Regolamento (UE) 2017/2158 – riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti
A partire dall’’11 aprile 2018 è applicabile nel territorio dello Stato Italiano (e degli altri Stati membri) il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione del 20 novembre 2017 che, al fine di garantire la sicurezza alimentare, istituisce misure di attenuazione (vale a dire buone pratiche di igiene) e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
Si tratta di una molecola cancerogena che si forma naturalmente negli alimenti amidacei (es. pane, patate, caffè, ecc.) durante la cottura ad alte temperature, come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale eseguiti oltre 120° C e bassa umidità.
Il Regolamento prevede due differenti “misure di attenuazione” a seconda della natura dell’attività svolta dall’operatore del settore alimentare. In estrema sintesi:
- per i piccoli esercizi le misure di attenuazione consistono nella scelta delle materie prime (es. utilizzo di una varietà di patate con un basso tenore di zuccheri) e nelle modalità di trattamento di tali alimenti, prima e durante la cottura (ad es. lasciare le patate in acqua fredda per almeno 30 min.; utilizzare oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o temperature inferiori). In questi casi è previsto l’utilizzo di guide cromatiche, le quali forniscono indicazioni sulla combinazione ottimale del colore dell’alimento ottenuto in seguito alla cottura e bassi livelli di acrilammide;
- per gli operatori che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni di un singolo operatore che fornisce i prodotti a livello centrale (es. grandi catene di fast food) si applicano, oltre a quelle di cui al punto precedente, anche misure più consistenti tra cui la necessità di controllare la temperatura durante il trasporto degli alimenti e di verificare (tramite procedure di campionatura e analisi) il tenore di acrilammide nei prodotti finiti.
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