Il costo medio di un pranzo nelle mense delle scuole primarie italiane è pari a 5,46 euro al netto dell’IVA, ma con differenze molto significative tra le diverse aree del Paese. È quanto emerge dal documento tecnico pubblicato dall’Autorità Nazionale Anticorruzione (ANAC) nell’ambito della consultazione pubblica avviata per la definizione del primo “prezzo di riferimento” nazionale per il servizio di ristorazione scolastica.
Secondo l’analisi dell’Autorità, i prezzi risultano mediamente più elevati nel Nord-Est (5,86 euro) e nel Nord-Ovest (5,68 euro), mentre scendono nel Sud e Isole (4,96 euro). Tra i valori regionali più alti figurano Valle d’Aosta (8,66 euro) e Trentino-Alto Adige (7,76 euro), mentre i livelli medi più bassi si registrano in Campania (4,03 euro) e Calabria (4,44 euro).
I dati sono stati elaborati da ANAC sulla base di una rilevazione svolta nel corso del 2025 che ha coinvolto circa 1.500 stazioni appaltanti e ha consentito di analizzare 765 contratti di ristorazione scolastica, per un valore economico complessivo di circa 1,4 miliardi di euro.
Dall’analisi emerge inoltre come il settore sia caratterizzato da affidamenti di medio-lungo periodo. La durata media dei contratti rilevati da ANAC è infatti pari a circa 34 mesi, con valori medi superiori ai 39 mesi nel Centro e nel Nord del Paese.
Il quadro che emerge dal report restituisce una fotografia molto articolata del comparto della ristorazione collettiva scolastica. Oltre il 94% dei contratti analizzati prevede il sistema cosiddetto “fresco-caldo”, vale a dire un modello nel quale i pasti vengono preparati poco prima della distribuzione e mantenuti in temperatura fino alla somministrazione.
La distribuzione avviene prevalentemente nei refettori scolastici (non in aula) e con servizio al tavolo (quindi non “Self service”), mentre il modello di porzionamento/confezionamento più diffuso è quello “multiporzione con scodellamento” (no monoporzione), ossia la distribuzione dei pasti da contenitori collettivi direttamente nei piatti degli alunni. Questa modalità è presente in circa il 90% dei contratti esaminati da ANAC.
Dall’analisi emerge inoltre una crescente attenzione verso la qualità delle materie prime e la sostenibilità ambientale del servizio. In quasi la metà dei contratti viene richiesto un miglioramento dei CAM (Criteri Ambientali Minimi) rispetto agli standard minimi previsti dalla normativa, mentre nell’84,4% dei casi vengono richiesti prodotti certificati o legati al territorio, come DOP, IGP, prodotti a km zero, di filiera corta o provenienti da agricoltura sociale.
Tra i servizi inclusi nel prezzo del pasto figurano anche numerose attività accessorie strettamente connesse alla gestione quotidiana del servizio mensa. In particolare, l’88,2% dei contratti prevede l’allestimento della sala mensa, il 96,3% include il lavaggio delle attrezzature e degli utensili utilizzati per il trasporto e la conservazione dei pasti, mentre il 93,2% comprende il lavaggio delle stoviglie. Elevata anche la quota dei contratti che includono attività di pulizia e sanificazione delle cucine e delle attrezzature (91,8%) nonché dei locali mensa (89%).
L’iniziativa si inserisce nell’ambito delle competenze attribuite ad ANAC dall’art. 222, comma 3, lett. i), del D.Lgs. n. 36/2023 (Codice dei contratti pubblici), disposizione che attribuisce all’Autorità il compito di elaborare prezzi di riferimento per beni e servizi al fine di favorire economicità, efficienza e trasparenza della spesa pubblica. Il documento tecnico pubblicato da ANAC ricorda inoltre che, ai sensi dell’art. 9, comma 7, del D.L. n. 66/2014 conv. con modif. dalla L. n. 89/2014, i prezzi di riferimento individuati dall’Autorità assumono natura vincolante quale prezzo massimo di aggiudicazione, con conseguente nullità dei contratti stipulati in violazione degli stessi.
Il futuro prezzo di riferimento elaborato da ANAC è destinato quindi ad avere un impatto significativo sul settore della ristorazione scolastica, incidendo direttamente sulle future gare pubbliche e sugli equilibri economici del servizio mensa.
Proprio per questo motivo, la consultazione pubblica – che resterà aperta fino a lunedì 15 giugno 2026 -assume un rilievo centrale. ANAC ha già elaborato il modello statistico sulla base dei dati raccolti, ma intende ora acquisire osservazioni da parte di operatori economici, associazioni di categoria e stazioni appaltanti sui criteri tecnici e metodologici che dovranno condurre alla definizione finale del prezzo di riferimento. Nel questionario predisposto da ANAC, gli stakeholder sono chiamati ad esprimersi, tra l’altro, sui criteri territoriali da utilizzare per il calcolo del prezzo e sulle modalità di aggiornamento periodico del parametro in relazione all’andamento dell’inflazione e dei costi del servizio mensa.
