Interventi del Presidente

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INTERVENTO DEL PRESIDENTE LINO ENRICO STOPPANI ALL’INIZIATIVA “DILLO ALLA LOMBARDIA”
Con riferimento alla iniziativa in oggetto, utile per raccogliere indicazioni sull’attività di Regione Lombardia, a 12 mesi dall’insediamento della nuova Legislatura, mi permetto argomentare meglio il mio intervento, castigato dai tempi imposti dalla numerosa partecipazione al Tavolo da Lei coordinato.

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03-06-2014

Martedì, 13 Maggio 2014 02:00

Maggio 2014 - Cibo e divertimento

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CIBO E DIVERTIMENTO
C’è il rischio di sovraesposizione, ma il fenomeno della cucina in tv se ben coltivata premia una nuova cultura positiva in termini di educazione, preparazione e formazione


Non entro nel dibattito tra quanti criticano o sostengono il fenomeno mediatico della cucina, in particolare l’eccesso di esposizione di alcune grandi firme del settore, da alcuni considerato un male, perché proietta una immagine sbagliata della professione, da altri, invece, valutato un bene, per l’indotto positivo che genera a favore di tutto il sistema eno-gastronomico del Paese. Io sto con i secondi, e non solo per convenienza personale, perché credo che questo movimento stia soprattutto accrescendo valore e immagine al settore, anche se riconosco che con le Star convivono tante altre diverse situazioni, anche di grande criticità e difficoltà. Il fenomeno mediatico, però, fa emergere una nuova declinazione di cibo, che diventa non solo la risposta ad un bisogno nutrizionale dell’uomo o una sua gratificazione, quando cioè al bisogno si aggiunge anche la ricerca dell’eccellenza qualitativa, nella materia prima e nel modo di lavorarla e servirla, ma anche entertainment o solo occasione di sano divertimento.

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Giovedì, 17 Aprile 2014 02:00

Aprile 2014 - Disperazione e ... contorni

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DISPERAZIONE E ... CONTORNI

BISOGNA INTENSIFICARE L’IMPEGNO DELL’ASSOCIAZIONE A FIANCO DEGLI IMPRENDITORI ESASPERATI E MORTIFICATI

Recenti disgrazie come quelle del pizzaiolo napoletano, suicidatosi a causa di una sanzione di 2.000 euro ricevuta per la mancata regolarizzazione della posizione contributiva della moglie, oppure del ristoratore monzese, che si è dato
fuoco per protesta, esasperato da devastanti lavori stradali che gli hanno oscurato il locale, pongono numerosi interrogativi, anche sulla validità dell’impegno associativo su temi che possono portare alla disperazione, come dimostrano questi episodi, purtroppo non nuovi e isolati! Cosa fa o dov’era l’Associazione? E’ proprio impossibile intervenire contro questi accanimenti? Queste e altre domande me le sto ponendo anch’io, addolorato, sconfortato, impotente e, ovviamente, anche responsabile, per non essere stato in grado di percepire il disagio e prevenire lo stato di disperazione di questi colleghi.

leggi l'intero articolo a cura di Lino Enrico Stoppani su Mixer di aprile 2014

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Intervento del Presidente all'Assemblea Hotrec

10-04-2014

Buongiorno e benvenuti,

mi scuso per la mia debolezza linguistica e spero di trasferirvi correttamente il mio saluto e alcune considerazioni sindacali.

Rappresento i Pubblici Esercizi Italiani, una componente importante dell’offerta turistica italiana, che affida all’enogastronomia la parte golosa dell’accoglienza.

E’ un sistema strutturato su circa 300 mila imprese, che danno occupazione a 750 mila persone, che sviluppano un fatturato di oltre 70 miliardi di Euro.

Fipe assegna giusta importanza a Hotrec, di cui è onorata di essere componente.

In  una Europa che condiziona le politiche dei paesi membri, il presidio tecnico-politico puntuale sulle Direttive Comunitarie è fondamentale, non solo per promuovere e sostenere politiche di sostegno ai nostri settori, ma anche per impedire provvedimenti che accrescono difficoltà, su aspetti fiscali, commerciali, lavoristici o amministrativi in generale.

La posizione di Fipe, inoltre, è attenta a consolidare un pluralismo distributivo che valorizza un mercato fatto di grandi imprese, che si confrontano lealmente con piccole e medie imprese, spesso a carattere familiare, che insieme offrono al consumatore tante opzioni di consumo, fatte di sane differenziate dinamiche concorrenziali, all’interno delle quali qualità, prezzi e professionalità orientano la clientela.

Il Pubblico Esercizio in Italia ha anche un ruolo sociale importante per il radicamento territoriale, che favorisce sicurezza, socializzazione, aggregazione, servizio e ascolto alle persone.

Ha anche grandi responsabilità, di educazione verso una sana alimentazione, contrastando anche gli sprechi, di diffusione del consumo consapevole di alcol, soprattutto verso i giovani, di contrasto alle devianze e agli eccessi  su fenomeni  sociali gravi come l’alcolismo e la droga.

Sono argomenti che una seria Associazione di Rappresentanza deve considerare se vuole rafforzare attività, dare sicurezze al consumatore e affidabilità istituzionale.

Sono certo che il confronto all’interno di Hotrec saprà valorizzare una funzione associativa finalizzata a tutelare e promuovere interessi, ma anche a fertilizzare  valori per una Europa migliore.

Infine, l’Italia aspetta Expo 2015; può essere l’occasione di un vostro ritorno, stavolta a Milano, la mia città.

Il tema della manifestazione è straordinario: “Nutrire il Pianeta – Energia per il Paese” dove si spera di combinare interessi sui temi allargati del cibo, sulla eco-sostenibilità delle produzioni, sull’inquinamento, sulla fame, sulle malattie alimentari e un equilibrato sviluppo dei mercati.

Vi ringrazio quindi per l’attenzione, Vi auguro buon lavoro, Vi riconfermo sentimenti di stima e di amicizia a nome di tutti i Pubblici Esercizi Italiani.

Cordialità

Lino Enrico Stoppani

Martedì, 18 Marzo 2014 01:00

Marzo 2014 - “La normalità”

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“LA NORMALITÀ”
SUL LAVORO OGNI IMPRENDITORE HA DIRITTO DI ORGANIZZARSI L’ATTIVITÀ COME MEGLIO RITIENE, NEL RISPETTO DELLE LEGGI. QUELLO DI
CUI C’È BISOGNO IN GENERALE È IL RECUPERO DEL BUON SENSO


Recentemente ha fatto cronaca la decisione di un qualificato ristoratore di Bagnolo Mella (Bs) che ha vietato l’ingresso nel suo locale ai bambini sotto i 10 anni, dopo le ore 21.
Da un punto di vista formale, il provvedimento non presenta criticità: un pubblico esercizio può rifiutare una prestazione se esistono giustificati motivi che lo impongano, e gli schiamazzi, il pianto o le intemperanze dei piccoli possono costituire valide giustificazioni. Inoltre, qualsiasi esercente ha il diritto di caratterizzare la propria offerta, imponendo anche vincoli di accesso - sul vestiario, sul
genere, sull’età, etc. - assumendosene i rischi commerciali conseguenti.Tralascio gli aspetti educativi e sociali sul fatto in discussione, che non mi competono, utili però a completare un ragionamento su notizie quasi mai correttamente interpretate dai commentatori, che partono dal presupposto che tutto sia dovuto solo per il fatto che trattasi di esercizio aperto al pubblico.


leggi l'intero articolo a cura di Lino Enrico Stoppani su Mixer di marzo 2014

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Superato il punto di rottura - a cura di Marcello Fiore

I veri nodi dei pubblici esercizi - a cura di Luciano Sbraga

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Venerdì, 21 Febbraio 2014 01:00

Febbraio 2014 - L’etica del guadagno

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L’ETICA DEL GUADAGNO
SE NE È ANDATO IL DIFFICILE 2013 NEL QUALE I MORSI DELLA CRISI SI SONO FATTI SENTIRE COME I DENTI DI UN MASTINO E SONO AUMENTATI I COSTI DEL VIVERE E QUELLI DI GESTIONE


Per il 2014 si parla di ripresa, anche se per ora motivata solo da migliorati indici di fiducia - di consumatori e aziende - e dalla sensazione di un minor rischio di ulteriore scivolamento verso il basso, forse perché già in prossimità del fondo.
Evito però la triste litania del lamento, prendendo fiducia dall’intraprendenza di molti operatori del settore, che aprono e investono all’estero, andando cioè alla ricerca del “guadagno”, oggi sempre più difficile da ottenere in Italia. Non è solo prerogativa di forti e organizzati Gruppi, ma anche di imprenditori più piccoli,che sfruttano il felice momento del “Food in Italy”, andando ad esplorare mercati dove è molto facile non avere successo, perché spesso sono mercati saturi. Serve osservare questi mercati e capire il segmento mancante, sul quale impostare una offerta commerciale vincente, come hanno fatto molti dei nostri ristoratori stellati, quasi tutti impegnati in partnership internazionali che danno lustro e nuova ricchezza, oltre che rafforzare il brand italiano. La ricerca del guadagno è propria dell’imprenditore e dietro questo giusto obiettivo c’è spesso del falso moralismo, che lo combatte e lo critica, senza approfondire il sacrificio e il rischio che impone ogni attività imprenditoriale, soprattutto quella di un Esercente.


leggi l'intero articolo a cura di Lino Enrico Stoppani su Mixer di febbraio 2014

STOPPANI


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Giovedì, 20 Febbraio 2014 19:07

Intevista su realpost.it al Presidente Stoppani

Intervista al Presidente Lino Enrico Stoppani su Realpost.it


Lino Stoppani (Pres. Fipe): "Ristoratori e consumatori sono vittime della contraffazione dei prodotti agroalimentari made in Italy, e dei falsi bar"

Combattere la contraffazione alimentare ha un costo. Bisogna stare in guardia non solo sui prodotti che acquistiamo, ma anche sui luoghi che frequentiamo. Attenzione ai “circoli contraffatti”, attività di ristorazione illegali. Sulla questione è intervenuto il Presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Lino Stoppani.


immrealpost2014L’Italia è il Paese dei prodotti tipici, in particolare sul fronte enogastronomico ed agroalimentare. Come si tutelano ristoratori, consumatori e la stessa filiera di produzione italiana?

Purtroppo quando si parla di contraffazione alimentare il ristoratore è vittima tanto quanto il consumatore. È difficile riconoscere la contraffazione di un prodotto enogastronomico quando questo viene venduto dal produttore e acquistato dal ristoratore sigillato ed etichettato. Prendiamo per esempio lo scandalo, tanti anni fa, dei vini al metanolo o dei formaggi che contenevano anche segatura oppure una bottiglia d’olio contraffatto. Il ristoratore può tutelarsi acquistando da fornitori certificati. E poi, come in tutti i settori, è evidente che il ristoratore, essendo più esperto e più accorto del consumatore medio, ha più elementi per combattere la la contraffazione. Anche questo, però, ha un costo. Quando ci si lamenta di prezzi troppo alti non si pensa mai che dietro quel prezzo c’è anche una garanzia maggiore di qualità.

Secondo i dati di Fipe Confcommercio, nella “speciale” classifica degli acquisti “fuori regola” del 2013 i prodotti alimentari sono al secondo posto (28,1%) dopo l’abbigliamento (41,2%). Quali sono i danni causati dal dilagare di prodotti non originali, in particolare alimentari?

I danni maggiori sono verso la salute. Questo è del tutto evidente, un conto è uscire di casa e indossare con una borsetta che “vanta” una finta marca, un altro è ingerire del cibo alterato.

La Fipe ha puntato il dito sul fenomeno dei “ristoranti contraffatti”. Di che si tratta?

In realtà più che parlare di “ristoranti contraffatti” bisognerebbe parlare di “Circoli contraffatti”. Sono proprio queste ultime attività a svolgere una ristorazione vera e propria senza però sottostare a tutte le regole e le imposte che gravano sui pubblici esercizi. In questo modo, si vengono a creare due mercati che offrono lo stesso servizio, ma senza rispettare le stesse regole. Si tratta di una concorrenza sleale a tutti gli effetti. È una battaglia che Fipe porta avanti da anni e non ha mai smesso di combattere. Il mercato della “contraffazione” nell’ambito della somministrazione genera un volume d’affari a livello nazionale pari addirittura a 5 miliardi di euro. Oltre a danneggiare il settore, questa sperequazione crea un danno anche alle casse erariali, perché gode di regimi di esenzione da imposte dirette e indirette. È stato calcolato dal nostro centro Studi che in questo modo vengono a mancare entrate allo Stato per circa due miliardi di euro. Si tratta praticamente di un “aiuto di Stato” peraltro vietato dall’Unione europea. Il valore maggiore del mercato abusivo della ristorazione viene realizzato dai bar e ristoranti dei 25 mila circoli sportivi e culturali per 2,7 miliardi di euro. A queste cifre va aggiunto il mezzo miliardo di euro generato dalla ristorazione delle oltre 27 mila false sagre che ogni anno si svolgono nel nostro Paese.

Per arginare il fenomeno della contraffazione del made in Italy la Fipe promuove le giornate per la legalità come quella nazionale contro la contraffazione. Che risultati si ottengono con queste campagne di sensibilizzazione?

Le campagne di sensibilizzazione, come tutti sanno, hanno scadenze lunghe. Divulgare una cultura della legalità ha bisogno di tempo e i frutti non si raccolgono il giorno dopo. Nell’immediato, possiamo solo sperare in un maggior numero di controlli. Spesso si parla di contraffazione in modo improprio, perché si ha la tendenza a far passare per contraffatto anche un prodotto la cui materia prima viene dall’estero ed è lavorata poi in Italia. La produzione di pesce, di carne, di latte e di sfarinati in Italia non basta a soddisfare la domanda interna e quindi siamo costretti a importare. Un formaggio prodotto in Italia con un’aggiunta di latte fornito legalmente da altri paesi è da considerare contraffatto? Lo stesso quesito si pone per la produzione industriale di pasta: siamo sicuri che quella acquistata al supermercato sia prodotta esclusivamente con farina di grano italiano? Mi lasci parafrasare Humphrey Bogart nel celeberrimo film Quarto Potere: “È la globalizzazione, bellezza. E tu non ci puoi fare niente. Niente”.

link al sito: http://www.realpost.it/news/economia/2014/2/17/post/lino-stoppani-ristoratori-e-consumatori-sono-vittime-della-contraffazione-dei-prodotti-1159.html

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LA CUCINA E IL SOFT POWER
si definisce così la capacità di un paese di migliorare la propria immagine e il proprio potere usando la cultura e i valori Attenti osservatori stanno dando la giusta importanza al dinamismo che caratterizza alcuni Paesi nel richiedere
all’UNESCO il riconoscimento delle loro eccellenze, con l’assegnazione del marchio di “Patrimonio Mondiale dell’Umanità”.
Sull’argomento c’è sostanza (vedi i siti archeologici, museali e paesaggistici), folclore (Carnevale brasiliano, Tango argentino) e nuova importanza ai valori intangibili, come la cucina, che vede già premiata quella francese e la dieta mediterranea. Sulla cucina si sta registrando un forte interesse dei paesi asiatici, tanto che qualcuno ha titolato “La via della seta porta in cucina” commentando la richiesta del Giappone finalizzata all’inserimento della sua cucina tra il “Patrimonio Intangibile Universale”, imitato dalla Corea con il Kimchi (piatto a base di cavolfiore fermentato, ndr). Il cibo ha tante declinazioni, tutte giuste! C’è innanzitutto il business, motore di tutta l’economia e ci sono poi gli aspetti sociali,
collegati non solo ai valori nutrizionali del cibo, con i temi dell’eco-sostenibilità delle produzioni, della (equa) distribuzione delle risorse, della salubrità e igienicità dell’alimentazione, ma anche al suo ruolo collegato all’integrità ambientale dei luoghi e al mantenimento dell’identità e vitalità dei territori.

leggi l'intero articolo pubblicato su Mixer di dicembre 2013 e gennaio 2014

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Dietro la tazzina... - a cura di Luciano Sbraga

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IL PRESIDENTE STOPPANI A LA STAMPA SUL CARO CAFFÈ

Il Presidente Lino Enrico Stoppani è stato intervistato dal quotidiano La Stampa in merito all’aumento del prezzo della tazzina di caffè. L’articolo è stato riportato anche sul sito in una posizione di grande visibilità.  È possibile leggere l’intervento del Presidente Stoppani scaricando il file allegato in pdf.

Lunedì, 25 Novembre 2013 14:21

Assemblea ordinaria 2013

Assemblea ordinaria Fipe 2013
Intervento del Presidente
Lino Enrico Stoppani

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Cosa sarebbero i Navigli e Brera a Milano, o Trastevere e Campo dei Fiori a Roma, oppure ancora Rialto e Campo S. Margherita a Venezia, senza locali e soprattutto senza i loro frequentatori?
La Movida, con le sue derivazioni, va considerata un fenomeno sociale positivo e importante, da curare certamente nelle devianze e negli eccessi, riscontrando cioè anche le esigenze dei Residenti, con l’avvertenza che però la soluzione non sta nella chiusura dei locali o l’elaborazione di ordinanze fantasia da parte delle Amministrazioni Comunali.
Il tema della Movida, che riporta all’intrattenimento serale e notturno, è funzionale per porre anche una riflessione circa le storture generate dal TULPS, che chiude o ferma attività di una impresa per motivi di ordine pubblico, anche lontani dalle oggettive, sottolineo oggettive, responsabilità dell’esercente, oppure impedisce allo stesso esercente di selezionare la clientela secondo sue logiche commerciali o per prevenire disordini all’interno dei locali.
Sono provvedimenti che avevano una loro logica in un mondo che non è più l’attuale; infatti, la tecnologia oggi consente di prevenire, conoscere, controllare, presidiare e castigare qualsiasi situazione, senza bisogno di limitare, anche negli orari di apertura, attività che danno lavoro ed occupazione.
Tanta severità, inoltre, è sempre più frequentemente contraddetta dall’abusivismo che caratterizza anche il settore dell’intrattenimento, dove la qualità, il rispetto delle regole, la sicurezza, i controlli e la responsabilità che valorizzano l’attività della maggioranza degli esercenti,  è vanificata da assembramenti illegali, sempre più frequenti come i rave party, organizzati via Rete, dove non esistono autorizzazioni, norme igienico-sanitarie o di sicurezza, diritti d’autore da riconoscere, etc.
L’abusivismo nei nostri settori non è folclore, reclamizzato cioè strumentalmente per avere audience o rafforzare rendite di posizione.
E’ un fenomeno sociale vero, grave e spesso sottovalutato, che vale circa 17 miliardi di Euro, di cui 5 solo nel nostro settore, che ha suggerito a Confcommercio di organizzare una giornata di approfondimento lo scorso lunedì 11 novembre, affinché venga contrastato efficacemente, per sviluppare corretta concorrenza secondo il principio “stesso mercato, stesse regole” e recuperare base imponibile da destinare al rilancio del Paese.
A proposito di regole, un passaggio sugli agriturismi, materia sulla quale la potestà legislativa è delle regioni, dove dobbiamo, purtroppo, rilevare come la politica della terra che ci ospita, il Veneto,  abbia intrapreso una iniziativa per  togliere i già pochi vincoli presenti nella legislazione, giungendo a proporre la istituzione del limite massimo dei pasti somministrabili, notoriamente di difficile controllo e di facile elusione, con la conseguente penalizzazione degli esercizi della ristorazione e di quei pochi agriturismi che rispettano il vincolo della prevalenza della attività agricola su quelle di ristorazione e di ricettività.
Siamo solidali con i colleghi della FIPE Veneto che stanno combattendo, in sede regionale, una difficile ed impegnativa battaglia per difendere la vera ristorazione.
Che significato ha trasformare un’attività, nata a sostegno del reddito agrario, in un’attività del tutto analoga a quella svolta dalle nostre aziende, senza più alcuna limitazione o vincoli, rimanendo però fortemente legati ai vantaggi derivanti da una serie di norme di natura fiscale, tributaria e amministrativa, che consentono alle attività agricole di operare, nel medesimo mercato, con ingiustificati e importanti benefici ed agevolazioni, previste da regole diverse da quelle che devono essere da noi rispettate?
Che significato ha chiamarli ancora agriturismi e mantenere regole differenziate, seminando ingiustizie e scaricando su altri nuovi adempimenti o incognite?
Considero un’altra incognita, o meglio una calamità, la bozza del ddl collegato alla legge di stabilità (art. 11) che consentirebbe, nell’ambito dei contratti di locazione con canone annuo superiore, inizialmente, a €. 60.000, ora ridotto a €. 40.000, ovvero ad €. 250.000 per gli alberghi, di disciplinarne pattiziamente i termini e le condizioni del rapporto, introducendo in sostanza i patti in deroga per la stragrande maggioranza delle locazioni commerciali.
In questo caso si perderebbero il diritto di prelazione, l’indennità per la perdita dell’avviamento commerciale, il rinnovo automatico alla prima scadenza e l’attuale durata (6+6 per le attività commerciali e 9+9 per gli alberghi).
Siamo ovviamente sul pezzo, grazie anche a Confcommercio che mi ha dato delega sul tema, ma questa ipotesi di abrogazione delle garanzie previste dalla Legge 392/1978 sugli affitti, sostenuta dagli ambienti vicini al mondo immobiliare,  deve essere respinta, senza nessuna mediazione, perché porterebbe alla chiusura di tante altre imprese commerciali e non darebbe certezze ed adeguato spazio per l’ammortamento delle migliorie che si impongono nella gestione delle nostre attività.
A proposito di Fisco, mi rendo conto che la critica è facile, ma è purtroppo dovuta, non solo perché il ruolo di rappresentante di categoria lo impone, ma anche per offrire un contributo di attenzione ad una situazione insostenibile.
Si è consapevoli che i vincoli di bilancio che pesano sull’Italia, e di conseguenza sugli Enti locali, aggravati da Direttive Comunitarie orientate al rigore, spengono ogni barlume di ripresa, ma nell’anno si è subito di tutto, oltre alla attesa mancata semplificazione degli adempimenti.
Il Premier Letta ha recentemente dichiarato che “di troppi tagli e rigore si muore” e, contemporaneamente, porta avanti con il suo Governo una politica economica caratterizzata da sistematici inasprimenti fiscali.
Il Presidente Sangalli richiede, da tempo e tra l’altro, a nome di tutti i settori rappresentati in Confcommercio, la riforma del Fisco, per rilanciare i consumi e i suoi meritevoli appelli, e di altri autorevoli rappresentanti della società civile,  sono riscontrati con provvedimenti opposti rispetto alle aspettative delle imprese e delle famiglie.
Nell’anno, tra IVA, IMU, Bolli, Registro e altre imposte e tasse, abbiamo raccolto solo inasprimenti e maltrattamenti, che hanno del parossistico se riferiti alla vicenda della TARSU-TIA-TARES-TARI!
La nuova tassa sui rifiuti si fonda su coefficienti aleatori che generano forti sperequazioni tra utenze domestiche e non domestiche, e tra quest’ultime, tra le diverse attività economiche.
Bar e Ristoranti in quanto reputate attività ad elevata producibilità di rifiuti, si vedono applicati i maggiori coefficienti, che hanno portato ad aumenti straordinari (nell’ordine anche del 400%), inaccettabili.
La simulazione effettuata dalla FIPE porta ad un risultato che vede i Pubblici Esercizi pagare anche per rifiuti che non producono, con un costo aggiuntivo per il settore stimato in oltre 150 milioni di Euro, che impone rettifiche al sistema di tariffazione.
In questo contesto, si accendono spesso le fantasie su come trovare nuove risorse e mai su come intervenire sulla Spesa Pubblica, riducendo sprechi e spese improduttive, che offendono il Contribuente.
Tra le fantasie, recentemente è uscita l’ipotesi della vendita delle spiagge, che interessa i nostri stabilimenti balneari, che da anni seguono, con comprensibile ansia e angoscia, l’evoluzione della normativa che li riguarda.
Nessuno contesta la necessità di riformare le concessioni, con l’adeguamento dei canoni demaniali, ma questa operazione va fatta ascoltando e difendendo le 30 mila imprese turistico-ricettive che rendono il settore balneare italiano prodotto unico e vincente, in Europa e nel mondo.
Molto diverso, ma anche con alcune analogie è il problema dei Buoni Pasto, che da anni soffre le tensioni di un mercato, condizionato  soprattutto da sofferenze, almeno per la parte da noi rappresentata.
Ribadiamo il problema, in estrema sintesi: in un mercato fatto da quattro attori, tre perdono o guadagnano poco (aziende emettitrici che incassano importi scontati rispetto al valore nominale, pubblici esercizi convenzionati stressati sul fronte commissioni di convenzionamento, utilizzatori che trovano prezzi aumentati o prodotti dequalificati) e un attore che guadagna per tutti (le aziende richiedenti il servizio sostitutivo di mensa, tra cui lo Stato, che forzano il mercato con gare d’appalto al massimo ribasso).
Sull’argomento richiediamo da tempo:
-    aumento del tetto defiscalizzato di euro 5,29 dei buoni pasto: il tetto penalizza imprese, lavoratori e anche pubblici esercizi ed è un limite assolutamente superato dalla dinamica inflazionistica intervenuta dalla sua determinazione;
-    modalità di gestione delle gare di appalto, con selezione delle offerte con il principio della  “offerta economicamente più vantaggiosa”, attenta cioè non solo a considerare l’entità dei ribassi, ma anche gli altri elementi qualitativi dell’offerta. Per esempio, in quella che viene attualmente applicata da CONSIP, è consentito ad alcune delle società che si sono aggiudicate l’ultima gara, di pretendere dagli esercenti convenzionati, accanto alla commissione, anche il pagamento di servizi integrativi (di importo multiplo della commissione), la cui adesione è solo nominalmente facoltativa. La Federazione, per tutelare le ragioni degli esercenti, ancora una volta danneggiati dalla volontà di CONSIP di ottenere risparmi per la Pubblica Amministrazione, sta facendo predisporre un ricorso  alla Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato per le violazioni alla normativa sulla tutela della concorrenza.
Le Relazioni, però, non devono essere solo un buon esercizio di critica o di lamentela, accompagnato dalla lista della spesa delle cose necessarie per il settore, da presentare alla interlocuzione istituzionale, cosa che ho fatto, per dovere, forse anche in misura eccessiva, ma i bisogni sono tanti.
Limitarsi a questo esercizio sarebbe troppo comodo e neppure corretto, oltre che inconcludente!
L’occasione delle Assemblee, invece, deve offrire lo spunto per riconoscere anche errori e stimolare gli Associati a migliorare le proprie attività.
Tra le migliorie, innanzitutto, la necessità di rivedere l’approccio alla gestione dell’impresa, dove le competenze specifiche primarie indispensabili, che identificano le principali mansioni delle nostre aziende (cuoco, barista, sommelier, cameriere, etc.) devono essere accompagnate da conoscenze allargate sugli altri aspetti gestionali.
Saper far di conto, conoscere adempimenti - fiscali, normativi, amministrativi in genere - non deve costituire una eccezione, ma regola e bagaglio ordinario di qualsiasi bravo imprenditore.
Quanti casi di insuccesso o fallimento sono giustificati dal disimpegno, anche mentale, su argomenti vitali delle aziende, delegati a Terzi,  magari anche male, senza una minimo di presidio e capacità di verifica circa la loro corretta gestione.
Il controllo di gestione, la valutazione del food cost, la determinazione dei prezzi, la rotazione del magazzino, i temi del credito, i rapporti di lavoro, le locazioni, le scadenze fiscali, il D.V.R. o il sistema di autocontrollo igienico-sanitario (HACCP), sono termini con i quali l’imprenditore, anche piccolo, deve avere  familiarità.
Una maggiore competenza su questi argomenti, infatti, offre sensibilità e capacità utili ad interpretare debolezze sul nascere.
Spesso gli allarmi sono tardivi, con difficoltà aggiuntive, poi, a porvi rimedio.
Non servono imprenditori bocconiani, ma imprenditori che sappiano gestire le loro cose, anche con il supporto di consulenti esterni, a cui saper disegnare ruoli e incarichi ben definiti di supporto tecnico.
Queste esigenze hanno imposto anche un nuovo modo di offrire assistenza alle nostre imprese, elaborando strumenti di informazione e formazione innovativi, come la collana “Le Bussole”, che Confcommercio ha lodevolmente avviato e Fipe ha prontamente accolto, e l’aggiornato manuale di corretta prassi igienico-sanitaria vidimato dal Ministero della Salute.
Con la prima pubblicazione della collana dedicata alla ristorazione, ma stiamo lavorando per un’altra sui Bar, offriamo uno strumento di gestione e presidio dei problemi sopra indicati, certamente in forma semplificata, ma sufficiente a stimolare riflessioni e approfondimenti agli Associati attenti e capaci ad interpretarne lo spirito.
La Business School del Sole 24 Ore ci ha chiesto una collaborazione, per offrire il nostro contributo ad un corso formativo in Management della Ristorazione, segno di una esigenza anche da loro percepita e il riconoscimento del nostro ruolo, che prevede anche l’accompagnamento culturale della categoria.
La FIPE, inoltre, ha recentemente presentato, alla presenza del Direttore Generale del Ministero della Salute Dr. Silvio Borrello, il nuovo Manuale di Corretta Prassi Operativa per la Ristorazione, Gastronomia, Pasticceria e Gelateria, che il Ministero stesso ha validato in base al Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene degli alimenti.
Il Manuale intende fornire un aiuto concreto a tutti gli operatori dei settori citati, per adeguarsi alla nuova regolamentazione sulla sicurezza alimentare, basata sui Programmi Prerequisito, che consistono in alcune semplici “buone prassi” in materia di igiene degli alimenti, riguardanti, ad esempio, la pulizia dei locali e delle attrezzature, il ricevimento merci, la conservazione dei prodotti, la formazione del personale, e altri passaggi critici sul tema.
In particolare, la normativa prevede che l’applicazione corretta di questi Programmi Prerequisito sia propedeutica e necessaria per la predisposizione e il funzionamento del Piano Haccp aziendale, rendendolo più efficace rispetto al passato, prevedendone addirittura la sostituzione nelle realtà imprenditoriali più piccole.
Questi strumenti di formazione hanno utilità allargate, a disposizione del Sistema associativo, per coltivare professionalità diffusa.
I valori che, anche oggi, abbiamo voluto sottolineare sono, infatti, spesso messi in discussione dagli organi di controllo, che fanno emergere situazioni di negligenza e di irregolarità che danneggiano il settore.
Se da una parte, quindi, è normale e giusto richiedere prudenza e buon uso nella gestione degli esiti delle ispezioni che ci riguardano, respingendo la strumentalizzazione e la generalizzazione che offendono il settore, dall’altra è indispensabile che i nostri operatori siano consapevoli che i tempi impongono ancora maggiore attenzione e qualità nelle gestioni.
E’ l’impegno di tutti, anche della Federazione, che deve saper distinguere tra le vere esigenze del settore e necessità di mercato, combinando cioè interessi legittimi delle imprese con  diritti ed aspettative di consumatori sempre più attenti, preparati ed informati.
C’è bisogno di propensione all’ascolto, di sensibilità verso i problemi, di capacità propositiva e di corretta visione sindacale, che non può essere sempre e solo di natura rivendicativa.
Riteniamo che oggi FIPE abbia riconquistato il ruolo che gli compete, per i numeri, gli interessi e la storia che la caratterizzano, con un profilo fatto di buoni valori verso l’impegno sindacale.
Infine, tra emergenze e problemi che le aziende ci trasferiscono per il loro presidio, si inseriscono passaggi associativi delicati, come l’ipotesi di revisione Statutaria, da gestire seriamente per consolidare il ruolo della Federazione, come affidabile, autorevole e credibile interlocutore sindacale, e non luogo per l’espressione di personalismi, inconcludenti e dannosi al sistema associativo.
E’ un auspicio, che costituisce anche il requisito minimo per rimanere, per chi nell’impegno sindacale individua soprattutto doveri e responsabilità.

Grazie e buon lavoro.

Lino Enrico Stoppani

Venezia, 25 novembre 2013

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