Giovedì, 25 Settembre 2008 02:00

25-09-2008 - Il Contributo del Mondo della Ristorazione per il Successo di Expo

MOSTRA CONVEGNO RISTORAZIONE 2008

Il Contributo del Mondo della Ristorazione per il Successo di Expo.

Intervento di Lino Enrico Stoppani
Milano, 25 settembre 2008

Premetto che sono doppiamente contento dell’assegnazione a Milano di EXPO 2015, innanzitutto perché è stato assegnato alla mia città di adozione, alla quale sono riconoscente perché ha gratificato la storia professionale della mia famiglia, e poi per il tema scelto per la manifestazione – l’alimentazione -, tradotto nello slogan “Nutrire il Pianeta”, che certamente servirà a migliorare l’approccio al cibo e all’utilizzo delle risorse naturali, intervenendo sulle tante anomalie oggi presenti, in termini di sprechi, di inquinamento, di speculazioni, di contraffazioni e comunque di un disequilibrato loro  utilizzo.

L’obiettivo quindi di EXPO deve essere quello di un confronto internazionale  su un tema fondamentale, quello del cibo, con l’obiettivo di perseguire stili di vita contraddistinti da un’alimentazione sana, sicura, equilibrata, e con l’impegno anche a rimuovere le ingiustizie attuali, con una parte del mondo che ha tutto,  che spreca in abbondanza, e  un’altra invece che ancora soffre la fame.

Questo discorso che ha molto di politica sembrerebbe fuori luogo per il rappresentante dei Pubblici Esercizi, e comunque fuori tema, visto che la sessione è titolata “Il contributo del mondo della ristorazione al successo di Expo”, ma solo il richiamo alle ingiustizie e alla necessità di rivedere il modo di utilizzo delle risorse naturali può essere considerato il primo contributo alla riflessione odierna.

Expo sarà anche occasione di business e spero anche di buoni affari per tutto il sistema Milano e tutto il comparto dell’accoglienza (Alberghi, Ristoranti, Mezzi di Trasporto) saranno chiamati ad uno sforzo organizzativo importante, che deve servire non solo a sviluppare al meglio interessi economici privati, ma offrire alle 29.000.000 presenze attese un servizio all’altezza in termini di professionalità, di qualità, di serietà, di pluralità dell’offerta, di prezzi giusti, etc.

E’ il nostro lavoro e ci mancherebbe non essere pronti per un evento così importante e atteso.
La ristorazione costituisce una eccellenza italiana, fondata sulla qualità delle materie prime, sulla grande varietà dell’offerta, su tanti altri valori che troveranno in Expo importante occasione di ribalta internazionale.

Il ruolo dei Pubblici Esercizi però non può essere relegato al solo interesse nella gestione degli affari; sarebbe deludente e un’occasione sprecata per portare avanti percorsi educativi e responsabili sull’utilizzo del cibo.

Oggi viviamo in un mondo pieno di contraddizioni, che tutti critichiamo, ma che in fondo ci fanno comodo.

Tra questi la grande distanza tra i luoghi di produzione e quelli di consumo dei prodotti, conseguenza della globalizzazione che ha accorciato le distanze, che ha avvicinato culture e persone, ma anche di scelte discutibili dei consumatori, che portano per esempio a consumare le ciliegie a Natale, a offrire i funghi al mare e il pesce in montagna, la proliferazione di ristoranti etnici in giro per il mondo.

Questi trasferimenti hanno però un doppio prezzo, quello economico, evidentemente maggiore solo per i trasporti, ma un altro più importante in termini di genuinità dei prodotti, di utilizzo della “chimica” per la conservazione dei prodotti, di un appiattimento dell’offerta, di interventi nella genetica dei prodotti, di una concentrazione dei canali distributivi, che hanno escluso, per problemi organizzativi (di quantità, di qualità, di prezzo, di logistica) tutta una serie di produzioni locali.

Sono tutti temi che Expo a mio avviso deve approfondire se vuole affrontare correttamente i temi dell’alimentazione.

I Pubblici Esercizi ed in particolare i Ristoranti sono parti in causa, con competenza, esperienza, sensibilità, interessi che devono essere coinvolti nella discussione e nell’elaborazione di progetti.

Ecco quindi la disponibilità dei Pubblici Esercizi sui temi:

- educativi/formativi del consumatore, che deve imparare a rispettare la stagionalità dei prodotti, l’equilibrio nella dieta, i rischi degli eccessi / abusi nel consumo dei prodotti, incominciando dai bambini e gli adolescenti sfruttando anche il canale della ristorazione scolastica, di cui oggi qui abbiamo gli esponenti di riferimento;

- sulla tipicità e territorialità nell’utilizzo delle materie prime, per cui l’offerta deve continuare ad essere l’espressione del territorio, con uno sbocco commerciale alle produzioni locali, alla loro salvaguardia, valorizzazione, promozione, anche come elemento di richiamo, sui quali FIPE da tempo sta lavorando con il progetto “TIPICO”;

- sull’importanza dell’innovazione e della tecnologia per migliorare le caratteristiche nutritive dei prodotti, la loro conservazione, la loro manipolazione;

- nell’attenzione degli aspetti igienico-sanitari, che non sono solo quelli delle buone prassi di gestione del cibo, ma anche di presidio sugli inquinanti del cibo in termini di additivi, conservativi, coloranti, sulle frodi alimentari, etc. investendo magari anche nel progetto F.I.P.E.  “Bollino Blu” che premia i Pubblici Esercizi attenti a questo aspetto;

- sui problemi dell’inquinamento che si trasferiscono sulla qualità del cibo e in questo basta solo riflettere sullo stato dei nostri mari e fiumi;

- sul rispetto dell’ambiente e di quello che offre, che non può essere maltrattato anche per rispetto alle generazioni future;

- sui temi della ricerca e della genetica in campo agro-alimentare che stanno ridisegnando l’offerta con forzature ed esperimenti che richiedono una attenta valutazione degli effetti sull’uomo, ma che però vanno portati avanti per soddisfare i bisogni di una popolazione  mondiale sempre crescente;

- sui temi della fame e della malnutrizione, soprattutto quelle infantili che oggi colpiscono milioni di persone e che un mondo civile e giusto non può tollerare;

- sui temi dei cambiamenti climatici, che modificano  le abitudini alimentari delle persone, i cicli di vita dei vegetali e animali, che stravolgono i territori;

- sui temi della banalizzazione del cibo, che porta alla dequalificazione dell’offerta, dove è tutto è considerato in funzione del prezzo, da stressare, senza considerazione ai valori della qualità e del servizio, che porta ai problemi ben conosciuti dalle aziende della ristorazione collettiva.

Sono tutti argomenti pertinenti alla attività di un Pubblico Esercizio, sempre al servizio della comunità, che vanno portati avanti con l’obiettivo di dare una risposta al diritto di una equa distribuzione delle risorse del pianeta, di proteggere i consumatori dagli eccessi del consumismo, di realizzare politiche per risolvere il problema delle risorse alimentari e della malnutrizione, di educare al rispetto del cibo, di insegnare a dare il giusto valore alle cose, di migliorare competenze e conoscenze in campo alimentare.

In questo percorso i Pubblici Esercizi possono fare la parte di terminali di informazione, di sensibilizzazione, di formazione, di osservazione, dei comportamenti dell’uomo, con atteggiamento costruttivo e responsabile.

Riprendo infine e brevemente gli interventi di chi mi ha preceduto, permettendomi un commento.

Per quanto riguarda le dotte considerazioni di macro-economia presentate da Oscar Giannino, che si sintetizzano in un realistico interrogativo pieno di  incognite sul futuro delle economie mondiali, mi affido al proverbio “Non tutti i mali vengono per nuocere”, nel senso che il futuro può e deve far tesoro degli errori che stiamo registrando, impotenti , e che determinano  anche una sana operazione di pulizia sulla finanza creativa, fatta di eccessi, furberie, speculazioni, manipolazione dei dati, con la definizione di nuove regole, su cui consolidare una ripresa che prima o dopo arriverà, magari grazie anche ad EXPO.

Per quanto riguarda invece l’intervento di Roberto Predolin, presidente di SOGEMI S.p.A., ho apprezzato le sue perplessità sul progetto “Market Farmer” con le sue perplessità alla gestione degli aspetti igienico-sanitari e l’invito invece a razionalizzare la logistica delle merce.
Aggiungo solo che se questo progetto dovesse essere portato avanti, pretendiamo che l’attività venga svolta con il rispetto delle stesse regole, anche in campo fiscale, altrimenti si tratta di concorrenza sleale.
Infatti le attività commerciali sono tassate in base a bilancio, le aziende agricole in base a redditi imponibili determinati su riferimenti catastali di redditi agrari e dominicali assolutamente anacronistici.

La presenza invece del Sottosegretario all’Economia Prof. Luigi Casero mi suggerisce di presentargli una memoria su alcuni temi fiscali di grande interesse per il settore:
- il progetto di armonizzazione dell’I.V.A. comunitaria, con il presidio che il Governo italiano dovrà fare per confermare l’attività di somministrazione tra le fattispecie meritevoli dell’aliquota ridotta al 10%, superando l’ipotesi iniziale che la inquadrava invece tra quelle ad aliquota normale 20%;
- la revisione del provvedimento che comporta la deducibilità parziale al 75% dei costi sostenuti dalle aziende per allestire il servizio mensa per i propri dipendenti, creando un grave pregiudizio al settore della ristorazione collettiva:
- la revisione della quota defiscalizzata prevista per il servizio sostitutivo di mensa. effettuato con il sistema dei buoni pasto, elevando l’attuale limite fermo da troppo tempo a €. 5,29;
- una raccomandazione sui “maltrattamenti” inseriti negli studi di settore che devono accompagnare a crescere la diligenza fiscale degli operatori, determinando redditi imponibili giusti e sostenibili, che considerino cioè correttamente le variabili di riferimento della congruità e coerenza.

Infine un apprezzamento all’intervento del Dott. Ilario Perotto che ha rappresentato il quadro del settore, con le sue attuali debolezze (margini in diminuzione, il tema delle gare d’appalto, il ritardo nei pagamenti) che alimentano giuste preoccupazioni nel settore e che non manca mai di presentare con puntualità ai tavoli istituzionali in cui rappresenta il suo settore.

Grazie.

Lino Enrico Stoppani.

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