Giovedì, 19 Settembre 2013 13:34

"DA CHEF A IMPRENDITORI, COME CAMBIA LA RISTORAZIONE" GRANDE PARTECIPAZIONE

"DA CHEF A IMPRENDITORI, COME CAMBIA LA RISTORAZIONE" GRANDE PARTECIPAZIONE AL CONVEGNO

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Grande successo di pubblico e di partecipanti al convegno organizzato da Fipe e Confcommercio per la presentazione del manuale di business della Ristorazione con cui si è dato vita ad una nuova collana editoriale intitolata “Le Bussole”.

Il testo, a cui hanno lavorato Roberta Parollo (direttore clienti di Walk In), Lorenzo Farina (esperto di marketing nonchè proprietario del Duke’s International Restaurant & Bar), Fabio Fulvio (Responsabile settore per le politiche per lo sviluppo di Confcommercio) e Luciano Sbraga (direttore ufficio studi Fipe), è stato pensato con l’obiettivo di fornire consigli per chi volesse intraprendere la difficile attività della ristorazione o per rinnovare il proprio modello di business e affrontare al meglio i momenti più difficili.  Il volume apre la serie di una nuova collana editoriale di Confcommercio che proseguirà con altri testi analoghi per fornire un sostegno agli imprenditori associati.


_DSC0028Il convegno “Da chef a imprenditori, come cambia la ristorazione” è stato occasione di confronto, con la moderazione di Enzo Vizzari, direttore de Le Guide del’Espresso, fra personalità del settore. Dopo la presentazione del manuale a cura di Lorenzo Farina, si sono alternati negli interventi Davide Oldani (Risotrante D’O), Andrea Berton (Pisacco Restaurant & Bar), Carlo Dall’Ava (Prosciutterie Dok), Alessandro Giudici (Autogrill). Il presidente di Fipe, Lino Stoppani, intervenendo dopo i saluti del presidente Confcommercio, Carlo Sangalli, ha fatto una riflessione sul settore e sul perché di questo nuovo libro. "La guida che presentiamo – ha detto Stoppani – vuole essere espressione di un modo innovativo di intendere l'impegno sindacale, attento anche alle dinamiche competitive dell'impresa. Quotidianamente molti operatori della ristorazione sono alle prese con problemi di carattere gestionale, di relazione con i clienti e i fornitori, con una concorrenza sempre più agguerrita, anche a causa di norme che hanno profondamente cambiato l'offerta, e sono chiamati a confrontarsi con criticità spesso insuperabili, soprattutto quando le dimensioni aziendali sono contenute. Per fare un pubblico esercizio di successo serve sempre più un bravo imprenditore, portatore di competenze diffuse nella gestione, nei campi della merceologia, dell'amministrazione e della comunicazione. Questa guida operativa intende approfondire le molteplici problematiche di un'impresa di ristorazione, spesso sottovalutate dagli stessi addetti ai lavori con la conseguenza di generare un forte turn over imprenditoriale per via di insuccessi causati anche da un approccio improvvisato e approssimativo al business. Come Fipe abbiamo l'ambizione, oltre che il dovere, di contribuire a fare imprese più solide, nel loro interesse, ma anche in quello delle associazioni che devono crescere nel modo di intendere l'assistenza alle aziende rappresentate".
La presentazione del convegno ha rappresentato un’occasione per raccontare alcuni dati sul settore e dintorni. Secondo i calcoli dell’ufficio studi Fipe, la spesa delle famiglie per ristorazione vale 73 miliardi di euro (anno 2012), pari al 35% dell'intera spesa alimentare. Dopo Spagna e Gran Bretagna l'Italia è il Paese europeo con la maggiore incidenza dei consumi alimentari fuori casa sul totale della spesa alimentare (35% a fronte di una media europea del 32%). In termini di spesa pro-capite gli italiani spendono in ristorazione circa 1.200 euro l'anno, il 32% più dei francesi e il 53% più dei tedeschi. Insomma, siamo il terzo mercato europeo. Ricco e articolato è il panorama imprenditoriale con più di 100mila ristoranti e 157 mila bar. Ma l'offerta di ristorazione non si esaurisce qui. Ci sono 10mila ristoranti in agriturismo, 27mila esercizi take away, migliaia di ristoranti in luoghi non convenzionali ed altrettanti presenti come attività secondaria in imprese che svolgono l'attività principale in altri ambiti commerciali. Tanti punti di ristorazione, ma anche tante aziende che falliscono nel tentativo di farsi strada in un contesto così frammentato. Il settore si caratterizza da sempre per un elevato turn over imprenditoriale. Nel solo 2012 le imprese che hanno avviato l'attività sono state oltre 16.000 con un numero di cessazioni di 25.678 unità, facendo registrare un saldo negativo di 9.345 imprese.

_DSC0078La "grande crisi", a dispetto di avventate dichiarazioni sui ristoranti pieni, non ha risparmiato il settore che nel solo 2012 ha perso consumi per 1,6 miliardi di euro. E nel 2013, in linea con il persistere della congiuntura negativa della domanda, il risultato atteso è di un'ulteriore contrazione per oltre un punto percentuale. L'impatto sul sentiment delle imprese è pesante. Nel 2012 il clima di fiducia dei ristoranti è tornato sui livelli più bassi del 2008, mentre il lieve recupero registrato nella prima parte dell'anno in corso non appare in grado di invertire il ciclo negativo iniziato nel secondo semestre del 2011. Una congiuntura che continua a riflettersi negativamente sul turn over delle imprese anche in questa prima parte dell'anno. Nel primo semestre del 2013 hanno avviato l'attività 9.985 imprese mentre 14.871 l'hanno cessata. Lo stato di sofferenza della domanda interna non impatta negativamente, dunque, soltanto sulla rete della distribuzione commerciale. Aumenta, al contempo, l'avvio di nuove attività da parte di imprenditori stranieri. Nel settore ce ne sono oramai più di 40 mila attivi principalmente nelle tradizionali attività di ristorazione. Risultati pesanti che, tuttavia, assumono valenze meno negative se rapportati a quanto sta accadendo sul versante dei consumi alimentari domestici dove i tagli di budget delle famiglie hanno assunto dimensioni ciclopiche. In effetti, i dati di lungo periodo mostrano un trend crescente del consumo alimentare fuori casa a scapito di quello domestico come risultato di profondi cambiamenti negli stili alimentari degli italiani.

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Intervento video del Presidente Stoppani

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La Ristorazione - Prefazioni e Sommario

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da sito Confcommercio:

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