. I campionamenti sono programmati sul territorio e attuati attraverso i piani regionali e l’attività delle ASL. La selezione considera il rischio, le precedenti non conformità e le carenze dell’autocontrollo; sono inoltre previsti campionamenti su sospetto, anche in seguito a reclami o allerte.

Per gli esercenti, il primo passo è verificare che le procedure di autocontrollo considerino i pericoli chimici effettivamente collegati agli ingredienti acquistati e alle lavorazioni svolte. Occorre poi applicare le misure individuate, verificarne il funzionamento e poterlo dimostrare con documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’attività.

Nella gestione quotidiana, ciò significa curare la scelta e la verifica dei fornitori, conservare le informazioni necessarie a identificare le forniture e rispettare le condizioni di conservazione e le modalità di preparazione individuate nell’autocontrollo. Gli alimenti che superano i tenori massimi applicabili non possono essere utilizzati come ingredienti né miscelati con prodotti conformi. In caso di segnalazione su una fornitura, deve essere possibile individuare rapidamente la merce interessata, impedirne l’utilizzo quando non conforme e attivare le misure previste, compresi, quando dovuti, ritiro, richiamo e informazione all’autorità competente.

Per un bar o un ristorante, il controllo utile parte quindi da domande concrete: quali ingredienti utilizziamo, quali rischi presentano e come li gestiamo? Le procedure sono conosciute da chi riceve le merci, le conserva e le prepara? Sappiamo come intervenire se un fornitore segnala un prodotto non sicuro?

Verificare questi aspetti, con il supporto del professionista che segue l’autocontrollo, aiuta a tradurre gli obblighi in comportamenti quotidiani e a dimostrare, anche durante un controllo, come l’impresa tutela la sicurezza degli alimenti.

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