In Italia, le crescenti esigenze alimentari legate alla salute rappresentano una sfida sempre più rilevante anche per la ristorazione fuori casa. Dalle allergie alimentari, che interessano il 3–4% della popolazione italiana (circa 2 milioni di persone), alle intolleranze, tra cui spicca quella al lattosio che si stima possa riguardare fino al 50% della popolazione, fino a patologie come la celiachia, che colpisce oltre l’1% degli italiani, con molti casi ancora non diagnosticati.
In questo contesto, offrire soluzioni in grado di rispondere alle diverse esigenze dei consumatori non è solo una scelta per rendere accessibile a tutti i servizi di ristorazione, ma una necessità per garantire sicurezza e benessere.
Sono questi i temi al centro del talk “La filiera del dolce dinanzi alle nuove esigenze dei consumatori”, promosso dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) nell’ambito di SIGEP 2026. Dopo i saluti di Denis Preite, Presidente Fipe-Confcommercio Provincia di Rimini, sono intervenuti Roberto Calugi, Direttore Generale FIPE; Michela Noli, Referente Nazionale del Programma Alimentazione Fuori Casa senza Glutine – AIC; Maria Sole Facioni, Presidente dell’Associazione Italiana Latto-Intolleranti – AILI; Carlotta Fabbri, Direttore Digital Sales and Marketing di Fabbri 1905 e Presidente del gruppo prodotti per Gelato di Unione Italiana Food e l’imprenditore-gelatiere Paolo Brunelli. L’incontro è stato moderato da Sauro Angelini, Direttore di Agrilinea.
Nel corso del talk sono emerse anche le nuove opportunità legate alla crescita della domanda di prodotti “free from”, in particolare per il comparto delle pasticcerie e delle gelaterie. Secondo i dati Tradelab, il 34% delle pasticcerie e il 51% delle gelaterie produce alimenti senza glutine, il 33% e il 44% senza lattosio, il 26% e il 31% propone prodotti vegani, mentre il 7% e il 13% realizza produzioni senza zuccheri. La maggioranza dei gestori prevede un’ulteriore crescita della domanda di prodotti free from: oltre il 60% di pasticceri e gelatieri ritiene infatti che le produzioni gluten free aumenteranno nei prossimi anni, confermando l’evoluzione della filiera dolciaria verso un’offerta più inclusiva, innovativa e consapevole.
La normativa europea e nazionale disciplina in modo puntuale la gestione degli allergeni, imponendo l’obbligo di informare i consumatori sulla presenza di 14 allergeni principali attraverso indicazioni chiare e documentate nei menù, registri, cartelli o sistemi digitali. Tuttavia, la normativa intercetta solo una parte del fenomeno, concentrandosi sugli allergeni ufficialmente riconosciuti, mentre il tema delle intolleranze, delle sensibilità alimentari e delle nuove esigenze nutrizionali richiede un approccio più ampio. Per garantire e promuovere il rispetto delle regole, è fondamentale investire in formazione di qualità, erogata da soggetti autorevoli e competenti, al fianco della Sanità Pubblica, per accrescere negli operatori consapevolezza, cultura del servizio, linee guida e competenze per gestire correttamente i rischi, prevenire contaminazioni e rispondere in modo adeguato alle richieste dei clienti. Solo così è possibile garantire sicurezza, trasparenza e qualità dell’esperienza fuori casa.
Ad aprire i lavori è stato Denis Preite, Presidente FIPE-Confcommercio della provincia di Rimini, che con i suoi saluti iniziali ha ricordato come – “Oggi il consumatore è sempre più informato, attento e consapevole. Chiede qualità, trasparenza, sicurezza, ma anche inclusività. Di fronte a queste nuove esigenze dobbiamo farci trovare pronti, con soluzioni efficaci e all’altezza delle aspettative. Dolci realizzati con prodotti vegani, senza glutine, senza lattosio o pensati per altre specifiche necessità alimentari non sono più nicchie marginali. Da semplici esigenze diventano vere e proprie opportunità: opportunità che da una parte ci spingono a cambiare abitudini, processi e mentalità, e dall’altra ci permettono di essere al passo con i tempi e di ampliare la nostra offerta, intercettando nuovi clienti. È una sfida culturale prima ancora che imprenditoriale. Per questo la parola d’ordine non può che essere formazione. Formazione per noi imprenditori e per i nostri collaboratori, per accrescere competenze, professionalità e consapevolezza. Solo investendo nella conoscenza possiamo garantire un’offerta di qualità, sicura e moderna, capace di valorizzare il grande patrimonio della pasticceria e dell’arte dolciaria italiana. FIPE è e sarà al fianco delle imprese in questo percorso, perché crescere insieme è l’unico modo per affrontare il cambiamento e trasformarlo in valore”.
“Le allergie, le intolleranze e la celiachia non sono più un tema di nicchia, ma una dimensione strutturale della domanda di consumo fuori casa – afferma Roberto Calugi, Direttore Generale FIPE-Confcommercio. Per la ristorazione e, in particolare per la filiera del dolce, rispondere a queste esigenze significa assumersi una responsabilità concreta in termini di sicurezza, inclusione e qualità del servizio. Come FIPE riteniamo fondamentale accompagnare le imprese non solo nel rispetto della normativa sugli allergeni, ma soprattutto in un percorso di formazione e consapevolezza che consenta di gestire correttamente i rischi e valorizzare le opportunità offerte da un mercato in forte evoluzione.”
Di seguito le dichiarazioni post talk dei relatori che vi hanno partecipato.
Michela Noli, Referente Nazionale del Programma Alimentazione Fuori Casa senza Glutine di AIC: «Nel contesto dell’offerta ristorativa è fondamentale essere consapevoli delle esigenze specifiche di tutti i clienti. Nell’ambito della produzione pasticciera, in particolare, questa attenzione diventa ancora più rilevante per le persone celiache, considerando che si tratta di alimenti che, per ricetta tradizionale, contengono nella stragrande maggioranza farine e derivati di cereali con glutine. Per la tutela della salute dei consumatori celiaci, ma anche per la tutela delle imprese, è quindi essenziale informarsi e soprattutto formarsi. Una formazione di qualità, erogata da fonti autorevoli e preparate come la Sanità Pubblica, insieme alle Associazioni di categoria e ad AIC, rappresenta un elemento chiave ed è anche alla base del nostro Programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine».
“Oggi l’intolleranza al lattosio interessa potenzialmente un italiano su due, eppure il momento del dolce resta ancora troppo spesso una rinuncia forzata. Se il cappuccino ‘senza’ è diventato uno standard diffuso, la vera sfida si gioca nei laboratori di pasticceria e gelateria. Troppo spesso, infatti, l’offerta si ferma alle basi, costringendo chi è intollerante a rinunciare al dessert perché mancano alternative sicure. Persino nelle gelaterie, dove un gusto frutta sembrerebbe una scelta ovvia, il rischio è altissimo: latte o derivati vengono spesso aggiunti per migliorarne la cremosità. Come AILI, crediamo sia fondamentale investire nella formazione e nella consapevolezza degli operatori, infatti da più di 10 anni portiamo avanti il progetto “Senza Lattosio Fuori Casa”. Superare questo limite non è solo un obbligo normativo, ma una scelta di inclusione e di sostenibilità sociale ed economica.” Maria Sole Facioni, Presidente dell’Associazione Italiana Latto-Intolleranti – AILI.
“Per Fabbri innovazione fa sempre rima con inclusività. Saranno almeno vent’anni che abbiamo certificazioni di ogni genere, come vegan ok, Gluten-free, Lactose free, perché come ogni azienda di famiglia ci siamo posti il l’obiettivo di includere tutti nelle nostre tavole. Non sono mode ma vere esigenze, per questo la ricerca dei migliori ingredienti, che spesso riescono ad essere anche moderni innovativi, è costante e fondamentale. Come Presidente del gruppo prodotti per Gelato di UIF, voglio sottolineare quanto sia importante negli esercizi commerciali, avere il libro unico degli ingredienti a portata di mano del cliente e va scritto con cura e dedizione. Come si cura il proprio locale e i propri clienti, si deve avere cura della propria comunicazione“. Carlotta Fabbri, Direttore Digital Sales and Marketing di Fabbri 1905 e Presidente del gruppo prodotti per Gelato di Unione Italiana Food.
“Il nostro compito, in quanto pasticceri, gelatieri, creativi e imprenditori, è offrire prodotti interessanti, equilibrati e gustosi anche per chi purtroppo deve sostenere diete particolari. Questo, a mio avviso, non significa semplicemente reinterpretare, o peggio, riadattare la tradizione in versione “free from”, ma accettare la sfida e rivoluzionare l’approccio verso il mondo del dolce e il lievitato. Solo così nasceranno ricette intriganti e uniche anche se prive di glutine o lattosio: lo consiglio, tutto il laboratorio ne beneficerà in termini di stimolazione gustativa e intellettuale.” Paolo Brunelli, titolare dell’omonima gelateria-cioccolateria.
