Interventi del Presidente

Il 5 ottobre nella Reggia di Codorno di Parma, nell'ambito della manifestazione Alma Viva splendidamente organizzata dal Presidente Albino Ivardi Ganapini, si è tenuta un' interessante tavola rotonda  sul tema " Linee gudia per la promozione della Gastronomia e della cucina italiana nel mondo". Le istituzioni erano rappresentate dal Presidente della Provincia di Parma Vincenzo Bernazzoli, dal dott. Riccardo Deserti Dirigente Dipartimento per le Politiche di Sviluppo Economico e Rurale del Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e dal dott. Gianfranco Capriolo Direttore Generale Promozioni degli Scambi del Ministero per lo Sviluppo Economico
Il nostro Presidente Lino Enrico Stoppani ha evidenziato con il suo intervento l'importante ruolo di rappresentanza degli interessi del sistema della ristorazione italiana nel nostro paese e nel mondo e il ruolo da essa svolto, nonostante l'epoca della globalizzazione per la promozione del nostro "Food in Italy "

La tavola rotonda coordinata da Paolo Marchi ha oltresi ospitato gli interventi di Paolo Caldana - Presidente FIC, Mario Caramella - Presidente GVCI, Marco Bistarelli - Presidente JRE, Adriano Agnati - Segretario Generale Unione Ristoranti Buon Ricordo, Raffaele Alajmo - Ristorante Le Calandre, Massimo Bottura - Ristorante La Francescana
 
 

Intervento del Presidente
Lino Enrico Stoppani

Linee Guida per la Promozione della Gastronomia e della Cucina Italiana all’Estero
Colorno, domenica 5 ottobre 2008

Il tema del Convegno è complicatissimo, anche perché presenta i rischi di andare fuori tema, di limitarsi ad assegnare colpe e responsabilità solo ad altri, di uscire inconcludente nelle proposte, anche se l’auspicio di promuovere al meglio il “Food in Italy” è nelle intenzioni di tutti.
Infatti, quante volte abbiamo parlato di questo argomento, quante iniziative promosse, quanto denaro pubblico sperperato in manifestazioni all’estero caratterizzate da localismi e approssimazione?
Sono dunque poco ottimista, o meglio realista, sulle possibilità che si riesca a cambiare tendenza, non solo per le difficoltà oggettive dimostrate dai risultati ottenuti, modesti rispetto all’impegno e alle risorse, anche di tempo, dedicate all’argomento, e mi chiedo anche se la promozione della cucina italiana all’estero debba essere il nostro principale obiettivo.
Ho delle perplessità, che presento perché l’occasione di un Convegno deve essere anche quello di proporre delle riflessioni costruttive utili ad un dibattito.
Il primo dubbio nasce dalla valutazione di un fenomeno in corso, quello della globalizzazione, che porta tanti vantaggi (conoscenze, competenze, informazione, anche più democrazia), ma che però sta “imbastardendo” le culture e una delle componenti la cultura di un popolo è la sua cucina.
Gli effetti della globalizzazione si vedono anche nelle nostre attività:
- la presenza sempre maggiore dei ristoranti etnici in Italia, dove se ne vedono di tutti i colori, anche per alcune criticità;
- la massiccia componente straniera tra i nostri operatori, sia imprenditori che addetti (pizzerie in mano agli egiziani, gli interni di cucina asiatici, un 3 stelle italiano gestito da un tedesco, etc.);
- l’impiego delle materie prime nelle nostre ricette, sempre più lontane dal territorio. Quanti ristoranti italiani oggi fanno cucina del territorio?
- La contaminazione da abitudini locali che la nostra cucina subisce nei paesi in cui è ripetuta, nei fatti spesso snaturata;
- La situazione della industria alimentare italiana, in buona percentuale in mano alle multinazionali con interessi certamente non patriottici.
In un mondo quindi che si sta omogeneizzando, pensare di promuovere la nostra cucina può essere visto come localismo o come progetto in controtendenza.
Il secondo dubbio nasce dalla valutazione che dobbiamo fare, oggi, dei due elementi che a suo tempo sono stati alla base del successo della cucina italiana nel mondo.
Il primo è stato la forte emigrazione che ha caratterizzato l’Italia agli inizi del 900 e i nostri tanti poveri emigranti, con le loro sofferenze, si sono portati dietro capacità di lavoro, di sacrificio, di intraprendere, anche nella Ristorazione, e sono stati per anni i veri ambasciatori nel mondo della cucina e dei prodotti italiani.
Per fortuna l’emigrazione oggi non è più un nostra problema, ma con l’invecchiamento di quella generazione di emigranti è decaduto anche il modello del ristorante italiano nel mondo, che oggi di italiano ha solo l’insegna, perché è venuto a mancare il presidio costante e diretto deii nostri connazionali.
Il secondo motivo del grande successo nel mondo della nostra cucina è venuto dai turisti che hanno invaso l’Italia, attirati dalle nostre eccellenze (musei, paesaggi, clima) tra cui anche la nostra gastronomia, promossa dal Ristorante italiano, e che poi riportavano e promuovevano nei loro paesi di origine.
Esisteva un modello di Pubblico Esercizio impostato sulla famiglia, a volte anche con più generazioni, fatto di qualità, di attenzione al territorio, di servizio spesso informale, ma di grande attenzione al cliente, di livelli di prezzi altamente competitivo, che è stato stravolto dai tempi e da gestioni non più renumerative.
Oggi abbiamo una ristorazione molto cambiata, per tanti motivi (non è il tema del Convegno) che si sta polarizzando, tra una di eccellenza, che sta in piedi non senza difficoltà e che però non fa ancora numero, e un’altra “popolare”, troppo spesso appiattita e deludente nell’offerta, affogata da tanti problemi.
E’ su questo secondo elemento (la Ristorazione) che va fatta la riflessione, per cercare di rilanciare, promuovere e sostenere il ruolo della Cucina Italiana nel Mondo e non solo nell’interesse dei Pubblici Esercizi, ma anche e soprattutto del Paese.
Se infatti riflettiamo anche sul modello della rete distributiva italiana, secondo alcuni oggi non ancora completata nella direzione della sua completa modernizzazione, che viene pesata solo in termini di presenza dei canali della GDO.
Certamente la GDO ha portato molti vantaggi, ma anche il diverso rapporto con i Fornitori e lo sbocco commerciale delle produzioni.
Oggi per essere fornitori della GDO bisogna avere caratteristiche che non tutti possono avere, in termini organizzativi, di capacità produttiva, anche di prezzi e in rapporto contrattuale quasi sempre è dominato dall'azienda della GDO.
A chi non ha le capacità, la fortuna o la voglia di avvalersi di questo canale, che presenta molte opportunità e sicurezze, ma anche alcuni rischi (frazionamento del rischio) rimane il canale del commercio tradizionale e dei Pubblici Esercizi.
Non sono però canali secondari, anzi, e non solo per i numeri (i P.E. sono oltre 200.000 e sviluppano un giro di affari che si avvicina ai 60 miliardi di Euro) certamente con alcune criticità (dimensionali, garanzia del fido di fornitura, logistica, ecc.), ma con evidenti potenzialità.
La valutazione delle cose da fare quindi, impone l’esame di  pre-condizioni, anche riguardo al ruolo che la Ristorazione deve avere nel progetto; vale a dire se lo strumento della promozione del “Food in Italy” deve essere la Ristorazione Italiana, e questa è ancora riconosciuta un “Patrimonio”, allora deve essere nelle condizioni di operare nelle migliori condizioni possibili.
Non si chiedono aiuti a pioggia, che è dimostrato sono inutili e appiattiscono le capacità imprenditoriali, ma interventi seri sul loro mercato di riferimento, in termini di norme intelligenti sulle modalità di accesso alla professione, evitando leggi come quelle che allargano la possibilità di somministrare alimenti e bevande a chiunque, che di fatto stanno dequalificando il settore e che portano ad avere come elemento prioritario di giudizio il prezzo e non la qualità della merce e del servizio offerto, a riprendere politiche di attenzione al ruolo delle scuole professionali, agli assetti contrattuali, introducendo elementi di elasticità ed economicità nei contratti di lavoro, alla fiscalità e agli adempimenti amministrativi, spesso vessatori ed eccessivamente onerosi, ad un sistema insomma che dia valore ad attività importanti, anche per l’indotto che generano.
Se questo è condiviso, va fatta un’alleanza tra le Istituzioni e tutta la filiera agro-alimentare, con l’obiettivo primario di fare “sistema”.
Dietro la nostra cucina c’è la storia di questo Paese, la sua tradizione, uno dei suoi valori che vanno promossi, con progetti forti e seri che richiedono una regia, che a mio avviso deve essere affidata alle Istituzioni che hanno questo compito e non certamente all’entusiasmo e all’impegno dei Ristoratori, che fanno un altro lavoro, ma che però sono pronti ad essere “sfruttati” in un percorso che presenta tante opportunità per il Paese.
Intervento del Presidente Lino Enrico Stoppani
Vicenza 13 ottobre 2008
Tavola rotonda
Il turismo è davvero il nostro petrolio?

La risposta all’interrogativo del Convegno è scontata e cioè si!
Porre però una domanda che richiede una risposta ovvia, è sintomatico di una situazione di insoddisfazione, con preoccupazioni, criticità, date dalla mancanza di politiche di valorizzazione di un bene primario del Paese.
Infatti, a fronte di una domanda turistica mondiale che cresce (898.000 i turisti nel mondo, + 6% rispetto all’anno precedente, con un + 10% in Asia, +8% in Africa, 4% in Europa) registriamo una situazione di stagnazione in Italia.
I motivi sono tanti e anche complessi, perché le scelte turistiche sono dettate da molti fattori.
Il turista oggi sceglie le proprie mete in base soprattutto a due parametri: Tempo e Prezzo, anche se per fortuna ne esistono altri (aspetti culturali, bellezze naturali, la storia, la enogastronomia).
La posizione dell’Italia rispetto a questi due riferimenti è preoccupante.
Sul Tempo, infatti, sconta l’arretratezza delle infrastrutture (aeroporti, ferrovie, autostrade, porti turistici, etc.) situazione aggravata dalla crisi Alitalia e da fenomeni di autolesionismo propri del nostro paese (scioperi e inefficienze nei servizi al turista) e dalla facilità con la quale oggi ci si sposta ovunque e rapidamente all’interno di un mondo rimpicciolito.
Sui Prezzi scontiamo la struttura dei costi delle attività turistiche, la loro stagionalità, che non consente una equilibrata distribuzione dei costi di gestione, e anche l’effetto Euro, che se da una parte ha dato sicurezza al nostro sistema finanziario, dall’altro ha fatto venire meno i vantaggi competitivi della lira debole, che ha spinto per decenni i tedeschi e i nord-europei verso il nostro Paese.
L’obiettivo di un Convegno però non è solo fare la diagnosi di un problema, con il rischio poi di scaricare colpe sempre su altri e non trovare proposte costruttive..
Nel folder di presentazione della tavola rotonda sono già state individuate due linee guida:
- una nuova promozione, attraverso una attenta programmazione e un coordinamento tra i vari attori (Comuni, Provincie, Regioni, APT, CCIAA, ENIT, etc.) finalizzata, a livello nazionale a promuovere i “prodotti turistici” (mare, montagna, i laghi, le città d’arte, i musei, la enogastronomia, etc.) e a livello locale invece le “destinazioni”, senza confusioni o sovrapposizioni. Se si riuscisse a fare questo avremmo risolto buona parte dei nostri problemi!
- Un progetto di qualità sia nelle strutture ricettive che di quelle ristorative.
Penso che al rappresentante dei Pubblici Esercizi spetti un approfondimento del ruolo che l’enogastronomia debba avere sui temi del Turismo e tanto per dare la sua legittimità nella funzione è utile ricordare che la gastronomia è il secondo punto di forza dell’offerta turistica italiana, che diventa prima per i turisti abituali, mentre da una indagine del Dipartimento del Turismo emerge che la gastronomia è tra i cinque prodotti italiani su cui si esprime il giudizio più positivo degli stranieri.
La Ristorazione italiana però, come tutte le altri componenti del comparto (alberghi, stabilimenti balneari, agenzie di viaggio, etc.) ha le sue colpe se oggi non riesce a sfruttare al meglio le potenzialità turistiche e non può permettersi di giocare di rimessa sulle responsabilità, che sono di tutti!
Il Paese siamo noi e ognuno, per la sua parte, deve offrire il suo contributo per migliorare l’offerta turistica, valore importante per l’economia dell’Italia.
La Ristorazione deve riprendere la Sua identità che sta innanzitutto nel saper valorizzare i prodotti del territorio.
Basta con le cucine di importazione, la fusion, le alchimie gastronomiche o i piatti precotti!
Bisogna recuperare i sapori della natura, la semplicità, la genuinità, la stagionalità, le ricette della nostra storia gastronomica.
Guardo con molto interesse un movimento di giovani cuochi che oggi pretendono un ruolo, un’attenzione, una considerazione nei progetti di promozione dell’Italia nel mondo attraverso la sua cucina.
Non è un fenomeno nuovo, ma solo adesso sta avendo contorni nuovi, interessanti, fatti di una generazione di cuochi preparati, intraprendenti, che hanno studiato, anche girando il mondo, ricchi di voglia di fare, che finalmente si parlano, si confrontano, si arrabbiano, che hanno grande visibilità, che mettono sul piatto del dibattito pubblico idee e progetti.
E’ un movimento da coltivare, seguire, sostenere, promuovere in tutti i modi, perché potenzialmente importante.
A loro però assegno il compito e la responsabilità di riprendere il filo della cucina italiana, distratta e violentata da mode, estrosità, esterofilismi, recuperando i valori della cucina tradizionale, attenta al territorio.
C’è da rifondare una “Scuola” che può andare avanti certamente con allievi più motivati e preparati, ma anche se contemporaneamente lo Stato mette fine a politiche di dequalificazione del cibo, con i provvedimenti che consentono a tutti di fare tutto, stressando il settore.
L’offerta è fatta di tanti valori che si costruiscono sulla qualità dei prodotti e sul servizio, che non si improvvisano.
L’enogastronomia è parte integrante della storia di questo Paese e allora, come tutti i tesori, non va dispersa, penalizzando un settore con scarsa sensibilità ai temi che lo appesantiscono (fiscalità, la burocrazia, i contratti di lavoro, il livello delle scuole professionali, divieti, etc.).
Chiarito quindi il ruolo importante della Ristorazione, concludo affermando che la partita si gioca sulla qualità dell’offerta e sul giusto equilibrio di più fattori (prezzo/raggiungibilità/servizi).
Oggi ci confrontiamo con un consumatore in cui la sua voglia di novità, di vedere cose nuove, di conoscere,  si combina perfettamente con il forte legame alle tradizioni del territorio che frequenta.
Da un lato quindi è caratterizzato da un modernismo che si concretizza nella tecnologia disponibile nel campo dell’informazione della comunicazione, dall’altra ha un’anima tradizionalista che lo porta a valorizzare i luoghi, i punti di riferimento classici (botteghe, ristoranti, centri culturali) i prodotti.
Accessibilità e ricettività da sole non bastano più, ci vuole un sistema integrato dei servizi, perché senza servizi saremmo fuori mercato.
E i servizi cosa sono se non il tessuto connettivo, la valorizzazione delle risorse che rendono appetibile un luogo, che tradotto, banalmente, sono le occasioni di spesa del tempo e del denaro.
Rimane aperto il problema della governance del turismo, o meglio il problema della sua ingovernabilità.
Facile a dirsi e facile da farsi nel deserto, più complicato da noi, dove da millenni si sedimentano cultura e opere dell’uomo.
L’impegno di tutti però deve essere quello di fare uno sforzo in questa direzione, e certamente il sistema Confcommercio è disponibile per studiare un piano di rilancio complessivo che ha bisogno di una regia pubblica che sappia assegnare il giusto valore ad una potenzialità unica al mondo.
Cordialmente.

 
Mercoledì, 15 Ottobre 2008 02:00

15-10-2008 Un prezzo da amico

UN PREZZO DA AMICO
Campagna di contenimento dei prezzi al bar
 

INTERVENTO DEL PRESIDENTE FIPE
LINO ENRICO STOPPANI
Roma, 15 ottobre 2008

 

La crisi economica si fa sentire anche al bar. Nonostante molte delle consumazioni possano costare meno di un quotidiano, il calo dei consumi è evidente anche ai baristi. E infatti, il 45% dei consumatori dichiara di aver frequentato meno i pubblici esercizi per ragioni di budget.

Rinunciare ai piccoli piaceri quotidiani pesa molto ai consumatori italiani. Infatti un terzo di loro si ingegna  per trovare quanto  necessario per il caffè di ogni giorno o almeno per andare al bar quelle due o tre volte a settimana e concedersi un momento di distrazione.

Al bar spesso comincia la nostra settimana di lavoro, al bar andiamo per la pausa pranzo.  Ed è ancora al bar che si commenta la situazione politica e quella economica del paese, ma anche i fatti di cronaca e i  risultati della domenica calcistica.

Insomma l’italiano ha un rapporto speciale con il “suo” bar e con il “suo” barista.

È al bar che l’italiano ha ascoltato la prima radio, che ha conosciuto e desiderato la prima televisione (con la mitica Lascia o Raddoppia). E’ ancora al bar che ha vissuto le emozioni da stadio con le prime pay-tv. Ed è sempre al bar che l’italiano ha fatto la prima  conoscenza con la nuova moneta unica.
Il bar nel nostro Paese è il luogo della “vita fuori casa”, della socializzazione, delle relazioni. È proprio “fuori casa” che si apprendono nuovi stili di vita e di consumo che vengono riprodotti poi a livello domestico. Ogni giorno vanno al bar per un caffè, un aperitivo, un pasto veloce o, più semplicemente, per un momento di relax, oltre venti milioni di persone. Forse anche per questo il bar italiano è un format invidiato e copiato male  in tutto il mondo.
La difficile situazione economica rischia di compromettere questo rapporto particolare fra i cittadini e il bar, diventato addirittura un’icona. Infatti per circa il 25% dei clienti del bar vi è una minor disponibilità di soldi nell’immediato e una percentuale analoga prevede di ridurre ulteriormente nei prossimi mesi la propria frequenza in questi luoghi di consumo.

Sono percezioni che danno conto del profondo disagio nel quale il mondo dei consumatori si trova.

Le prospettive del settore, stretto nella morsa dei rincari di materie prime, utenze, affitti e quant’altro non sono per niente rosee.
 
 
 
 
 

C’è il fondato rischio che il bar italiano entri in crisi irreversibile e che un pezzo della storia e dell’identità del nostro paese, forse l’ultima forma di servizio di prossimità esistente, debba cedere il passo alla globalizzazione e alla omologazione delle formule, con un’inevitabile deriva della qualità di prodotti e di servizi e, nel nostro caso, di rapporti umani importanti che, una volta perduti, è tremendamente difficile ricostruire.

Fipe vuole opporsi a questo “destino”, non lo vuole  considerare “ineluttabile” ed è convinta che solo con un’alleanza forte tra imprese e consumatori si possa conservare per il paese e per tutti noi questo patrimonio di storia, questo luogo che crea ricchezza sociale: il bar, appunto.

Lo fa nella piena consapevolezza che il consumatore, forse in maniera stabile, ha acquisito un’elevatissima sensibilità al prezzo e che questa variabile merita un approccio nuovo anche da parte delle piccole e piccolissime imprese.

Il prezzo in sostanza va assumendo per consumatori e imprese un protagonismo sconosciuto nel passato. Come dice il sociologo Giampaolo Fabris, “sta mutando lo stesso statuto epistemologico del prezzo”.

Prezzo e valore perdono gradatamente la loro dimensione strettamente economica. Il prezzo diventa un corollario multidimensionale dei concetti di  valore e  di qualità spingendo verso il superamento del “prezzo = qualità”: prezzo alto non è più sempre sinonimo di qualità elevata e prezzo basso non corrisponde necessariamente a qualità scadente.

In questo contesto, è nata in Fipe la volontà di mobilitare i bar italiani sulle due grandi emergenze del paese: recessione e calo dei consumi. Crediamo che in questo particolare momento il prezzo possa e debba esercitare una funzione importante di stimolo della domanda e, di conseguenza, di stimolo della crescita.

Eppure la leva del prezzo quasi mai viene utilizzata dalle piccole imprese, e i bar rientrano pienamente in questa categoria, per sviluppare le proprie politiche commerciali. Sono queste le premesse che fanno da sfondo alla campagna che partendo dal blocco dei listini guarda da subito e con grande attenzione al grande tema del rilancio dei consumi.

Per cercare di raggiungere questi obiettivi è assolutamente importante che tutti i costi di filiera, ovvero produttori, distributori, Amministrazioni comunali) siano coerenti con l’impegno assunto dagli esercenti Fipe.

Anche per questo il Centro Studi Fipe attiverà un osservatorio permanente con il compito di monitorare il livello di soddisfazione di consumatori e di esercenti, denunciando all’opinione pubblica i casi più eclatanti di pressione sui costi del bar e per arrivare anche a sostituire i fornitori più “intransigenti”.

Ci aspettiamo che le più sensibili tra le Associazioni dei Consumatori apprezzino il nostro sforzo e ci aiutino a promuovere i comportamenti più virtuosi.

Solo a fine Campagna sarà possibile fare un bilancio  esauriente.

Sapremo allora in che misura il consumatore avrà apprezzato l’iniziativa, se gli esercenti che hanno aderito al nostro test avranno “scoperto” un nuovo modo di stare sul mercato in modo da stimolare comportamenti virtuosi e, infine, se vi potrà essere stato qualche effetto positivo in termini di contenimento dell’inflazione.

È questo è il terreno nuovo sul quale vogliamo aprire nei mesi che verranno una profonda riflessione con la categoria con l’obiettivo di rivitalizzare un mercato che rischia di avvitarsi su se stesso compromettendo quel grande patrimonio che è il bar italiano.

Programmazione territoriale dei pubblici esercizi per la qualificazione delle attività e la tutela dei consumatori.
L’esperienza Lombarda nel contesto nazionale a confronto con l’Europa
Milano, 17 novembre 2008

Intervento del Presidente F.I.P.E.: Lino Enrico Stoppani

Innanzitutto alcune considerazioni preliminari  che riguardano un saluto e un ringraziamento ai presenti, in particolare ai cortesi autorevoli relatori e alla Regione Lombardia, che ha suggerito e contribuito generosamente ad organizzare un Convegno che ha l’obiettivo di fare un focus su un settore importante per i numeri che sviluppa, ma anche per le caratteristiche sociali che lo valorizzano.

E subito dopo  il perché di un Convegno e perché in Lombardia.

La Regione Lombardia è tra quelle che, a nostro avviso, hanno legiferato bene nel settore, con la Legge 30/2003, tra l’altro già rivista e migliorata, che ha considerato e raccolto sia le esigenze di un mercato in continua evoluzione, che quelle degli operatori, portatori certamente di interessi economici, ma anche di una funzione sociale che la normativa regionale ha recepito, dove poteva ovviamente, che vorremmo, quindi, portare a buon esempio per il resto del Paese.

C’è però un altro motivo, ancora più importante, che riguarda la necessità di concentrare attenzione su una prossima sentenza nel merito da parte del Consiglio di Stato, su un ricorso promosso dalla stessa Regione Lombardia, e ad adiuvandum dal Comune di Milano e dalla stessa F.I.P.E., contro una sentenza del T.A.R. Lombardia che accoglieva il ricorso di un imprenditore al quale il Comune di Milano ha rifiutato una licenza per la mancanza di disponibilità nel  contingente numerico quantitativo del settore.

Il Consiglio di Stato, opportunamente, ha disposto in via d’urgenza la sospensiva all’efficacia del provvedimento del TAR Lombardia, riservandosi però il giudizio nel merito atteso per i prossimi mesi e che, evidentemente, vorremmo confermasse il diritto/dovere per le Amministrazioni Comunali di programmare l’insediamento di attività di Pubblico Esercizio secondo criteri e regole che considerino visioni più illuminate del ruolo sociale che noi rappresentiamo, coniugando al meglio interessi economici e interessi del cittadino consumatore.

Precisato inoltre che trovo insopportabile, in generale, il lamento e il vittimismo e che mi sforzo sempre di far fare passi costruttivi alla Federazione nell’affrontare temi politico-sindacali, considerando cioè anche i bisogni e le esigenze dei nostri interlocutori, cercherò di presentare l’argomento che mi è stato assegnato anche con la necessaria obiettività.

Stiamo subendo gli effetti di una crisi spaventosa e nel 2008 i consumi nel settore presenteranno un segno meno, fatto che non accadeva da quindici anni.

Non siamo i soli e quindi non è una novità, ma il dato serve per rimarcare che se c’era una offerta fortemente sovradimensionata rispetto alla domanda prima, questo rapporto si indebolisce ulteriormente sotto gli effetti di questa pesante crisi, che comporterà una accelerazione nel turn over nel settore (negli ultimi sette anni 80.000 imprese hanno chiuso bottega) e l’accentuazione del dato di produttività decrescente (- 10% nello stesso periodo).

Fatti soli nostri, secondi i nostri critici e secondo i fautori del libero mercato.

A parte che il mercato non è, o non sempre, il corretto regolatore di tutte le attività economiche e, senza disturbare Keynes, basta vedere i disastri provocati dalla deregulation a cui è stato lasciato per anni il sistema finanziario per capire che va rivista e affrontata seriamente l’ideologia e il culto irrazionale del sacro mercato.

Sono però anche fatti Vostri e basta vedere la situazione di molti centri urbani o montani, abbandonati da molte attività tradizionali, per la morte del profitto degli operatori, che hanno portato conseguenze devastanti sui territori e sul tessuto sociale di quei luoghi.

Quello che richiediamo alla Politica non sono privilegi o attenzioni particolari, ma una seria valutazione anche dei valori immateriali delle nostre attività, che non sono quantificabili, ma che pesano in termini di servizi alla comunità, di sicurezza, di pulizia e arredo, di presidio del territorio, di aggregazione e di socializzazione tra la gente, di aspetti di cultura, di storia, di tradizione, di educazione alimentare, etc.

Se sono aspetti secondari, rispetto al bisogno di calmierare l’offerta sul fattore prezzo, allora insistiamo sui progetti di liberalizzazione; basta saperlo e per questo basta parlar chiaro.

Se, invece, come noi sosteniamo, sono aspetti importanti, allora pensiamoci bene, perché indietro poi non si può più tornare e non lamentiamoci poi delle conseguenze (basta pensare alla scomparsa dei negozi di vicinato).

Quante cose, viste con il senno di poi, non sarebbero state fatte, a tutti i livelli e in tutti i campi, e nelle scelte, certamente bisogna fare affidamento sulla propria esperienza e capacità, ma anche dalla sensibilità che nasce dall’ascolto delle ragioni di tutte le componenti interessate.

Siamo ad un passaggio decisivo, non solo per la sentenza del Consiglio di Stato in itinere che ho citato, ma anche per un atteggiamento generale, spesso superficiale nel valutare i meriti di un settore che produce, offre lavoro, benessere e servizi allargati, che non possiamo permetterci di banalizzare, dequalificandolo con scelte che non rispettino i principi di equità nelle regole e di salvaguardia del patrimonio eno-gastronomico, una delle poche eccellenze rimaste al Paese.

Inoltre, registriamo due comportamenti contrastanti da parte della Politica nei confronti del Pubblico Esercizio.

Da un lato si assiste ad una preoccupante propensione a liberalizzare il settore, limitandone i vincoli normativi di accesso.

Dall’altro invece, si interviene, per esempio, sul fenomeno della “movida” serale con provvedimenti che pongono limiti e/o divieti alle nostre attività, giustificando queste limitazioni con la tardiva valutazione del loro impatto ambientale; oppure sul fenomeno sociale dell’alcol, individuando nel nostro settore la causa di tutti i mali, senza capire le debolezze di una gioventù che cresce impigrita nel benessere.
Oppure ancora si disserta in tema di sicurezza alimentare, che non significa solo aspetti igienico-sanitari, ma anche frodi alimentari e gli elementi della qualità della vita dei consumatori, quali il sovrappeso, la pressione alta, gli zuccheri nel sangue, le allergie, la giusta dieta, etc. e si pensa al ruolo educativo che il pubblico esercizio potrebbe sviluppare.

Tutto questo significa pensare ad una nuova capacità di governance del settore, nell’interesse  della categoria che ha bisogno di concorrenza leale sul mercato; ma anche degli amministratori pubblici per inseguire uno sviluppo sostenibile del settore, oltre che dei consumatori a cui garantire livelli adeguati di servizio e di qualità, dei territori stessi, anche come sbocco commerciale alle tante produzioni locali che spesso non trovano spazio nel canale della GDO che impone capacità produttive, organizzative e logistiche non semplici da attivare; e infine anche per il Paese perché il Pubblico Esercizio, e in particolare la Ristorazione, rimane uno degli strumenti promozionali più efficaci per lo sviluppo del “Food in Italy” nel mondo.

A partire da questi presupposti ritengo che il settore della somministrazione abbia bisogno di una serie di interventi pubblici che vadano in queste direzioni;

- Nuovi criteri di programmazione  del settore, con l’accantonamento del vecchio modello numerico-quantitativo basato si quote di mercato, che si ispirino ai principi di sostenibilità economica, sociale e ambientale delle attività.

- Valorizzazione e investimenti sui livelli di professionalità degli addetti, che comporta un accrescimento dei requisiti professionali e un diverso ruolo delle scuole professionali;

- Eliminazione delle asimmetrie generate dall’esistenza di regole diverse, per cui l’attività di Pubblico Esercizio deve essere esercitata con il rispetto di regole comuni, senza i privilegi e i vantaggi oggi riconosciuti ad altri operatori in campo fiscale e amministrativo (basti pensare agli agriturismo, ai circoli privati, alla somministrazione non assistita, etc.).

- Maggiore coordinamento delle legislazioni regionali.

Sono necessarie correzioni, che spettano a Governo, Regioni e Comuni.

Al Governo eliminando le “regole-non regole” e i privilegi di chi esercita attività di Pubblico Esercizio sotto mentite spoglie, o alzando le regole a questi soggetti, o abbassando le nostre, partendo dalle responsabilità penali riconosciuteci dal TULPS.

Alle Regioni risolvendo le contraddizioni attuali, come per  esempio, il fatto che in sette regioni del centro-sud vale ancora la Legge 287/91, o che i requisiti morali e professionali per avviare una attività  sono profondamente diversi da una Regione all’altra e in alcuni casi non è persino previsto il reciproco riconoscimento dei corsi professionali abilitanti, oppure che la programmazione è fatta da qualcuna di tipo quantitativo (contingenti), da altre di tipo qualitativo, o ancora di regimi diversi di deroghe rispetto ai criteri programmatori scelti, etc. Tutti aspetti che richiedono un coordinamento almeno su alcuni aspetti di base.

Infine ai Comuni, che rappresentano l’Istituzione a diretto contatto con le imprese di pubblico esercizio, con poteri di controllo, ma anche di governance reale del settore, che potrebbero meglio fare coniugando concretamente gli interessi delle imprese con quelli dei cittadini, affrontando insieme i problemi legati ad una migliore vivibilità della città.

Infine un passaggio che tocca il rapporto con i consumatori, parte in causa importante in questo approfondimento.

I rapporti con le Associazioni dei consumatori sono quasi sempre conflittuali e questo è un grave errore, reciproco.

Noi con i nostri clienti dialoghiamo volentieri, li rispettiamo, li serviamo per le loro necessità, sono il vero patrimonio delle nostre attività, parte essenziale del cosiddetto “avviamento commerciale”.

Dobbiamo imparare a fare altrettanto con le loro Associazioni di rappresentanza e vediamo che quando questo accade, come è successo con la nostra Campagna di contenimento dei prezzi al bar “Prezzo da Amico”, si ottengono risultati importanti.

Ci sarebbero molte cose da fare insieme, confrontandosi costruttivamente su tanti aspetti che ci vedono  spesso in conflitto (la dinamica dei prezzi, l’educazione alimentare, l’igiene e sicurezza, gli orari di apertura, l’inquinamento acustico, i rifiuti, etc.).

L’occasione di questo Convegno  quindi deve essere sfruttata per mandare un segnale di distensione al consumatore, che soprattutto oggi ha bisogno di fiducia, di rispetto, di segnali di qualità in tutti i sensi e momenti di difficoltà come l’attuale possono favorire il dialogo.

Da questa crisi si esce insieme e ognuno si deve caricare la Sua parte, seriamente e responsabilmente.

Ho quindi rappresentato la posizione della Federazione sulle politiche di intervento nel settore, che devono rispondere a tre obiettivi fondamentali:

- migliorare il livello di servizio al consumatore;
- stimolare giusta concorrenza tra le imprese;
- garantire la sostenibilità sociale e/o ambientale, sia che si tratti di contenere il consumo di alcol, sia di controllare la pressione antropica e le evidenti conseguenze sia negative (traffico, inquinamento ambientale, sicurezza, etc.) che positive (relazioni sociali con il luogo e i suoi abitanti).

In definitiva occorre adottare un modello di intervento programmatorio che dia risposta ai diversi interessi,
- quelli economici di chi intende sviluppare una attività
- quelli sociali di chi vuole vivere in un territorio con servizi adeguati
anche per evitare squilibri territoriali e funzionali che si registrano all’interno del tessuto urbano, con le contraddizioni tra aree servite e altre meno o niente, tra le esigenze del tempo libero e quelle del riposo, tra gli interessi dei residenti e quelle del pendolarismo commerciale.

Infine un auspicio, spesso maltrattato; non ci piace la Politica urlata e non condividiamo l’antagonismo strumentale nelle posizioni.

Per questo vorremmo che le scelte di indirizzo del settore, nel rispetto dei ruoli, non fossero calate con atti d’imperio, ma preventivamente condivise e confrontate con chi rappresenta istituzionalmente una categoria importante come la nostra, con quella corretta prassi di cui la Regione Lombardia e altre Regioni hanno dato buon esempio.

Grazie.
“ Turismo e Ristorazione – L’esperienza di Torino ”
Convegno EPAT Torino 25 novembre 2008

Intervento del Presidente

Lino Enrico Stoppani

Alcune considerazioni preliminari di ringraziamento e di apprezzamento per un Convegno che ha l’obiettivo di fare il focus su due temi tra loro collegati – Turismo e Ristorazione - , di grande importanza non solo per chi in questi settori opera, ma anche per il Paese.

Qualcuno ha considerato il Turismo talmente importante che lo paragona al Petrolio per i paesi produttori, con la differenza che mentre loro su questo tesoro stanno conquistando il mondo, noi spesso abbiamo atteggiamenti remissivi.

Se si pone la necessità di un approfondimento è perché si interpreta una situazione di insoddisfazione, con preoccupazioni e criticità date dalla mancanza di politiche di valorizzazione di un bene primario del Paese.

A fronte di una offerta turistica mondiale che cresce, registriamo una situazione di stagnazione in Italia.

Avanzano i Paesi più “semplici”, dove decidere è facile, dove la politica del “fare” scavalca quella del “dire”, dove l’offerta turistica, pubblica e privata, fa sistema.

I motivi dei ritardi sono tanti e anche complessi, perché le scelte turistiche sono dettate da molti fattori.

Il turista oggi sceglie le proprie mete in base soprattutto a due parametri: Tempo e Prezzo, anche se per fortuna ne esistono altri (aspetti culturali, bellezze naturali, la storia, la enogastronomia, gli eventi).

La posizione dell’Italia rispetto a questi due riferimenti è preoccupante.

Sul Tempo, infatti, sconta l’arretratezza delle infrastrutture (aeroporti, ferrovie, autostrade, porti turistici, etc.) situazione aggravata dalla crisi Alitalia e da fenomeni di autolesionismo propri del nostro paese (scioperi e inefficienze nei servizi al turista) e dalla facilità con la quale oggi ci si sposta ovunque e rapidamente all’interno di un mondo rimpicciolito.
Sul Prezzo scontiamo la struttura dei costi delle attività turistiche, la loro stagionalità, che non consente una equilibrata distribuzione dei costi di gestione, e anche l’effetto Euro, che se da una parte ha dato sicurezza al nostro sistema finanziario, dall’altro ha fatto venire meno i vantaggi competitivi della lira debole che ha spinto per decenni i tedeschi e i nord-europei verso il nostro Paese.

L’obiettivo di un Convegno però non è solo fare la diagnosi di un problema, con il rischio poi di scaricare colpe sempre su altri e non trovare proposte costruttive per favorire anche l’individuazione di linee guida che devono basarsi su due pre-condizioni:

- una nuova promozione, attraverso una attenta programmazione e un coordinamento tra i vari attori (Comuni, Provincie, Regioni, APT, CCIAA, ENIT, etc.) finalizzata, a livello nazionale a promuovere i “prodotti turistici” (mare, montagna, i laghi, le città d’arte, i musei, la enogastronomia, etc.) e a livello locale invece le “destinazioni”, senza confusioni o sovrapposizioni. Se si riuscisse a fare questo avremmo risolto buona parte dei nostri problemi!

- Un progetto di qualità sia nelle strutture ricettive che di quelle ristorative.

Penso che al rappresentante dei Pubblici Esercizi spetti un approfondimento del ruolo che l’enogastronomia debba avere sui temi del Turismo e su questo rimando all’intervento di Carlo Nebiolo che mi ha preceduto,  precisando solo che la gastronomia è il secondo punto di forza dell’offerta turistica italiana, che diventa prima per i turisti abituali, mentre da una indagine del Dipartimento del Turismo emerge che la gastronomia è tra i cinque prodotti italiani su cui si esprime il giudizio più positivo degli stranieri.

La Ristorazione italiana però, come tutte le altri componenti del comparto (alberghi, stabilimenti balneari, agenzie di viaggio, etc.) ha le sue colpe se oggi non riesce a sfruttare al meglio le potenzialità turistiche e non può permettersi di giocare di rimessa sulle responsabilità, che sono di tutti!

Il Paese siamo noi e ognuno, per la sua parte, deve offrire il suo contributo per migliorare l’offerta turistica.
La Ristorazione deve riprendere la Sua identità che sta innanzitutto nel saper valorizzare i prodotti del territorio.

Basta con le cucine di importazione, la fusion, le alchimie gastronomiche o i piatti precotti!

Bisogna recuperare i sapori della natura, la semplicità, la genuinità, la stagionalità, le ricette della nostra storia gastronomica.

Guardo con molto interesse un movimento di giovani cuochi che oggi pretendono un ruolo, un’attenzione, una considerazione nei progetti di promuovere l’Italia nel mondo attraverso la sua cucina.

Non è un fenomeno nuovo, ma solo adesso sta avendo contorni nuovi, interessanti, fatti di una generazione di cuochi preparati, intraprendenti, che hanno studiato, anche girando il mondo, ricchi di voglia di fare, che finalmente si parlano, si confrontano, si arrabbiano, che hanno grande visibilità, che mettono sul piatto del dibattito pubblico idee e progetti.

A loro però assegno il compito e la responsabilità di riprendere il filo della cucina italiana, distratta e violentata da mode, estrosità, esterofillismi, recuperando i valori della cucina tradizionale, attenta al territorio.

C’è da rifondare una “Scuola” che può andare avanti certamente con allievi più motivati e preparati, ma anche se contemporaneamente lo Stato mette fine a politiche di dequalificazione del cibo, con i provvedimenti che consentono a tutti di fare tutto, superando il confine tra somministrazione e vendita al dettaglio, consentendo cioè un’offerta despecializzata, nella quale il cibo diventa commodity e come tale da acquistare al prezzo più basso possibile.

Provate a chiedervi quale sia, oggi, il valore sociale e culturale del cibo.

Dinnanzi alle recenti grandi trasformazioni che vanno dall’uso massiccio dei convenience foods, dei precotti, dei piatti pronti, fino ad arrivare ad un pasto sempre più destrutturato sia nella composizione che nei tempi di consumo, Vi rendete conto dei peggioramenti che abbiamo fatto.
Se a questo aggiungiamo la posizione della GDO che sul prodotto alimentare sviluppa  aggressive politiche di marketing e commerciale fondate sul low-cost, salvo poi recuperare i margini su altri prodotti e servizi, il quadro è completo.

L’enogastronomia è parte integrante della storia di questo Paese e allora, come tutti i tesori, non va dispersa penalizzando un settore con scarsa sensibilità ai temi che lo appesantiscono (fiscalità, la burocrazia, i contratti di lavoro, il livello delle scuole professionali, divieti, etc.).

Chiarito quindi il ruolo importante della Ristorazione, concludo affermando che la partita si gioca sulla qualità dell’offerta e sul giusto equilibrio di più fattori (prezzo/accessibilità/servizi).

Oggi ci confrontiamo con un consumatore in cui la sua voglia di novità, di vedere cose nuove, di conoscere,  si combina perfettamente con il forte legame alle tradizioni del territorio che frequenta.

Da un lato quindi è caratterizzato da un modernismo che si concretizza nella tecnologia disponibile nel campo dell’informazione della comunicazione, dall’altra ha un’anima tradizionalista che lo porta a valorizzare i luoghi, i punti di riferimento classici (botteghe, ristoranti, centri culturali) i prodotti.

Accessibilità e ricettività da sole non bastano più., ci vuole un sistema integrato dei servizi, perché senza servizi saremmo fuori mercato.

E i servizi cosa sono se non il tessuto connettivo, la valorizzazione delle risorse che rendono appetibile un luogo, che tradotto, banalmente, sono le occasioni di spesa del tempo e del denaro.

Rimane aperto il problema della governance del turismo, o meglio il problema della sua ingovernabilità e su questo passaggio decisivo il sistema Confcommercio è disponibile per studiare un piano di rilancio complessivo che ha bisogno di una regia pubblica che sappia assegnare il giusto valore ad una potenzialità unica al mondo.
Giovedì, 26 Novembre 2009 01:00

26-11-2009 - 64° Assemblea Fipe

Relazione del Presidente
Lino Enrico Stoppani

26 novembre 2009
64° Assemblea  Generale FIPE
 
 

La situazione di crisi generale condiziona l’elaborazione di una relazione che, a mio avviso, deve offrire all’interlocuzione  istituzionale, all’opinione pubblica e ai nostri Associati, uno stato del settore, le sue aspettative, le sue problematiche, i suoi valori, oltre che essere un rendiconto della difficile attività sindacale sviluppata per rispondere ai bisogni e alle esigenze degli operatori che si rappresentano.

Il clima, quindi, che ha caratterizzato i terribili ultimi 12 mesi, con un andamento a picco dell’economia, in tutti i settori e in tutti i paesi, impone prudenza nelle posizioni, obiettività di giudizio, realismo nelle cose, rispetto verso le difficoltà dei nostri operatori e qualche iniezione di moderata fiducia per il futuro, prendendo  spunto anche dai segnali di ottimismo che fonti autorevoli, da qualche tempo, offrono alla riflessione del mondo economico e della opinione pubblica.

Le cause della crisi sono state ampiamente analizzate e offerte alla valutazione di tutti, spesso anche con un po’ di fastidiosa dietrologia da coloro che analizzano le cose da qualche comoda scrivania, attingendo facilmente dalla teoria, e dunque non è il caso di riprenderle.

Quello che è stato, va considerato soprattutto per evitare di ripetere gli errori e per far questo ci vuole l’impegno di tutti, perché gli errori sono stati di tutti!

Dello Stato che non ha vigilato a sufficienza e non ha anticipato i rischi con gli strumenti di politica economica; degli imprenditori che nei momenti di prosperità  non hanno rafforzato adeguatamente le proprie imprese, dal punto di vista patrimoniale e da quello economico produttivo; delle famiglie, che per tanto tempo, hanno vissuto sopra le proprie possibilità, tralasciando gli aspetti del risparmio, dell’educazione ai figli, del mancato rafforzamento in generale di tutti quei valori che trovano innanzitutto nella famiglia il terreno sul quale fertilizzare una società migliore.
Non è poi abitudine di questa Federazione presentare liste di proscrizione o addebitare superficialmente  mancanze o errori, individuandone i colpevoli.
Sarebbe troppo comodo, inutile e anche scorretto.

Ognuno fa il proprio mestiere e sta a noi, quindi, cercare di trasmettere nel confronto istituzionale le aspettative e i bisogni del settore, cercando di essere comprensibili, credibili e accreditabili, e poi, magari, anche ascoltati.

Lo abbiamo fatto, tante volte, anche nell’ultimo anno, a volte con scarsi risultati, per due motivi, essenzialmente:

• per vincoli di bilancio che impediscono alla Politica grandi spazi di manovra, soprattutto in una situazione di P.I.L., e conseguentemente, di gettito fiscale, in forte diminuzione, con un debito pubblico a livelli record;

• per una sottovalutazione cronica del nostro sistema, per effetto del quale, si considerano sempre prioritari interventi a favore dell’industria, sempre pronta a tenersi gli utili e a dividere le perdite, grazie ai vari sussidi, contributi e aiuti che generosamente lo Stato eroga in termini di finanziamenti alla C.I.G., di incentivi alla rottamazione e/o alla delocalizzazione, senza mai presentare il conto sui disastri ambientali in termini di inquinamento, sulle violenze al territorio, sui costi sociali e tante altre cose.

Non è vittimismo che, peraltro, detesto, ma una constatazione che penso non offenda nessuno, perché è la realtà.

Il nostro primo problema, quindi, è quello di recuperare un ruolo che ci aspetta di diritto, perché oggi il nostro Paese è molto cambiato e, quindi, se gli aiuti sempre concentrati sull’Industria, potevano  essere nel passato utili e accettati, visto il ruolo di moltiplicatore di benessere che essa ha rappresentato negli anni del dopoguerra e nei decenni successivi, ora il ruolo e il peso  che il Terziario offre all’economia nazionale è decisamente aumentato e, quindi, diversa deve essere anche la considerazione e l’attenzione che la Politica deve riservare ai nostri settori, che non vanno considerati marginali o comprimari, ma fondamentali nelle elaborazioni delle politiche economiche.

Lo esprime il Presidente della FIPE che rappresenta, da sola, oltre 200.000 imprese, con circa 900.000 occupati, con un fatturato stimabile superiore  ai 65 miliardi di euro ma lo esprime, più autorevolmente e da tempo, anche il Presidente di Confcommercio, Carlo Sangalli, che richiede politiche di sostegno al tessuto delle PMI, avviando tagli alla spesa pubblica improduttiva, migliorando l’efficienza della Pubblica Amministrazione, concretizzando i progetti di semplificazione amministrativa, agendo sul tema della equità del prelievo fiscale, oggi appesantito da studi di settore, non sempre capaci di determinare un reddito imponibile giusto, sulle  riforme da fare, in campo sociale, del lavoro, della scuola, delle regole finanziarie e su tante altre cose, su cui ha l’appoggio forte, leale e incondizionato della Federazione tra le più rappresentative del sistema confederale.
Per fare questo passaggio epocale nella considerazione che ci è dovuta è necessario che, da parte nostra, si migliori su tre cose:

1. sulla crescita della qualità della nostra rappresentanza, che dipende certamente dalla qualità delle persone che si assumono il gravoso ruolo di caricarsi l’onere dell’impegno sindacale, ma anche da aspetti di razionalizzazione e di organizzazione del nostro sistema associativo;
2. sui temi della diligenza fiscale, amministrativa e, più in generale, dell’osservanza e rispetto delle leggi da parte dei nostri rappresentati;
3. su un miglioramento della nostra comunicazione, per crescere in autorevolezza e credibilità.

Per quanto riguarda il tema della rappresentanza,  speriamo di vedere presto i frutti della radicale revisione statutaria che Confcommercio ha responsabilmente realizzato, non senza difficoltà e qualche ostruzionismo.

Confermiamo il nostro consenso all’iniziativa che Confcommercio ha voluto, che porterà importanti cambiamenti, perché va nella giusta direzione, di rafforzare, cioè, il nostro sistema, razionalizzandone l’organizzazione, semplificandone i passaggi, raccogliendo le novità che arrivano dal maggior ruolo delle Regioni, imponendo costante ricambio nei ruoli e controllo negli aspetti economici delle componenti Associative.

Viene anche rilanciato il ruolo delle Federazioni di Settore, tra le quali la FIPE  continuerà a  rappresentare l’orgogliosa bandiera di tutto il “Fuoricasa”.  Tutti auspichiamo e vogliamo che questo passaggio rappresenti anche una crescita nell’autorevolezza nella credibilità e nella qualità dei dirigenti sindacali che si assumono  l’impegno sindacale, che deve essere valorizzato da competenza, passione, partecipazione, trasparenza, serietà, etc..

E’ sottinteso anche che alla F.I.P.E. dovrà essere ridato il ruolo e il peso che le spetta all’interno anche del sistema confederale, per i numeri che rappresenta, per la sua storia e anche per la serietà che oggi la caratterizzano, scaduto il periodo di volontario purgatorio che si è imposta, per etica associativa e per favorire il rilancio di Confcommercio, assumendosi le responsabilità di chi, espressione della nostra Federazione, ha guidato e messo in difficoltà nel recente passato il nostro sistema.

Le colpe sono sempre personali e chi mi ha preceduto rispondeva ad Organi incaricati anche di controllarne l’operato. Ma questa Federazione ha  ritenuto comunque corretto assumere un profilo defilato rispetto alle strategie confederali, per tante ragioni, anche di stile e di sensi di colpa, espressione della propria  coscienza, che vanno considerate come dimostrazione non di debolezze o di ammissione di colpe allargate, ma di atti di responsabilità associativa.

Terminata la penitenza, ci mettiamo a disposizione di Confcommercio, forti, strutturati, motivati e preparati, senza fastidiose pretese, ma con gli accrediti e i valori che ci devono essere riconosciuti.

Sul versante della diligenza fiscale e amministrativa e sulla negligenza che caratterizza qualche comportamento, vanno tenute presenti due ragioni: una,  collegata alle difficoltà di rispettare norme spesso complicate,  per le quali non c’è bisogno di fare esempi perché materia nota.

L’altra ragione, invece, fa parte delle caratteristiche di alcuni nostri imprenditori, orientate alla negligenza, che vanno corrette, con una paziente attività di informazione e formazione che spetta anche alle nostre Associazioni, ma soprattutto avviando un cambiamento da parte loro nell’approccio verso le Leggi che regolano le nostre attività, che non sono evidentemente optional, la cui osservanza è facoltativa, ma obblighi che,  se non osservati, lasciano spazio e campo libero alla giusta attività ispettiva.

Chi ha la responsabilità di rappresentare le categorie, non può difendere l’indifendibile e giustificare gli Associati, comunque e a prescindere da errori e inosservanze. Il ruolo dell’Associazione è anche quello di migliorare il rispetto delle Leggi da parte degli Associati, salvo poi intervenire per proporre, correggere e migliorare i provvedimenti in sede legislativa.
Su questi aspetti, quindi, certamente abbiamo debolezze,  che poi pesano nell’interlocuzione istituzionale, che vanno combattute, criticate, denunciate, anche perché la stragrande maggioranza dei nostri operatori hanno comportamenti corretti.

Contemporaneamente, però, chiediamo, in particolare alle Autorità interessate, una maggiore attenzione sui fenomeni dell’abusivismo, spesso denunciati dai nostri settori, sui quali interpretiamo anche comportamenti contradditori, nel senso che, da una parte, nei nostri confronti opera una giusta attività ispettiva, con la severità e rigorosità, che si traduce in verbali di contestazione per errori, irregolarità, inadempienze, a volte commessi anche in buonafede, dall’altra, invece, agisce un abusivismo, spesso anche alla luce del sole, con uno Stato distratto nel perseguirlo, che a volte lo accetta anche come  un male minore, atteggiamento che genera poi sensi di frustrazione e di ingiustizia nei nostri operatori e che non aiuta certamente a far crescere dovere civico, su cui costruire una Società più giusta.

Quante volte, però, per errori di pochi, o a causa di grossolane approssimazioni,  siamo stati messi in difficoltà, per esempio, sui temi del fisco, con la pubblicazione di statistiche, riferite alle medie di reddito del settore, che non considerano le attività stagionali e temporanee o la ripartizione del reddito all’interno dell’impresa familiare.

Con la pubblicazione, quindi, di dati non omogenei o non correttamente presentati, che proiettano l’immagine di un settore pieno di illegalità, che invece meriterebbe ben altra considerazione.

Oppure sugli aspetti igienico-sanitari, su quelli della sicurezza sul lavoro, sulla trasparenza dei prezzi, sul lavoro irregolare, sull’alcol. Su quest’ultimo aspetto, in particolare,  le colpe di qualcuno pesano come un macigno su quanti, faticosamente, cercano di rappresentare i valori di un settore fatto di operatori che pagano le tasse, osservano gli obblighi di legge, aprono ogni giorno il loro esercizio offrendosi con professionalità, serietà e simpatia al servizio della clientela, e che pretendono rispetto, considerazione e non accettano generalizzazioni e fastidiose ironie.

E’ per questi operatori, che sono la stragrande maggioranza, che lo Stato, anche con il nostro sostegno, deve intensificare la lotta a qualsiasi irregolarità, con la sensazione finale che l’evasione fiscale, spesso attribuita ai nostri settori, si trovi da un’altra parte.

Infatti, tra i commenti che si leggono sulle operazioni di Scudo Fiscale per il rientro dei capitali, oppure i provvedimenti emessi per contrastare paradisi fiscali, o residenze estere fittizie, nessuno mai ha riguardato un operatore del nostro settore, esempio emblematico di una categoria che ha evidentemente ben altri problemi.

Raccomandiamo, quindi, ai nostri imprenditori sempre maggiore diligenza e correttezza, e contemporaneamente, alle Istituzioni e ai Media una diversa considerazione, anche sulla valutazione e pubblicazione di dati che ci riguardano.

Per quanto riguarda, infine, la comunicazione, noi non abbiamo  grandi giornali o televisioni a disposizione e in un mondo dove è più importante apparire che fare, lavoriamo sindacalmente con un grande handicap.

E’ un aspetto complicato, che tocca aspetti economici, capacità di dialogo con i media, interesse sui temi che caratterizzano il nostro impegno sindacale, ma questo è certamente un argomento che merita una riflessione importante, perché decisivo per il raggiungimento di risultati ancora più importanti e che possiamo solo migliorare.

Alcuni spunti sindacali sono già stati richiamati, ma l’occasione dell’Assemblea merita qualche considerazione aggiuntiva.
Per esempio, sugli studi di settore.

Nati come simbolo di una nuova politica fiscale improntata alla collaborazione tra fisco e contribuente, gli studi hanno perso nel tempo lo slancio iniziale, finendo per somigliare ad uno strumento, sebbene più raffinato dei precedenti, di catastizzazione dei ricavi e dei redditi.

Persino i recenti correttivi , tesi a riportare gli studi nell’alveo delle presunzioni semplici, non sono sufficienti a ricreare quelle condizioni di fiducia ed entusiasmo che ne avevano caratterizzato l’avvio oltre dieci anni fa.

C’è un punto intorno al quale si continua a girare a vuoto: riguarda la dimensione territoriale nella quale l’impresa è collocata.

Per un’impresa come la nostra la differenza non la fa l’area territoriale, la regione, la provincia o il comune. La  differenza la fa una strada, una piazza, la vicinanza ad un punto di interesse della città. Oggi, invece, è indifferente che un bar sia a Piazza di Spagna o a alla Garbatella.

Gli strumenti per rafforzare la territorialità esistono: vengono utilizzati ogni giorno da migliaia di imprese per valutare il posizionamento di mercato, per lo start up, per arrivare alla clientela potenziale.

Pur riconoscendo lo sforzo metodologico compiuto, gli studi continuano ad essere eccessivamente freddi rispetto  alla dinamica della congiuntura economica. Per i nostri settori ciò è particolarmente evidente. E allora perché non provare  a innovare?  Ci aspettiamo che l’Amministrazione finanziaria faccia un ulteriore salto di qualità su territorialità e congiuntura, magari anche ascoltandoci direttamente.

Passiamo ora ai temi del Turismo, dove registriamo i dati di una stagione piena di segni meno, sulle presenze, sui fatturati, sugli occupati, etc..

Le cause stanno certamente nella crisi che ci ha impoverito tutti, ma anche in un sistema che va migliorato, per farlo ritornare al livello di gradimento che lo ha sempre valorizzato.

Per ora registriamo tanti buoni propositi e poche iniziative, queste castigate non tanto dalla mancanza di volontà del Ministro Michela Vittoria Brambilla, ma da fondi inadeguati a favorire una svolta nella direzione di incidere strutturalmente sui nostri mali (promozione, informazione, infrastrutture, prezzi, qualità, servizi, etc.).

Tra le cause dei mali del nostro turismo c’è la stagionalità, per migliorare la quale si sono sentite tante proposte (cambiare il calendario scolastico, riprogrammare le ferie delle aziende, incentivare il turismo fuori stagione, etc.).

A mio avviso, non si esce da questo circolo vizioso, se non si prendono, preliminarmente, due semplici provvedimenti:
1. dare contributi a chi rimane aperto oltre la stagione canonica, magari perdendo soldi, ma con la volontà di garantire comunque un servizio, consolidare una squadra qualificata di collaboratori, che altrimenti deve reinventarsi ad ogni stagione, con la speranza di trovarsi pronto nel caso di un cambio nel modo di concepire la vacanza sui 12 mesi.;
2. intervenire sul sistema delle indennità di disoccupazione, che appiattiscono gli operatori e dequalificano il settore.

Pur con tutte le prudenze e le garanzie del caso, ritengo sbagliato il sistema attuale che offre generose indennità di disoccupazione ai collaboratori cosiddetti stagionali, che per un periodo godono di un reddito di lavoro subordinato e, per l’altro, sfruttano gli indennizzi a disposizione, situazione che rende non conveniente la ricerca di un’altra occupazione, che avrebbe il grande vantaggio di far crescere professionalmente i nostri operatori, oltre che far risparmiare lo Stato.

Una volta si alternava stagione estiva a quella invernale, magari in rinomate località, anche all’estero, che davano maggiori redditi, motivazioni e competenze professionali, oggi difficili da trovare, in cambio evidentemente di qualche sacrificio.

Andrebbe riformato il sistema, con protezioni non generalizzate, anche per uscire dalla comoda pigrizia che sta dequalificando il settore e che riguarda tutti, i pubblici esercizi, gli amici albergatori, e tutto l’indotto collegato.

Qualcuno, e a ragione, sponsorizza anche un intervento sull’IVA di Settore, prendendo facile spunto dal provvedimento francese che ha ridotto l’aliquota nella ristorazione dal 19,6% al 5,5%, con benefici in termini di probabile crescita dei consumi.

Perché non fare la stessa cosa?

Ogni volta che si pone l’argomento, si trova forte resistenza, perché le argomentazioni di difesa non mancano (vincoli comunitari, punti di partenza molto diversi -  IVA italiana è al 10% - complicazioni amministrative sulla doppia aliquota, contropartite da garantire in termini di proporzionale riduzione di prezzi e di aumenti occupazionali, ma soprattutto il tema del deficit del bilancio pubblico che non offre spazi).

La crisi però sta facendo emergere tutte le difficoltà del settore, impegnato, tra l’altro, nelle trattative per il rinnovo del CCNL del settore, che pone molti interrogativi sulle capacità del settore a mantenere gli attuali livelli di occupazione.

C’è un rischio reale di nuova disoccupazione, che lo Stato deve valutare, considerando una ipotesi di lavoro sull’IVA del settore, più volte riproposta e mai neppure considerata, perché altre e più lobbisticamente sostenute, le emergenze da assecondare.

Una revisione dell’IVA di settore, anche di quella del 20 % sulle prestazioni degli stabilimenti balneari e delle discoteche,  sarebbe un primo importante segnale di vera attenzione verso il Turismo, da tutti considerato il Petrolio italiano nelle dichiarazioni, ma non appoggiato, promosso, valorizzato, difeso e sostenuto con interventi di vero contenuto.

A proposito di IVA,  è stato risolto il problema dell’inserimento della attività di Ristorazione tra quelle meritevoli di aliquota ridotta, nel progetto di armonizzazione fiscale in itinere presso il Parlamento Europeo.
L’ipotesi iniziale prevedeva l’applicazione di aliquota piena,  situazione che è stata recuperata, con una pronta iniziativa, ben conclusa grazie anche all’appoggio dei parlamentari italiani europei, che ci hanno sostenuto, oltre che all’assistenza di Confcommercio International.

Il provvedimento è stato licenziato dall’Ecofin con questa impostazione che ci permetterà il mantenimento dell’aliquota ridotta almeno al 10 %.

Sul Turismo poi è necessario un richiamo alle problematiche di quello balneare, che interessa oltre 13.000 imprese, che non riesce a trovare una giusta soluzione a due suoi grandi problemi aperti.

I nuovi criteri di calcolo dei canoni disposti dalla finanziaria 2007 da un lato, e  il procedimento di infrazione avviato dall’Unione Europea in ordine al rinnovo dei titoli dall’altro, creano una condizione di precarietà e mettono in serio pericolo la sopravvivenza del settore.

Nessuno mette in discussione la necessità di rivedere i canoni delle concessioni o di rivedere il diritto di insistenza degli operatori, ma queste operazioni vanno fatte con gradualità e passaggi intermedi, da valutare preventivamente sui tavoli tecnici di confronto istituzionale che il S.I.B. richiede.

Si rischia di ritrovarsi con litorali deserti e abbandonati, con conseguenze sulla sicurezza in mare, sull’ordine pubblico, sull’ambiente, sui servizi e l’immagine turistica del Paese e, quindi, con dei passi indietro rispetto all’obiettivo.

Nel Turismo poi, la componente eno-gastronomica che noi rappresentiamo, sta manifestando continui cambiamenti, orientati purtroppo verso il peggio.

Le prospettive del settore, oggetto del convegno nazionale a Milano del novembre 2008, che aveva l’obbiettivo di tutelare, promuovere e valorizzare il modello del Pubblico Esercizio italiano, sono state drasticamente stravolte dalla sentenza del Consiglio di Stato che ha, di fatto, liberalizzato il settore.

Siamo, in questa fase, nelle mani della sensibilità degli amministratori locali, chiamati ad intervenire nelle politiche del settore, che non dovrebbero sacrificare al principio del libero mercato, di cui la crisi ne ha dimostrato i limiti, l’esigenza di una programmazione di sostenibilità del settore.
Gli effetti della dequalificazione si incominciano a vedere in molti contesti urbani, dove l’uso indiscriminato del prodotto industriale, semilavorato e/o precotto, somministrato in condizioni igienico-sanitarie precarie, tra passanti curiosi e piccioni in agguato, sta sostituendo storiche trattorie, osterie, ristoranti che avevano un altro modo di concepire la cucina italiana.

Certamente anche questi sono Pubblici Esercizi da difendere, ma è questo il modello a cui rapportarci in futuro, dove limando sulla qualità, sul servizio, sui costi del lavoro, abbattuti dall’utilizzo crescente di piatti pronti, si riesce ad affrontare una concorrenza selvaggia che fa del prezzo il fattore di successo?

Che futuro possono avere i tanti Pubblici Esercizi, magari decentrati rispetto ai luoghi di grande passaggio, che fanno qualità, che inizia al mattino presto con gli acquisti di materia prima ai Mercati, che dedicano tempo e passione alla cucina, che investono sul servizio e sulla professionalità e che trovano sempre maggiore concorrenza in attività spesso improvvisate, che dequalificano l’offerta, diseducano il consumatore, ma che però sono competitive nei prezzi e anche apprezzate da una clientela, sempre più spesso incapace di distinguere tra i livelli di offerta?

La tendenza peggiorativa è confermata anche dai risultati dell’attività ispettiva condotta dagli organi di Vigilanza sugli aspetti igienico-sanitari, che trova spiegazione anche nella facilità con la quale oggi, chiunque, può aprire una attività di Pubblico Esercizio.

La strada per arginare l’abbassamento del livello qualitativo è quello di ricominciare a richiedere adeguate competenze certificate a chi apre una attività all’interno della filiera alimentare.

Anche la procedura introdotta dalla sostituzione dell’autorizzazione sanitaria con la “denuncia d’inizio attività” ( la DIA ), che ha spostato i controlli dell’ASL a un momento successivo rispetto all’inizio dell’attività, andrebbe rivista, non tanto per frapporre ostacoli, ma per garantire maggiore sicurezza alimentare, alla luce anche del sempre più crescente ingresso nel nostro settore di operatori stranieri (4 su 10 sub-ingressi interessano operatori stranieri), che propongono una cucina etnica, anche apprezzata, ma che oggi è fonte ancora di molte criticità in tema di igiene.

C’è nel settore un senso di frustrazione nel vedere la facilità con la quale si consente a chiunque (benzinai, agricoltori, supermercati, panettieri, artigiani, negozi di moda, etc.) di improvvisarsi ristoratori e di avviare una attività per la quale c’è chi ha speso una vita per migliorarla, con facilitazioni, regole, vincoli e costi molto meno onerosi rispetto ai nostri e che dequalificano poi anche il nostro lavoro.

Sul tema: “piove sul bagnato”. Incombe, infatti,  l’incognita Bolkestein, la “Direttiva Servizi”, che impone l’obbligo agli Stati Europei di comunicare alla Commissione, entro il prossimo 29/12, quali regimi di autorizzazione per le attività di servizio essi intendano mantenere, con il rischio di ricevere quindi il colpo di grazia sugli aspetti di tutela, valorizzazione e promozione del settore che noi rappresentiamo.

Quindi le direttive, che devono partire dalla conferenza Stato/Regioni, devono essere recepite dalle Regioni, in modo coordinato e preciso, sia per frenare la fantasia normativa delle Amministrazioni Provinciali e Comunali, che per evitare le distorsioni che già si intravedono sulle modalità di somministrazione, sull’impatto ambientale, sulla presenza di requisiti (morali e professionali), sui rischi igienico-sanitari e sulle ingiustizie che arrivano dagli Agriturismo, circoli privati, sagre e di un  abusivismo che non può più essere accettato.

Se le cose non cambieranno, credo che ci ritroveremo presto di fronte allo spauracchio di una nuova “lenzuolata di liberalizzazioni”.

Il sistema delle licenze sarà scardinato dalle DIA, facendo di fatto perdere all’impresa di pubblico esercizio l’unico valore che riesce a  costruire negli anni : l’avviamento.

Alla fine del 2009 registreremo che in un anno avranno chiuso i battenti 20.000 imprese (50-60 al giorno in media), parte delle quali verrano sostituite.

Se questo trend continuerà, in cinque anni usciranno dal mercato 100.000 tra bar e ristoranti, lasciando sulla strada intere famiglie. Il settore cambierà profondamente volto perché, chi subentrerà, lo potrà fare con estrema disinvoltura, con semplici autodichiarazioni , senza che gli Enti Locali abbiano tempo e risorse per fare i necessari controlli.

In un momento delicato per l’economia e per la politica c’è chi, forse, ha interesse a fare sfoggio di attivismo riformatore sulle spalle di imprese e lavoratori.

Troppo facile fare le riforme a costo zero per le casse dello Stato.

I pubblici esercizi stanno per pagare conti insostenibili per il settore. Se sommiamo i danni delle imprese balneari appena accennati , a quelli delle discoteche con i divieti dell’alcol,  a quelli delle licenze, ci troviamo di fronte ad uno scenario apocalittico: un intero settore che rischia di perdere  la propria identità per fare spazio ad un’offerta eno-gastronomica  e di intrattenimento di basso livello, non professionalizzata e soprattutto incapace di gestire la competizione internazionale.
Le nostre imprese hanno bisogno almeno di una compensazione.

Se si riescono a trovare risorse per rottamare i settori dell’automotive ( 500 milioni)  e per altre varie categorie come le macchine undustriali, gli elevatori, le cisterne speciali, i mobili e gli elettrodomestici ( altri 500 milioni), perché non si destinano risorse adeguate anche per la rottamazione delle licenze di pubblico esercizio?

La buona tavola rappresenta la storia di questo Paese e va posto un blocco alla deriva qualitativa del settore, favorendo la ristorazione con politiche che siamo ancora in tempo a recuperare.

Il Ministro dei Beni Culturali, Sandro Bondi,  considera la cucina parte integrante della cultura del nostro Paese. Il Ministro della Turismo, Vittoria Michela Brambilla sta coinvolgendo la ristorazione per la promozione dell’Italia nel mondo. Il Ministro delle Politiche Agricole, Luca Zaia,  grintosamente difende i prodotti italiani in tutti i modi e vede nella ristorazione importante sbocco commerciale ed elemento di valorizzazione di molte piccole produzioni locali. Il Ministro dell’Welfare, Maurizio Sacconi, ci considera settore importante per l’occupazione. Il Ministro degli Interni,  Roberto Maroni, ci assegna un ruolo importante nelle integrazioni degli immigrati e nella collaborazione per interventi di attenzione ai fenomeni sociali di devianza sull’alcol e sulle droghe. Il Vice Ministro della Salute, Ferruccio Fazio, ci assegna capacità di educazione per corretti stili di vita, con adeguate competenze sugli aspetti della dieta, sui valori nutrizionali, sulla prevenzione di malattie alimentari originate dalle allergie, dalle intossicazioni, dalla presenza nei cibi di additivi, conservanti,  coloranti, etc.

Con tutti questi sponsor, è mai possibile che non si riesca a capire il valore di un settore, che è certamente portatore di interessi, ma anche di altri valori, che non può essere maltrattato con provvedimenti non condivisi, miopi e lesionisti anche per il Paese?

Non chiediamo privilegi, ma di fare, insieme, percorsi di apertura verso un mercato e un consumatore che cambia, che ha altre esigenze e anche altre possibilità economiche, intervenendo però con provvedimenti non improvvisati o imposti, perché altrimenti si rischia di fare danni e di non ottenere i risultati attesi.

A proposito poi di situazioni che richiedono attenzione,  l’inasprirsi dei provvedimenti sull’alcol merita un passaggio specifico, da fare con la prudenza e la responsabilità che l’argomento merita.

E’ un fenomeno sociale vero e grave, che va affrontato con responsabilità, perché tocca soprattutto la parte più importante della Società, rappresentata dai giovani, patrimonio del nostro futuro.

La nostra posizione contraria ai divieti è sempre e solo tradotta come espressione di un interesse di parte.

E’ vero, almeno in parte, e quindi, comprendiamo anche la posizione di quanti non danno il giusto valore al nostro parere contrario.

Però, nella misura in cui noi stiamo facendo uno sforzo per far crescere responsabilità sociale nella nostra categoria, che non deve prosperare sulle devianze, ma contribuire a correggere comportamenti scorretti, anche rinunciando a qualcosa, perché anche noi siamo padri di famiglia, con il dovere cioè di far crescere una gioventù sana, forte e affidabile, dall’altra, ci aspettiamo un atteggiamento meno emotivo e superficiale nella gestione del problema.

I divieti non servono! Lo diciamo noi, ma anche altri più autorevoli e neutrali esponenti della società civile (scienziati, medici, psicologi, magistrati, etc.), che invitano a percorrere le strade di approfondimento dei veri motivi del disagio giovanile, che non nasce al bar, ma cresce nelle famiglie, nell’educazione, nei cattivi esempi che arrivano dalla TV, nel modo di vivere la parte più bella della vita, con una gioventù spesso impigrita e appiattita nel benessere, senza ideali, passioni, obiettivi e vere relazioni sociali.

Vietando l’alcol, si alimentano ancora di più i comportamenti trasgressivi, si alimenta un incontrollabile commercio parallelo e un crescente abusivismo, fuori dai nostri locali, che  da spazio ad altre degradazioni, di cui i “Rave-Party” ne sono l’espressione più conosciuta.

Incominciamo ad educare i giovani, responsabilizzandoli da subito, coinvolgendo tutti i protagonisti del problema (famiglie, scuola, educatori, istituzioni pubbliche, anche noi), rafforzando il sistema dei controlli e solo allora, valutati i risultati, interveniamo anche con i divieti, che solo allora avrebbero un significato.

L’argomento gestito solo con i divieti, invece, dà l’impressione di molta improvvisazione, di disimpegno su un problema vero e l’individuazione di un facile bersaglio nel nostro settore.

Un altro problema sul quale, ormai da anni, ci stiamo concentrando, con scarsi risultati, è quello dei Buoni Pasto, con una situazione giunta al limite di sopportazione per 3 attori su 4 tra quelli che alimentano il settore.
• I Pubblici Esercizi continuano a subire, anche senza tanti scrupoli, aumenti dei tassi di convenzionamento, che viaggiano ormai sulla doppia cifra e, soprattutto, l’incremento delle vessazioni contrattuali per ritardi nei pagamenti, per la gestione dei buoni scaduti, per note di variazioni emesse d’iniziativa con le più fantasiose motivazioni, con le complicazioni nella consegna, etc.;
• gli emettitori rappresentati in Anseb, a loro volta, registrano pressioni sul fronte della concorrenza, che li porta ad aggiudicarsi gare d’appalto a condizioni suicide, che poi scaricano sul Pubblico Esercizio;
• gli utilizzatori dei buoni pasto si trovano, inevitabilmente, prezzi in aumento e un’offerta dequalificata, scontando a loro volta i mali del sistema;
• le aziende richiedenti, e lo Stato con la CONSIP, invece, godono da sole tutti i benefici, ottenendo ribassi sulle gare di appalto che migliorano il loro costo del servizio sostitutivo di mensa.

Noi richiediamo che la Legge 168/2005, collegata al DPCM del 4/10/2005, in parte depotenziato da sentenze di TAR e Consiglio di Stato, possa essere ripresa, per dare equità ed efficienza al sistema, riportando anche all’interno del settore (e dintorni) la spendibilità del buono pasto, oggi utilizzato con forma di pagamento generalizzata, con illeciti anche fiscali evidenti.

Inoltre, ribadiamo la necessità di aggiornare ad almeno € 7,00, la quota defiscalizzata, ferma da sempre a €. 5,29, anche per dare ossigeno ad un settore in affanno.

E pensare che proprio il min. Scaiola, appena insediatosi, aveva trovato le risorse necessarie per far fronte ai costi della defiscalizzazione e della decontribuzione del buono pasto. Sapete che fine hanno fatto ? Sono stati “prelevati” dal min. Tremonti per finanziare la Social Card, un progetto che, mi pare, non riesca a sortire risultati soddisfacenti.

E a proposito di Mense, non possono essere dimenticati il problemi che i gestori giustamente lamentano, sulle procedure delle gare di appalto sistematicamente al ribasso, che dequalificano il settore, sul mancato rispetto delle linee guida emanate dalla Comunità Europea, che pongono attenzione al concetto di offerta economicamente più vantaggiosa, che rivaluta gli elementi di qualità del servizio e,  infine, sui ritardi nei pagamenti, soprattutto delle Pubbliche Amministrazioni, che stanno affossando il settore, anche perché la possibilità di compensazione dei crediti con debiti fiscali ci sembrano, per ora, solo teoriche.

Se alcuni problemi si trascinano, come quello dei buoni pasto, altri, invece, siamo stati in grado di risolvere, con notevoli vantaggi per gli associati, come quello relativo ai diritti connessi ai diritti d’autore, con la sottoscrizione di un accordo con SCF che ha previsto condizioni di favore per i nostri Associati.

Con questo accordo gli associati F.I.P.E. risparmiano fino al 30%, rispetto ai non associati, in caso di diffusione di musica registrata su CD o altro supporto e addirittura del 65% in caso di diffusione di musica tramite la radio.

Con SCF siamo poi in dirittura d’arrivo per quanto riguarda la sottoscrizione dell’accordo che riguarda  le attività di lucro (discoteche), mentre un capitolo a parte sarà necessario avviare per il locali serali.

Un appello, poi, ai Consumatori, con i quali abbiamo avviato rapporti leali e sistematici e di cui anche oggi abbiamo dato dimostrazione.

Abbiamo trascorso l’estate registrando e commentando alcuni episodi sui prezzi, subito registrati dalla stampa sotto la voce “Scandali” e che riguardavano conti esageratamente alti, differenziazione di listini con maggiorazione a carico di turisti stranieri oppure di altri addebiti impropri sui conti.

Ribadiamo che una cosa sono le furberie e i comportamenti sgradevolmente approfittatori di alcuni esercenti, che condanniamo e che fanno male a tutti, non solo cioè ai danneggiati, ma anche all’immagine del nostro Paese e alla categoria stessa; un’altra cosa, invece, sono i conti alti, lamentati, a posteriori, da alcuni avventori
La pubblicità dei prezzi è un obbligo di legge e quindi il consumatore ha la possibilità di valutare preventivamente un’offerta, che può approfondire in tanti altri modi.

Inoltre nella valutazione di un conto, ci aspettiamo più maturità da parte del consumatore, che deve essere capace di comprendere i costi indiretti di un servizio, in termini di professionalità del personale, dell’ambiente in cui si svolge il servizio, con l’insieme di arredi, spazi pertinenziali compresi, la strumentistica di servizio (posateria, piatti di servizio, bicchieri, tovagliato).

Un conto non può essere giudicato, a prescindere dal contesto in cui il servizio è fornito.

Spesso abbiamo la sensazione di un consumatore distratto, superficiale, esigente, che sceglie con approssimazione, salvo poi trasferire il suo malumore a chi lo rappresenta o ai Media.

Una cosa sono, quindi, le truffe e le furberie, che siamo i primi a biasimare, un’altra, invece, prezzi alti, giustificati da eccellenze sui fattori del servizio che il consumatore deve saper comprendere.

I cliente è il patrimonio più importante di ogni azienda e non ci vuole molta scuola per capire che un cliente imbrogliato è un cliente perso.

Infine, qualche considerazione per gli aspetti sindacali in senso stretto che riguardano il rinnovo CCNL del turismo, per il quale abbiamo avviato il confronto con le controparti sindacali.

Preciso che qualsiasi buon imprenditore ha l’interesse ad avere un rapporto importante con il suo Personale, dal quale pretendere il rispetto dei doveri contrattuali, garantendo però il giusto salario e il rispetto alla persona, principi sui quali consolidare un rapporto che rafforza sia l’impresa che il lavoratore e chi lo rappresenta.

Il rinnovo del contratto, però, si inserisce in un momento di difficoltà epocale,  e si colloca in un mutato scenario di relazioni sindacali per effetto della riforma degli assetti contrattuali, peraltro non sottoscritta da una organizzazione sindacale, la CGIL, ma che ha ridisegnato il nuovo ruolo del Contratto Nazionale  e gettato le basi per il definitivo sviluppo della contrattazione di secondo livello.

Lo affrontiamo con questi obiettivi:

- contenere i costi, perché la situazione è difficile, soprattutto in un settore al alto impiego di mano d’opera come il nostro;

- migliorare la produttività del settore, attraverso una maggiore flessibilità nell’utilizzo delle prestazioni lavorative;

- ricercare adeguati livelli di professionalità, funzionali al miglioramento qualitativo dell’offerta;

- incrementare l’appeal del settore, al fine di attrarre le migliori risorse presenti sul mercato;

- investire sul Welfare settoriale, anche per accrescere l’attrattività del settore, migliorando i meccanismi degli Enti cogestiti dalle Parti Sociali, costituiti soprattutto con questo obiettivo;

- avviare un processo di semplificazione normativa del CCNL, come strumento di diffusione e di generalizzazione della disciplina contrattuale per avere  un contratto più vicino alle imprese ed ai lavoratori.

La nostra preoccupazione non è rivolta unicamente al dato congiunturale, che  è particolarmente grave, ma anche alla necessità di agire sulla zavorra che strutturalmente appesantisce la dinamica competitiva del settore.

Ciò premesso, l’augurio è che le trattative per il rinnovo del CCNL possano svilupparsi in un clima di responsabile collaborazione, certamente fatto di tatticismi e interessi contrapposti, che porti alla sottoscrizione di un CCNL che possa raccogliere le aspettative delle parti, considerando cioè le difficoltà e il mantenimento del livello di occupazione nel settore, che impone un approccio nuovo nel valutare le esigenze che  rappresenteremo rispettosamente alle OO.SS.

L’ultimo passaggio, infine, è per i nostri Associati, che vivono momenti di grande preoccupazione, con gestioni sempre più complicate e dimagrite dal punto di vista economico, con le ansie, i timori, le insonnie e le difficoltà che tutti conosciamo, sui temi del fisco, della burocrazia, del credito, con il personale da retribuire, i fornitori da pagare, le famiglie da mantenere, che chiedono solo di poter lavorare con alcune certezze in più e maggior considerazione per il loro lavoro.

Il nostro impegno deve saper raccogliere i loro segnali e trasformarli in linee di politica sindacale.

Abbiamo una grande responsabilità che sta nel mandato che abbiamo volontariamente accettato, da onorare  con tutte le migliori energie e da non deludere nelle attese.

Non è facile, non dipende solo da noi, ma questa Federazione sa come e cosa fare.

Grazie.

Lino Enrico Stoppani
 



Tavola Rotonda
LE CAUSE DEGLI INCIDENTI STRADALI:
PERCEZIONE VERSUS REALTÁ

Relazione del Presidente
Milano 1 dicembre 2009


 

 

Da alcuni anni i pubblici esercizi si sono trovati davanti a un problema già noto per la categoria, ma con una percezione da parte della collettività modificata di molto rispetto alla realtà.

Le pagine di cronaca nera dei mass-media hanno cominciato a raccontare di stati di ebbrezza dei conducenti di autovetture coinvolte negli incidenti stradali.

Mettiamo subito in chiaro un concetto: non si sta cercando di dare la colpa ai giornalisti che nello svolgere correttamente il loro lavoro riferivano dettagli reali. La notizia delle morti sulle strade non legate all’alcol è però rimasta poco valutata.

Si è così alimentata la percezione da parte dei cittadini che l’alcol fosse (se non proprio l’unica) la principale causa degli incidenti mortali,  innescando il circolo vizioso che ha portato i legislatori a cimentarsi in provvedimenti, ordinanze e regolamenti volti a limitare la vendita e la somministrazione di alcolici.

La prima categoria ad essere stata additata è stata – ovviamente – quella dei locali notturni. Mentre i nostri colleghi esercenti già da anni si erano attivati organizzando iniziative di sensibilizzazione e di educazione ad un uso corretto di alcolici, alcuni parlamentari si cimentavano in accuse ingiustificate e bizzarri provvedimenti.

Il manifesto del bere consapevole; i poster grafici affissi alle uscite delle discoteche con l’invito a rispettare le leggi già esistenti sull’alcol; il guidatore designato; la distribuzione dei precursori per i livelli alcolemici sono state alcune delle misure già adottate dagli esercenti fortemente preoccupati che una fascia ampia di giovani potesse lasciarsi trascinare dalle facili tentazioni della moda.

Così, mentre gli esercenti impedivano che il ballo si tramutasse in sballo, una fascia contenuta di giovani si dirigeva verso altri divertimenti non controllati come i rave party e le feste private.

Alcol a fiumi, droga e sostanze stupefacenti di ogni genere e forma consumati in questi contesti facevano ricadere erroneamente la responsabilità di comportamenti deviati di una gioventù abbandonata da noi genitori sui lavoratori onesti di una categoria che prima delle altre riesce ad intercettare i malesseri della società.

FIPE  rappresenta l’orgogliosa bandiera di tutto il “Fuoricasa” in cui rientra a pieno titolo la somministrazione dell’alcol. Abbiamo fatto dell’etica professionale e della responsabilità sociale la nostra bandiera. Anche per questo siamo stati i primi ad isolare e prendere le distanze da chi operava nel settore senza rispettare questi principi.

Il ruolo dell’Associazione è anche quello di migliorare il rispetto delle Leggi da parte degli Associati, salvo poi intervenire per proporre, correggere e migliorare i provvedimenti in sede legislativa.

Per questo abbiamo sempre manifestato il nostro dissenso rispetto a leggi inefficaci volte solo a screditare la categoria senza correggere i comportamenti deviati. Adesso si sente parlare di obbligatorietà dei precursori per i tassi alcomeci anche nei ristoranti. È la riprova che alcuni legislatori non abbiano ancora ben compreso il contesto dell’abuso di alcol e degli incidenti stradali.

Ci siamo chiesti quale fosse la ragione di un proibizionismo legato ad una singola categoria, nel momento in cui altre categorie – quelle di un’offerta parallela non sempre individuabile dal cittadino – rimanevano esenti da ogni forma di controllo.

Vietare la vendita di alcol dopo le due di notte e lasciare il mercato in mano agli artigiani, agli ambulanti e ahimé – ancor più gravemente – in mano agli abusivi non risolve alcunché.

E ai mancati risultati del contrasto di alcol, invece che cercare le giuste cause e i giusti rimedi, i nostri legislatori continuano ad accanirsi contro la stessa categoria, cioè i pubblici esercizi in possesso di una formazione professionale specifica e adeguata a gestire il fenomeno dell’alcol.

In assenza di una riqualificazione del mercato trova spazio un’offerta parallela che disorienta il consumatore e porta al proliferare di una movida sregolata con una vendita incontrollata di cibi e soprattutto di bevande.

Gli effetti della dequalificazione si incominciano a vedere in molti contesti urbani dove spesso nascono ordinanze “creative” da parte dei Sindaci nel tentativo (comprensibile da parte loro) di controllare il territorio, ma tutte accomunate da una stessa filosofia di base: affidare ai soggetti in possesso di requisiti morali e di etica professionale la responsabilità sociale del controllo del territorio nei momenti più delicati.

L’esempio del provvedimento del questore di Firenze durante la partita di champions, Fiorentina-Liverpool, ha dimostrato che solo gli esercenti, per la loro professionalità, possono gestire la somministrazione e vendita di alcol anche nei momenti più “caldi”.  La rimozione del divieto di alcol prevsita dal questore per i pubblici esercizi durante l’incontro di calcio, con le strade piene dei temutissimi hooligan, non ha prodotto i temuti disordini ed ha tramutato questa esperienza in un “caso Firenze” positivo e da imitare.

Si tratta allora di rivedere la filosofia di base di un mercato libero volto alla libera concorrenza dell’offerta gastronomica se non si vuole avere una situazione ingestibile se non vogliamo che i pubblici esercizi paghino un conto insostenibile per il settore.

Il Ministro delle Politiche Agricole, Luca Zaia, grintosamente difende i prodotti italiani in tutti i modi e vede nei pubblici esercizi un importante sbocco commerciale ed elemento di valorizzazione di molte piccole produzioni locali.

Anche il Ministro degli Interni, Roberto Maroni, ci assegna un ruolo importante nelle integrazioni degli immigrati e nella collaborazione per interventi di attenzione ai fenomeni sociali di devianza sull’alcol e sulle droghe.

Non chiediamo privilegi, ma di fare, insieme, percorsi di apertura verso un mercato e un consumatore che cambia, che ha altre esigenze e anche altre possibilità economiche, intervenendo però con provvedimenti non improvvisati o imposti, perché altrimenti si rischia di fare danni e di non ottenere i risultati attesi.

Chiediamo solo una politica circoscritta al fenomeno. È inutile avanzare divieti che riguardano l’intera società se il bersaglio da colpire è solo quello di una particolare fascia della popolazione. Per questo è necessario rimuovere il divieto di alcol dopo le due di notte, a patto di aumentare i controlli sulle strade e, soprattutto, la certezza della pena: chi sbaglia deve essere punito in maniera esemplare.

Esistono molte soluzioni più efficaci dei divieti. Molte di queste sono anche già allo studio, ma non sono prese in considerazione. Le case automobilistiche, per esempio, hanno progettato dispositivi elettronici capaci di bloccare automaticamente il motore nel caso in cui il guidatore abbia un tasso alcolemico fuori dagli standard. Non è fantascienza. È realtà. Anche se il nome della casa automobilistica, per ovvii motivi, non può essere citata.

L’alcol è un fenomeno sociale vero e grave, che va affrontato con responsabilità, perché tocca soprattutto la parte più importante della Società, rappresentata dai giovani, patrimonio del nostro futuro.

La nostra posizione contraria ai divieti è sempre e solo tradotta come espressione di un interesse di parte.

I divieti non servono! Lo diciamo noi, ma anche altri più autorevoli e neutrali esponenti della società civile (scienziati, medici, psicologi, magistrati, etc.), che invitano a percorrere le strade di approfondimento dei veri motivi del disagio giovanile, che non nasce al bar, ma cresce nelle famiglie, nell’educazione, nei cattivi esempi che arrivano dalla TV, nel modo di vivere la parte più bella della vita, con una gioventù spesso impigrita e appiattita nel benessere, senza ideali, passioni, obiettivi e vere relazioni sociali.

Incominciamo ad educare i giovani, responsabilizzandoli da subito, coinvolgendo tutti i protagonisti del problema (famiglie, scuola, educatori, istituzioni pubbliche, anche noi), rafforzando il sistema dei controlli e solo allora, valutati i risultati, interveniamo anche con i divieti, che solo allora avrebbero un significato.

L’argomento gestito solo con i divieti, invece, dà l’impressione di molta improvvisazione, di disimpegno su un problema vero e l’individuazione di un facile bersaglio nel nostro settore.

Abbiamo una grande responsabilità che sta nel mandato che abbiamo volontariamente accettato, da onorare  con tutte le migliori energie e da non deludere nelle attese.

Non è facile, non dipende solo da noi, ma questa Federazione sa come e cosa fare.
 

Grazie
Lino Enrico Stoppani
Mercoledì, 24 Febbraio 2010 01:00

24-02-2010 Assemblea Fipe

Relazione del Presidente
Lino Enrico Stoppani

Assemblea 2010
Roma, 24 febbraio 2010

 

In occasione dell’Assemblea elettiva, al Presidente in scadenza di mandato spettano essenzialmente due compiti:

- Fare il rendiconto del mandato ricevuto, per dovere e rispetto verso l’Assemblea e non per celebrarsi, enfatizzando cioè sui fatti positivi e sui risultati e sorvolando, invece, su quelli negativi e sulle mancanze;

- Nell’ipotesi di ricanditatura al ruolo, come nel mio caso, fare una esposizione sui programmi futuri, sui quali raccogliere eventualmente nuovo consenso e comunque informare circa la direzione politica che dovrebbe caratterizzare il nuovo mandato.
 

Per quanto riguarda, quindi, il primo aspetto – il rendiconto finale – va fatto preliminarmente un inciso sul momento storico in cui è maturata, quattro anni fa, la mia designazione alla Presidenza della Federazione, che ha visto un radicale cambiamento negli Organi all’interno dei quali si sviluppa la vita associativa.

Il richiamo non è fatto per riaprire una ferita o per chiedere benevolenza di giudizio.
 

La ferita è ancora aperta, soprattutto nel cuore di quanti, come me, avrebbero voluto che il necessario rinnovamento della Federazione venisse fatto con le attenzioni e il rispetto che il mio predecessore meritava, da un punto di vista umano prima e poi per i tanti meriti che aveva seminato, tutti dimenticati e travolti dagli errori finali e da una forte voglia di cambiamento.

 

Abbiamo corso il rischio di naufragrare, non solo per le difficoltà dell’impegno sindacale, gravoso e complicato per definizione, ma anche per la debolezza e l’inesperienza della classe dirigente che il traumatico rimpasto aveva generato.

Dirigenti della più importante Federazione del sistema Confcommercio non ci si improvvisa, ma richiede un percorso di graduale crescita nel ruolo, che va preparato nel tempo, con la partecipazione, con l’assunzione di incarichi di responsabilità intermedi, con applicazione e spirito di servizio alla funzione, anche con un minimo di ambizione, che non considero un difetto, se utilizzata correttamente.

Mi sono, quindi, trovato a guidare una macchina complessa, con notevoli problemi di meccanica, con il patentino da motociclista!

Ho usato allora prudenza, per conoscere la macchina, motore, percorso e passeggeri, cercando di non sbandare.

Certamente non ho completato il percorso, ma non ho fatto altri incidenti o danni, ho preso confidenza nel ruolo, prendendo le necessarie lezioni di guida, ho fatto benzina e riparato la macchina, ho condiviso guida e percorso con una squadra affiatata, e riconsegno oggi all’Assemblea una Federazione viva, forte, consapevole del suo ruolo, pronta al salto di qualità.

Uscendo dalla metafora, abbiamo avuto in questo primo mandato un ruolo defilato rispetto al mondo istituzionale di riferimento, perché avevamo bisogno di presentarci in ordine,  organizzati, preparati, con l’autorevolezza e l’accreditamento che i fatti pregressi avevano azzerato.

Avevamo bisogno di far conoscere il nuovo stile della Federazione, che non poteva più essere come quello che ci siamo lasciati alle spalle, basato su un sistema di potere non sempre rispettoso delle regole, a volte lontano anche dai bisogni degli Associati, naufragato nel modo che sappiamo tutti.

Il nuovo corso, quindi, doveva essere ricostruito, non limitandosi a correzioni di facciata, ma incidendo sulle fondamenta organizzative ed operative sulle quali si appoggia La Federazione.

Lo stile rispecchia, poi, quello della Persona che guida la Federazione, cioè il mio, con i suoi difetti e le debolezze, ma anche con qualche valore che mi ero portato da casa; quindi, rispetto delle persone e del loro ruolo, buona educazione, trasparenza, lealtà, serietà, responsabilità, determinazione a perseguire obiettivi sindacali e altri valori, che spero siano stati recepiti e apprezzati e che hanno proiettato la nuova immagine della Federazione.

Chi mi è stato vicino, in particolare il Comitato di Presidenza e la Direzione Esecutiva, dopo il necessario rodaggio, si è allineato a questa impostazione, offrendo un contributo qualificato per il rilancio della Federazione.

La partecipazione e la condivisione delle scelte non sono stati solo auspici o proclami fini a se stessi, ma il modo di operare in tutte le occasioni associative, nelle quali, dopo l’ascolto e il confronto, usciva la linea politica delle Federazione, forte e chiara, espressa dal Presidente.

Abbiamo oggi una Federazione organizzata, con tanti problemi ancora da risolvere, ma che ha la forza di consolidare un percorso di rilancio che abbiamo tracciato, ricompattando anche le tante e diverse anime che la compongono, ognuna portatrice di aspettative, esigenze, problematiche e interessi diversi, a volte anche contrapposti, ma che hanno trovato il modo per una costruttiva equilibrata convivenza.

Anche le tensioni che avevano caratterizzato le passate elezioni, con correnti o schieramenti tra loro in conflitto, sono state ripianate, non grazie ad accordi o accomodamenti di facciata, ma con il dialogo, il rispetto delle idee degli altri, con la conoscenza delle persone, con il richiamo alla etica e alla responsabilità associativa che devono sempre privilegiare i bisogni rappresentati e mai gli interessi e le ambizioni personali.

In questo contesto di serietà, quindi, è stato possibile uscire dalle numerose difficoltà e affrontare i tanti problemi, sui quali si è sempre cercata la soluzione più appropriata.

Dal punto di vista interno, quindi, una volta chiarite posizioni, ruoli e anche i malintesi, si è instaurato un clima di collaborazione e di partecipazione che ha favorito l’attività sindacale.

Ne sono testimonianza la qualità dei momenti associativi, con Consigli Direttivi partecipati ed animati, ricchi di contenuti e di proposte e il costruttivo confronto su temi di interesse della categoria.

Tra i risultati raggiunti, il risanamento economico della Federazione va segnalato tra quelli importanti.

Per quattro anni consecutivi, la Federazione ha registrato avanzi di gestione, trasferiti al Fondo di Dotazione, che l’hanno rafforzata patrimonialmente, e la stessa cosa è successa nella partecipata Fuoricas@ S.r.l.

Fare utili non è lo scopo della Federazione, ma senza i conti in ordine non si va da nessuna parte, perché l’impegno sindacale va sostenuto anche economicamente, migliorando e gratificando la struttura esecutiva, promuovendo convegni e incontri pubblici, tessendo relazioni istituzionali, raccogliendo contributi esterni con consulenze tecniche, investendo cioè risorse economiche, oltre che umane, professionali e intellettuali.

Abbiamo oggi una Federazione solida anche dal punto di vista economico-patrimoniale, fatto che ha consentito di avviare un’operazione politica di grande significato sindacale, come il piano straordinario di regolarizzazione offerto ai Soci che abbiamo licenziato oggi, nella precedente Assemblea amministrativa.


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