Martedì, 25 Novembre 2008 01:00

25-11-2008 - Turismo e Ristorazione – L’esperienza di Torino

“ Turismo e Ristorazione – L’esperienza di Torino ”
Convegno EPAT Torino 25 novembre 2008

Intervento del Presidente

Lino Enrico Stoppani

Alcune considerazioni preliminari di ringraziamento e di apprezzamento per un Convegno che ha l’obiettivo di fare il focus su due temi tra loro collegati – Turismo e Ristorazione - , di grande importanza non solo per chi in questi settori opera, ma anche per il Paese.

Qualcuno ha considerato il Turismo talmente importante che lo paragona al Petrolio per i paesi produttori, con la differenza che mentre loro su questo tesoro stanno conquistando il mondo, noi spesso abbiamo atteggiamenti remissivi.

Se si pone la necessità di un approfondimento è perché si interpreta una situazione di insoddisfazione, con preoccupazioni e criticità date dalla mancanza di politiche di valorizzazione di un bene primario del Paese.

A fronte di una offerta turistica mondiale che cresce, registriamo una situazione di stagnazione in Italia.

Avanzano i Paesi più “semplici”, dove decidere è facile, dove la politica del “fare” scavalca quella del “dire”, dove l’offerta turistica, pubblica e privata, fa sistema.

I motivi dei ritardi sono tanti e anche complessi, perché le scelte turistiche sono dettate da molti fattori.

Il turista oggi sceglie le proprie mete in base soprattutto a due parametri: Tempo e Prezzo, anche se per fortuna ne esistono altri (aspetti culturali, bellezze naturali, la storia, la enogastronomia, gli eventi).

La posizione dell’Italia rispetto a questi due riferimenti è preoccupante.

Sul Tempo, infatti, sconta l’arretratezza delle infrastrutture (aeroporti, ferrovie, autostrade, porti turistici, etc.) situazione aggravata dalla crisi Alitalia e da fenomeni di autolesionismo propri del nostro paese (scioperi e inefficienze nei servizi al turista) e dalla facilità con la quale oggi ci si sposta ovunque e rapidamente all’interno di un mondo rimpicciolito.
Sul Prezzo scontiamo la struttura dei costi delle attività turistiche, la loro stagionalità, che non consente una equilibrata distribuzione dei costi di gestione, e anche l’effetto Euro, che se da una parte ha dato sicurezza al nostro sistema finanziario, dall’altro ha fatto venire meno i vantaggi competitivi della lira debole che ha spinto per decenni i tedeschi e i nord-europei verso il nostro Paese.

L’obiettivo di un Convegno però non è solo fare la diagnosi di un problema, con il rischio poi di scaricare colpe sempre su altri e non trovare proposte costruttive per favorire anche l’individuazione di linee guida che devono basarsi su due pre-condizioni:

- una nuova promozione, attraverso una attenta programmazione e un coordinamento tra i vari attori (Comuni, Provincie, Regioni, APT, CCIAA, ENIT, etc.) finalizzata, a livello nazionale a promuovere i “prodotti turistici” (mare, montagna, i laghi, le città d’arte, i musei, la enogastronomia, etc.) e a livello locale invece le “destinazioni”, senza confusioni o sovrapposizioni. Se si riuscisse a fare questo avremmo risolto buona parte dei nostri problemi!

- Un progetto di qualità sia nelle strutture ricettive che di quelle ristorative.

Penso che al rappresentante dei Pubblici Esercizi spetti un approfondimento del ruolo che l’enogastronomia debba avere sui temi del Turismo e su questo rimando all’intervento di Carlo Nebiolo che mi ha preceduto,  precisando solo che la gastronomia è il secondo punto di forza dell’offerta turistica italiana, che diventa prima per i turisti abituali, mentre da una indagine del Dipartimento del Turismo emerge che la gastronomia è tra i cinque prodotti italiani su cui si esprime il giudizio più positivo degli stranieri.

La Ristorazione italiana però, come tutte le altri componenti del comparto (alberghi, stabilimenti balneari, agenzie di viaggio, etc.) ha le sue colpe se oggi non riesce a sfruttare al meglio le potenzialità turistiche e non può permettersi di giocare di rimessa sulle responsabilità, che sono di tutti!

Il Paese siamo noi e ognuno, per la sua parte, deve offrire il suo contributo per migliorare l’offerta turistica.
La Ristorazione deve riprendere la Sua identità che sta innanzitutto nel saper valorizzare i prodotti del territorio.

Basta con le cucine di importazione, la fusion, le alchimie gastronomiche o i piatti precotti!

Bisogna recuperare i sapori della natura, la semplicità, la genuinità, la stagionalità, le ricette della nostra storia gastronomica.

Guardo con molto interesse un movimento di giovani cuochi che oggi pretendono un ruolo, un’attenzione, una considerazione nei progetti di promuovere l’Italia nel mondo attraverso la sua cucina.

Non è un fenomeno nuovo, ma solo adesso sta avendo contorni nuovi, interessanti, fatti di una generazione di cuochi preparati, intraprendenti, che hanno studiato, anche girando il mondo, ricchi di voglia di fare, che finalmente si parlano, si confrontano, si arrabbiano, che hanno grande visibilità, che mettono sul piatto del dibattito pubblico idee e progetti.

A loro però assegno il compito e la responsabilità di riprendere il filo della cucina italiana, distratta e violentata da mode, estrosità, esterofillismi, recuperando i valori della cucina tradizionale, attenta al territorio.

C’è da rifondare una “Scuola” che può andare avanti certamente con allievi più motivati e preparati, ma anche se contemporaneamente lo Stato mette fine a politiche di dequalificazione del cibo, con i provvedimenti che consentono a tutti di fare tutto, superando il confine tra somministrazione e vendita al dettaglio, consentendo cioè un’offerta despecializzata, nella quale il cibo diventa commodity e come tale da acquistare al prezzo più basso possibile.

Provate a chiedervi quale sia, oggi, il valore sociale e culturale del cibo.

Dinnanzi alle recenti grandi trasformazioni che vanno dall’uso massiccio dei convenience foods, dei precotti, dei piatti pronti, fino ad arrivare ad un pasto sempre più destrutturato sia nella composizione che nei tempi di consumo, Vi rendete conto dei peggioramenti che abbiamo fatto.
Se a questo aggiungiamo la posizione della GDO che sul prodotto alimentare sviluppa  aggressive politiche di marketing e commerciale fondate sul low-cost, salvo poi recuperare i margini su altri prodotti e servizi, il quadro è completo.

L’enogastronomia è parte integrante della storia di questo Paese e allora, come tutti i tesori, non va dispersa penalizzando un settore con scarsa sensibilità ai temi che lo appesantiscono (fiscalità, la burocrazia, i contratti di lavoro, il livello delle scuole professionali, divieti, etc.).

Chiarito quindi il ruolo importante della Ristorazione, concludo affermando che la partita si gioca sulla qualità dell’offerta e sul giusto equilibrio di più fattori (prezzo/accessibilità/servizi).

Oggi ci confrontiamo con un consumatore in cui la sua voglia di novità, di vedere cose nuove, di conoscere,  si combina perfettamente con il forte legame alle tradizioni del territorio che frequenta.

Da un lato quindi è caratterizzato da un modernismo che si concretizza nella tecnologia disponibile nel campo dell’informazione della comunicazione, dall’altra ha un’anima tradizionalista che lo porta a valorizzare i luoghi, i punti di riferimento classici (botteghe, ristoranti, centri culturali) i prodotti.

Accessibilità e ricettività da sole non bastano più., ci vuole un sistema integrato dei servizi, perché senza servizi saremmo fuori mercato.

E i servizi cosa sono se non il tessuto connettivo, la valorizzazione delle risorse che rendono appetibile un luogo, che tradotto, banalmente, sono le occasioni di spesa del tempo e del denaro.

Rimane aperto il problema della governance del turismo, o meglio il problema della sua ingovernabilità e su questo passaggio decisivo il sistema Confcommercio è disponibile per studiare un piano di rilancio complessivo che ha bisogno di una regia pubblica che sappia assegnare il giusto valore ad una potenzialità unica al mondo.
Letto 1957 volte