Un vademecum che spiega a chi vuole intraprendere una nuova impresa, o a chi il bar lo ha già aperto, tutte le attività utili per non creare caos contabile o buchi finanziari stando dietro al bancone.
Un libro di 361 pagine che Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio studi di FIPE e co-autore del libro, sintetizza come <<uno strumento che vuole favorire il passaggio del titolare di un bar da semplice barista ad imprenditore con approccio manageriale alla propria attività>>.
<<Nel nostro settore c’è molta nebbia, e quindi serve non solo la bussola, ma tutta una plancia di comando che permetta di tenere la barra dritta, specie in periodi di tempesta come questo - spiega Sbraga - Bisogna studiare per fare il barista! Programmare ed essere preparati a tenere sotto controllo moltissime variabili gestionali. Solo così si riuscirà a ridurre la mortalità dei bar. Secondo le nostre ricerche, in media tra il 30 ed il 40% dei nuovi bar che aprono non sopravvivono al terzo anno di gestione. Questo dato non è soltanto il risultato della crisi, ma è segno della fragilità del sistema, minato da coloro che, in buona fede, pensano di intraprendere un lavoro semplice, e scoprono solo dopo aver avviato il bar che è invece un’attività con notevole complessità. In Italia sono 130mila i bar come attività principali, oltre a 40mila altri pubblici esercizi che hanno il bancone servito come attività secondaria. Questi numeri danno l’idea della concorrenza del settore>>.
A Padova città, tra bar e ristoranti, si contano mille pubblici esercizi. Di questi, la metà in centro storico. Ma la corsa ad aprire nuove attività o a rilevarne di esistenti, sembra essersi notevolmente rallentata, se non frenata del tutto. Una buona notizia secondo Fabrizio Graziati, continuatore dell’omonima pasticceria di piazza dei Frutti. <<Chi apre un nuovo esercizio ci pensa due volte, e questo è un bene per tutti - chiarisce Graziati - Nel settore la crisi si è fatta sentire ed ha colpito, a volte in maniera definitiva, soprattutto chi si è improvvisato. Coloro che si sono salvati dai rigori della contrazione economica sono quelli che hanno le seguenti caratteristiche: professionalità e qualità inalterata dopo la riduzione delle spese di gestione, “tagliando” sulle spese superflue e non sul prodotto, ed un’attenta cura del servizio, innanzitutto con una cortesia totale verso il cliente. Il mercato si è saturato negli ultimi anni specie in centro storico, solo quelli bravi si salvano. Le attività storiche hanno passato prove altrettanto dure a cavallo delle due guerre del secolo scorso>>.
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03-12-2014
