1. Che cosa sono i MOCA e quali sono quelli più utilizzati nella ristorazione?

L’acronimo MOCA indica i “materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti”.
Nelle attività di ristorazione rientrano in questa categoria, ad esempio, stoviglie, bicchieri, posate, pentole, utensili da cucina, contenitori, vaschette, pellicole e altri materiali da imballaggio. Rientrano nella disciplina dei MOCA anche i materiali e i componenti delle attrezzature e dei macchinari destinati a entrare in contatto con gli alimenti o le bevande, come avviene, ad esempio, per alcune parti delle macchine da caffè.
La disciplina generale è contenuta nel Regolamento (CE) n. 1935/2004, mentre disposizioni specifiche per alcuni materiali sono previste, a livello nazionale, dal D.M. 21 marzo 1973.

2. Come si riconosce un materiale idoneo al contatto con gli alimenti?

I MOCA non ancora entrati in contatto con gli alimenti devono riportare, a seconda dei casi, la dicitura “per contatto con i prodotti alimentari”, un’indicazione specifica relativa al loro impiego oppure il simbolo del bicchiere e della forchetta. Devono inoltre essere presenti, quando necessarie, le istruzioni per un utilizzo sicuro e appropriato.
Queste indicazioni non sono richieste quando la destinazione al contatto alimentare risulta evidente dalle caratteristiche dell’oggetto, come normalmente avviene per bicchieri, posate o macchine da caffè (art. 15 del Regolamento (CE) n. 1935/2004).

3. Quali caratteristiche devono avere i MOCA utilizzati in un Pubblico Esercizio?

Secondo l’art. 3 del Regolamento (CE) n. 1935/2004, i MOCA devono essere non devono trasferire agli alimenti sostanze in quantità tali da:

  • costituire un pericolo per la salute umana;
  • modificare in modo inaccettabile la composizione degli alimenti;
  • deteriorarne le caratteristiche organolettiche, come il gusto o l’odore.

L’operatore è tenuto a utilizzare materiali effettivamente idonei al contatto alimentare e rispettare le condizioni d’impiego indicate dal produttore.

4. Il simbolo del bicchiere e della forchetta consente qualsiasi utilizzo del prodotto?

No. Il simbolo indica che il prodotto è destinato al contatto con gli alimenti, ma non che possa essere utilizzato in qualsiasi condizione. Occorre sempre verificare e rispettare le istruzioni fornite dal produttore, comprese le eventuali limitazioni relative, ad esempio, alla temperatura, alla tipologia di alimento, alla durata del contatto, all’impiego nel forno o nel microonde e alla possibilità di riutilizzare il prodotto (art. 15 del Regolamento (CE) n. 1935/2004).

5. Il ristoratore deve conservare la dichiarazione di conformità dei MOCA?

La dichiarazione di conformità è il documento con il quale viene attestato che il materiale rispetta la normativa applicabile e nel quale possono essere indicate le condizioni e le limitazioni d’impiego (art. 16 del Regolamento (CE) n. 1935/2004).
In sede di acquisto, l’esercente deve pertanto richiedere e conservare la dichiarazione di conformità quando prevista, rendendola disponibile in caso di controllo. È comunque consigliabile conservare anche le schede tecniche, le istruzioni d’uso e la restante documentazione fornita dal venditore.

6. Che cosa deve fare l’operatore del settore alimentare per garantire la rintracciabilità dei MOCA?

L’art. 17 del Regolamento (CE) n. 1935/2004 richiede che la rintracciabilità dei MOCA sia assicurata in tutte le fasi, per agevolare i controlli e consentire il ritiro dei prodotti difettosi. Sul piano operativo, il Pubblico Esercizio deve essere in grado di individuare il fornitore dal quale ha acquistato il materiale.
È quindi opportuno acquistare i MOCA da fornitori identificabili e conservare fatture, documenti di trasporto, dichiarazioni di conformità e ogni altra documentazione utile a collegare il prodotto al relativo fornitore.

7. Quali verifiche possono essere effettuate durante un controllo ufficiale?

I MOCA possono essere oggetto sia di verifiche documentali sia di campionamenti e analisi. L’autorità competente può controllare, tra l’altro, la provenienza dei materiali, la documentazione di conformità e rintracciabilità, le istruzioni del produttore e la corrispondenza tra l’impiego effettivo e le condizioni per le quali il materiale è stato dichiarato idoneo.
I controlli sono programmati anche nell’ambito del Piano nazionale di controllo ufficiale dei MOCA 2023-2027, adottato dal Ministero della Salute quale parte del Piano di controllo nazionale pluriennale previsto dall’art. 109 del Regolamento (UE) 2017/625.

8. È corretto affermare che le imprese della ristorazione sono particolarmente attente alla corretta gestione dei MOCA?

I dati disponibili restituiscono un quadro positivo. Secondo l’ultima relazione disponibile del Ministero della Salute (attività svolta nel 2023), soltanto 8 dei 1.117 campioni analizzati sono risultati non conformi, pari allo 0,72% del totale. Inoltre, tutte le non conformità sono state rilevate nella distribuzione al dettaglio, mentre nessuna ha riguardato i campioni prelevati nella ristorazione.

9. Il cliente può chiedere di utilizzare un proprio contenitore per alimenti o bevande da asporto?

A breve sarà possibile. Infatti, il Regolamento (UE) 2025/40 sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio (art. 32) prevede che, entro il 12 febbraio 2027, gli operatori del settore alberghiero, della ristorazione e del catering che, utilizzando imballaggi da asporto, mettono a disposizione bevande calde o fredde o alimenti pronti, garantiscono ai consumatori un sistema che permetta loro di portare il proprio contenitore da riempire, senza costi aggiuntivi.

10. Il ristoratore potrà rifiutare di riempire il contenitore portato dal cliente?

Ai sensi dell’art. 28, par. 4, del Regolamento (UE) 2025/40, l’esercente potrà rifiutare il riempimento quando ritenga che il contenitore non sia igienico oppure non sia idoneo. La possibilità di utilizzare un contenitore portato dal cliente non diminuisce le garanzie di igiene e sicurezza alimentare. La disposizione è molto netta nell’affermare che “gli operatori economici non si assumono alcuna responsabilità per i problemi di igiene o di sicurezza alimentare che derivano dall’uso di contenitori forniti dall’utilizzatore finale”.

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