L’acqua destinata al consumo umano somministrata o utilizzata nei ristoranti, nei bar e, più in generale, nei pubblici esercizi è soggetta a un quadro normativo che negli ultimi anni è stato profondamente aggiornato.

La Direttiva (UE) 2020/2184, recepita in Italia dal D.Lgs. 23 febbraio 2023, n. 18 e successivamente modificata dal D.Lgs. 19 giugno 2025, n. 102, ha introdotto un sistema di tutela della qualità dell’acqua basato sulla valutazione e gestione del rischio lungo l’intera filiera, dal punto di approvvigionamento fino ai sistemi di distribuzione interni degli edifici.

Per i gestori dei pubblici esercizi ciò comporta, in concreto, la necessità di prestare attenzione non soltanto alla qualità dell’acqua fornita dal gestore del servizio idrico, ma anche alle condizioni della rete interna della struttura, dal punto di consegna fino al rubinetto dal quale l’acqua viene utilizzata per la preparazione degli alimenti o destinata al consumo.

Questi obblighi riguardano la qualità e la sicurezza dell’acqua quando essa viene utilizzata o somministrata, ma non significano necessariamente che il pubblico esercizio sia tenuto ad offrirla alla clientela. È quindi necessario distinguere tra l’obbligo di garantire la sicurezza dell’acqua e la facoltà di metterla a disposizione dei clienti.

La disciplina introdotta dalla Direttiva (UE) 2020/2184

La Direttiva (UE) 2020/2184 ha aggiornato il quadro europeo in materia di qualità delle acque destinate al consumo umano, rafforzando la tutela della salute e introducendo un approccio alla sicurezza dell’acqua fondato sulla valutazione e gestione del rischio lungo l’intera filiera.

In Italia, tale impostazione è stata recepita dal D.Lgs. n. 18/2023, successivamente modificato dal D.Lgs. n. 102/2025. Per i pubblici esercizi, particolare rilievo assume la fase successiva al punto di consegna. La qualità dell’acqua fornita dal gestore idrico, infatti, non esclude la necessità di considerare i rischi che possono derivare dalla distribuzione interna, quali le caratteristiche delle tubazioni, la presenza di serbatoi o autoclavi, eventuali fenomeni di ristagno e gli impianti per la produzione di acqua calda.

Il ruolo del Gestore Idrico della Distribuzione Interna (GIDI)

In questo contesto si inserisce la figura del Gestore Idrico della Distribuzione Interna (GIDI), vale a dire il soggetto responsabile del sistema idropotabile interno compreso tra il punto di consegna e il punto d’uso dell’acqua.

Nel caso dei pubblici esercizi, tale responsabilità può ricadere sul proprietario, sul titolare, sull’amministratore, sul direttore o su altro soggetto, anche delegato o incaricato, purché disponga di autonomia decisionale e poteri di spesa.

La disciplina dei sistemi di distribuzione idrica interni è contenuta, in particolare, nell’articolo 9 del D.Lgs. n. 18/2023, che prevede specifiche attività di valutazione e gestione del rischio per le strutture prioritarie individuate dall’Allegato VIII, tra cui rientrano i locali della ristorazione pubblica e collettiva. La valutazione deve tenere conto, tra l’altro, dei parametri indicati nella Parte D dell’Allegato I, tra i quali assumono particolare rilievo legionella e piombo.

Per gli edifici e locali prioritari individuati dal decreto legislativo, il GIDI deve effettuare la valutazione e gestione del rischio e inserirla nella piattaforma AnTeA(Anagrafe Territoriale dinamica delle Acque Potabili) per la prima volta entro il 12 gennaio 2029, con riesame ogni sei anni.

Le Linee Guida dell’Istituto Superiore di Sanità

I criteri operativi per la valutazione e gestione di tali rischi sono contenuti nelle Linee Guida per la valutazione e gestione del rischio per la sicurezza dell’acqua nei sistemi di distribuzione interni degli edifici prioritari e non prioritari e di talune navi ai sensi della direttiva (UE) 2020/2184, pubblicate dall’Istituto Superiore di Sanità nel Rapporto ISTISAN 22/32.

Tra le strutture prioritarie considerate rientrano espressamente quelle destinate alla ristorazione pubblica e collettiva, comprese le mense aziendali, pubbliche e private, e le mense scolastiche.

Per tali strutture, le Linee Guida prevedono che il GIDI assicuri un adeguato sistema di controllo degli impianti idrici interni, da integrare, ove pertinente, nel piano di autocontrollo HACCP, nonché l’adozione delle attività di monitoraggio necessarie in relazione all’acqua destinata al consumo umano.

Ove opportuno, il ruolo di GIDI può essere svolto anche dall’Operatore del Settore Alimentare (OSA), pur trattandosi di figure che non necessariamente coincidono.

L’obiettivo è predisporre un sistema documentato di prevenzione, controllo e verifica, attraverso il quale il responsabile della struttura possa dimostrare di avere adottato le misure ragionevolmente necessarie per mantenere sotto controllo i rischi associati all’acqua destinata al consumo umano.

La valutazione del rischio comprende, in particolare, la descrizione del sistema idrico, l’individuazione dei pericoli, l’adozione delle misure di prevenzione e controllo, il monitoraggio nel tempo e la definizione delle procedure da seguire in caso di anomalie o non conformità. Resta inoltre fermo che, qualora l’acqua venga sottoposta a trattamenti all’interno dell’esercizio, come filtrazione o gasatura, tali attività devono essere considerate dall’OSA nell’ambito del proprio sistema di autocontrollo HACCP, assicurandone la corretta gestione e manutenzione.

Acqua di rubinetto ai clienti: obbligo o facoltà?

La Direttiva (UE) 2020/2184 mira a favorire l’accesso all’acqua potabile, in coerenza con l’Obiettivo di sviluppo sostenibile n. 6 dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite, e promuove il consumo di acqua di rubinetto invitando gli Stati membri ad adottare misure per favorirne la disponibilità, gratuitamente o a basso costo, presso ristoranti, mense e servizi di ristorazione.

Il principio è stato recepito nell’ordinamento italiano dall’articolo 17, comma 2, del D.Lgs. n. 18/2023, secondo cui le Regioni e le Province autonome adottano misure volte a promuovere l’utilizzo e il consumo di acqua potabile e di rubinetto, anche attraverso l’incoraggiamento o l’incentivazione della sua messa a disposizione ai clienti di ristoranti, mense e servizi di ristorazione.

La disposizione non stabilisce, tuttavia, un obbligo diretto e generalizzato per ogni pubblico esercizio di offrire acqua di rubinetto ai propri clienti.

La questione è stata recentemente affrontata anche dalla Corte di Cassazione con l’ordinanza n. 11827 del 29 aprile 2026. Con tale ordinanza, la Corte ha ribadito che, nell’ordinamento italiano, non sussiste un obbligo normativo generale per ristoranti e alberghi di servire acqua di rubinetto ai propri clienti.

In assenza di specifici obblighi contrattuali o di condizioni espressamente previste nell’offerta commerciale della struttura, la decisione di mettere a disposizione della clientela acqua proveniente dalla rete idrica rientra, pertanto, nella sfera delle scelte organizzative e commerciali dell’esercente.

Anche il Regolamento (UE) 2025/40 (PPWR) conferma tale impostazione: agli Stati membri è richiesto di promuovere e incentivare la disponibilità dell’acqua di rubinetto nei servizi di ristorazione, senza introdurre un obbligo di somministrazione a carico dei singoli esercenti.

Il quadro normativo attuale non impone, dunque, di trasformare la promozione dell’acqua di rete in un obbligo generalizzato per gli esercenti. La scelta del legislatore è piuttosto quella di assicurare che, quando l’acqua è utilizzata o resa disponibile, essa risponda a requisiti di sicurezza adeguati, intervenendo sui possibili rischi lungo il percorso che conduce fino al punto d’uso. Ne deriva un sistema nel quale la tutela della qualità dell’acqua costituisce un obbligo, mentre la sua offerta alla clientela rimane, in linea generale, una scelta del singolo esercente.

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