Mercoledì, 03 Dicembre 2014 15:51

DA BARISTA A MANAGER, LE NUOVE SFIDE DIETRO AL BANCONE

DA BARISTA A MANAGER, LE NUOVE SFIDE DIETRO AL BANCONE
APPE e FIPE hanno presentato ieri a Tecno&Food il nuovo vademecum per gli imprenditori del settore pubblici esercizi.
Si fa presto a dire “apro un bar”, ma tenerlo aperto è una faccenda molto più complicata. E così la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) ha presentato oggi pomeriggio, assieme all’Associazione Provinciale Pubblici Esercizi (APPE) di Padova, la pubblicazione “Il bar” della collana “Le bussole”.

Un vademecum che spiega a chi vuole intraprendere una nuova impresa, o a chi il bar lo ha già aperto, tutte le attività utili per non creare caos contabile o buchi finanziari stando dietro al bancone.
Un libro di 361 pagine che Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio studi di FIPE e co-autore del libro, sintetizza come <<uno strumento che vuole favorire il passaggio del titolare di un bar da semplice barista ad imprenditore con approccio manageriale alla propria attività>>.
<<Nel nostro settore c’è molta nebbia, e quindi serve non solo la bussola, ma tutta una plancia di comando che permetta di tenere la barra dritta, specie in periodi di tempesta come questo - spiega Sbraga - Bisogna studiare per fare il barista! Programmare ed essere preparati a tenere sotto controllo moltissime variabili gestionali. Solo così si riuscirà a ridurre la mortalità dei bar. Secondo le nostre ricerche, in media tra il 30 ed il 40% dei nuovi bar che aprono non sopravvivono al terzo anno di gestione. Questo dato non è soltanto il risultato della crisi, ma è segno della fragilità del sistema, minato da coloro che, in buona fede, pensano di intraprendere un lavoro semplice, e scoprono solo dopo aver avviato il bar che è invece un’attività con notevole complessità. In Italia sono 130mila i bar come attività principali, oltre a 40mila altri pubblici esercizi che hanno il bancone servito come attività secondaria. Questi numeri danno l’idea della concorrenza del settore>>.
03-12-14bar-tecnofoodA Padova città, tra bar e ristoranti, si contano mille pubblici esercizi. Di questi, la metà in centro storico. Ma la corsa ad aprire nuove attività o a rilevarne di esistenti, sembra essersi notevolmente rallentata, se non frenata del tutto. Una buona notizia secondo Fabrizio Graziati, continuatore dell’omonima pasticceria di piazza dei Frutti. <<Chi apre un nuovo esercizio ci pensa due volte, e questo è un bene per tutti - chiarisce Graziati - Nel settore la crisi si è fatta sentire ed ha colpito, a volte in maniera definitiva, soprattutto chi si è improvvisato. Coloro che si sono salvati dai rigori della contrazione economica sono quelli che hanno le seguenti caratteristiche: professionalità e qualità inalterata dopo la riduzione delle spese di gestione, “tagliando” sulle spese superflue e non sul prodotto, ed un’attenta cura del servizio, innanzitutto con una cortesia totale verso il cliente. Il mercato si è saturato negli ultimi anni specie in centro storico, solo quelli bravi si salvano. Le attività storiche hanno passato prove altrettanto dure a cavallo delle due guerre del secolo scorso>>.

 

 

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03-12-2014

 

 

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