Interventi del Presidente

Lunedì, 16 Luglio 2007 02:00

16-07-2007 - Assemblea Fipe

Intervento del Presidente
Assemblea Fipe - 16 luglio 2007
 

Gentili Signore e Signori, Autorità, Colleghi e Amici,

Poco più di un anno fa eravamo in questa stessa sala per celebrare l’insediamento di una nuova classe dirigente, segnando una svolta epocale rispetto ad un passato che non dimentichiamo, sia per riconoscenza ai meriti e ai risultati ereditati, ma anche per le difficoltà che abbiamo dovuto gestire.

Avevo provato a delineare il mio programma di azione, tra l’emozione da esordiente e anche la soddisfazione per aver raccolto la rilevante responsabilità di rappresentare oltre 200.000 imprese di pubblico esercizio.

A distanza di quindici mesi, grazie alla collaborazione di tutti, alcune cose sono state realizzate, soprattutto quelle che riguardano la ricostituzione di un clima di collaborazione all’interno della Federazione, tra centro e territorio, tra Federazione e Associazioni nazionali aderenti, tra vertice politico e struttura operativa.

Ho avviato il mio lavoro da Presidente della Federazione, ispirandomi al concetto del dialogo, avendo come riferimento i bisogni degli Associati e la potenzialità dei Pubblici Esercizi, in termini di tradizioni, di valori sociali e culturali.

Il Pubblico Esercizio, infatti, non fornisce semplicemente un servizio. Qualsiasi sia la sua tipologia, dal bar al ristorante, dalla discoteca allo stabilimento balneare, dalla società fornitrice di pasti al punto di ristoro autostradale, ha un impatto sulla società importantissimo.

Svolge un ruolo allargato, misto tra interessi economici e di relazioni sociali. Svolge, insomma, un ruolo di educazione e di sensibilizzazione civile che finora è stato fin troppo spesso sottovalutato e persino ignorato dai non addetti ai lavori.

In questi quindici mesi di nuova gestione federale abbiamo ottenuto risultati di rilievo, anche se forse non pienamente considerati.

I fatti concreti ci hanno visti impegnati, per esempio, nel ruolo di moderatori nell’integrazione di una società sempre più multirazziale.

Lo dimostra ampiamente l’indagine presentata oggi, dove risulta che la popolazione degli immigrati, destinata a superare i 5.500.000 di persone, riesce ad inserirsi meglio nella società se è impegnata all’interno dei pubblici  esercizi.

Ne beneficia addirittura la sensazione di sicurezza sociale. L’italiano non si sente insicuro dello straniero integrato,  mentre la percezione della sicurezza cala notevolmente se l’immigrato è isolato e fuori dal mondo dei Pubblici Esercizi.

La sicurezza è un termine che significa tante cose: sicurezza sulle strade, sicurezza alimentare, sicurezza ambientale.

Ci siamo fatti carico della preoccupazione crescente negli anni per gli incidenti stradali in cui muoiono tantissimi dei nostri giovani.

Riconoscendo fra le tante cause di questi eventi drammatici anche quella dell’abuso di alcol, abbiamo avviato un lungo percorso che ha portato al raggiungimento di accordi importanti.

E’ stato un lavoro svolto al fianco del Silb, il sindacato dei locali da ballo, che si trova in prima linea in questa vicenda e che è stato il protagonista dell’avvio di iniziative sostenute dall’intero sistema associativo, in collaborazione con il Ministero della Salute, l’Istituto Superiore di Sanità e di numerose Istituzioni locali (Prefetture, Questure e Comuni) che voglio qui ringraziare.

Qualche mese fa, il nostro impegno è stato riconosciuto anche dai Ministri dell’Interno, On. Giuliano Amato, e delle Politiche Giovanili e Attività Sportive, On. Giovanna Melandri, con i quali abbiamo costruito e sottoscritto un “Codice etico di autoregolamentazione per la sicurezza stradale”, con la collaborazione della Conferenza dei Presidenti delle Regioni e delle Province autonome e di altre Istituzioni.

L’Accordo è importante nel merito e nel metodo: nel merito, perché mira a contrastare il fenomeno sociale degli incidenti stradali dei giovani, sulle cui cause non si sa ancora molto. E nonostante sia di una drammaticità crescente per tutti, si è fatto  ancora troppo poco.

L’Accordo è importante nel metodo, perché è stato costruito ponendo sullo stesso piano tanto gli impegni della sfera pubblica, quanto quelli delle imprese.

Nel primo caso si tratta di azioni da intraprendere come l’aumento dei controlli di polizia sulle strade e l’adozione di leggi e regolamenti da assumere a livello centrale e periferico.

Nel secondo caso, le imprese possono contribuire con altre iniziative come quella dell’identificazione del guidatore designato, della promozione di alcol test da parte dei clienti e di una maggior responsabilizzazione del personale addetto alla somministrazione sui divieti di consumo di alcol.

Il nostro ideale è quello di un’autorità pubblica che stimola l’educazione dei comportamenti, non quella che passa per scorciatoie proibizionistiche che mai hanno dato e mai daranno risultati positivi e duraturi.

Riteniamo più efficace lo Stato della patente a punti, quello che fornisce etilometri e fa i controlli sulle strade piuttosto che, nell’era delle liberalizzazioni, quello che impone ai locali un orario di chiusura per legge.

Non riteniamo efficaci, invece, interventi legislativi di tipo proibizionistico e punitivo che favorirebbero il commercio al nero e spingerebbero imprese e giovani verso l’illegalità e l’evasione. Né riteniamo efficace un garantismo astratto e senza regole che danneggerebbe anch’esso imprese, giovani e famiglie.

Noi sentiamo fortemente il peso di una responsabilità di categoria, oserei dire “sociale”, che ci vede impegnati sempre di più nel nostro Paese a rispondere con efficacia e lungimiranza alle nuove problematiche dei “consumi fuori casa”, come è illustrato bene anche dalla ricerca dell’economista Geminello Alvi presentata proprio oggi.

Da questo punto di vista siamo orgogliosi di aver contribuito in maniera determinante a cambiare i comportamenti degli italiani in relazione al fumo, poiché all’interno dei nostri locali, se non vi sono sale attrezzate per fumatori, non si fuma più. E dubitiamo che altrettanto succeda nei luoghi di lavoro e forse anche in alcune strutture pubbliche.

Nell’ambito della tutela della salute dei cittadini è noto il nostro impegno sia sulla sicurezza, sia nell’educazione alimentare.

Il marchio Bollino Blu della Ristorazione, messo a punto in collaborazione con il ministero della Salute e applicato ormai in oltre 500 esercizi, consente al consumatore di trovare nell’esercente un garante della sicurezza alimentare, della qualità e dell’origine dei prodotti, un custode delle tradizioni alimentari italiane e un consulente per una scelta alimentare consapevole.

Il nostro impegno responsabile non si ferma qui. Molto di più potremmo fare se fossimo ascoltati nelle nostre criticità e nelle nostre proposte.

Il nuovo Governo ha ritenuto di dare un’impostazione politica rivolgendosi direttamente ai cittadini senza coinvolgere i corpi intermedi, cioè le parti sociali, con cui si è soliti definire le basi degli accordi.

Non a caso la mancanza di concertazione ha rappresentato il rimprovero mosso con forza anche dal nostro presidente di Confcommercio, Carlo Sangalli, alla legislatura corrente.

Se sarà stata un’arma vincente oppure no, non sta a noi giudicarlo, ma saranno i fatti a stabilirlo.

Quello che mi interessa innanzitutto evidenziare, come imprenditore e come rappresentante di una grande categoria di imprenditori, è la situazione del mercato dei cosiddetti “consumi fuori casa” nel quale operiamo ogni giorno, in grado di sviluppare un volume d’affari pari a 60 miliardi l’anno, dalle oltre 200.00 imprese del settore con i loro 900.000 addetti.

Si tratta di un mercato in continua evoluzione, che pretende dai suoi operatori l’osservanza di tre principi: competitività, dialogo, responsabilità.

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Il ministro Bersani, intervenendo all’Assemblea di Confcommercio, ci disse che il nostro Paese sta producendo ricchezza, in termini di Pil, ma sconta un enorme debito pubblico che ne appesantisce enormemente il cammino. Parlò proprio di “pesante sacco sulle spalle” e della necessità di destinare costantemente per lunghi anni una parte della ricchezza prodotta dal Paese  all’abbattimento progressivo del debito. Subito dopo il boom economico del dopoguerra, la politica con le sue scelte, con i suoi sprechi, ha di fatto contratto un mutuo che imprese e famiglie devono adesso onorare, pagando per colpe non commesse.

Ci lasciamo alle spalle un periodo nel quale il Paese ha sofferto per una crescita troppo bassa, praticamente vicina allo zero, ponendo in situazione di sofferenza anche la produttività nell’intera economia, industria e servizi compresi.

L’andamento dei consumi resta modesto per effetto di un clima perdurante di incertezza che blocca le famiglie e per una crescita prudente delle retribuzioni reali. Siamo dinanzi ad un circolo vizioso dove la crescita economica è rallentata dalla ripresa incerta dei consumi che a sua volta pone un limite all’innalzamento delle retribuzioni reali con un ostacolo all’aumento della produttività.

Ecco, allora, che è proprio da quest’ultimo punto che bisogna ripartire.

Ma per incentivare la produttività servono maggiori investimenti e più innovazione. E serve una riduzione dei costi: quelli della burocrazia e del carico fiscale.

Accogliamo con favore la notizia di un ritorno a una struttura del governo a 12 ministeri e le altre iniziative per ridurre i costi della politica che gravano pesantemente su tutti i cittadini, siano essi consumatori, siano essi imprenditori.

Speriamo che si proceda in questa direzione, perché a pagarne i disagi sono spesso le fasce più deboli della popolazione.

Prendiamo il caso delle società di ristorazione collettiva, impropriamente identificate dalla gente come mense. I costi eccessivi di una burocrazia pubblica portano gli enti, soprattutto quelli sanitari, a pagare con gravi ritardi le fatture ai fornitori di servizi, mettendo a rischio la stessa qualità della fornitura dei pasti ai malati. In questo caso abbiamo messo in atto una protesta che speriamo possa sfociare nella costituzione di un tavolo tecnico.

Allora, se vogliamo evitare davvero che la produttività continui ad arrancare, il processo di liberalizzazione dai monopoli avvenuto di recente sulla carta deve diventare presto una situazione di fatto.

Vogliamo veder abbassare il costo delle nostre bollette elettriche e vogliamo vedere ridotti i costi bancari, la cui spesa è ancora fra le più alte in Europa come ha riconosciuto il Governatore della Banca d’Italia, Mario Draghi.

La bassa produttività si registra anche nel nostro settore dove la crescita negli ultimi cinque anni è stata appena dell’1,5%.

Nel nostro comparto, il numero delle imprese continua a crescere, il numero degli occupati pure, la dimensione media scende. Tutto questo avviene a fronte di una domanda che non ha neppure lontanamente lo slancio degli anni ‘90.

In Italia sta diventando sempre più difficile “fare impresa”, soprattutto per chi, come i pubblici esercizi, non può “delocalizzare”.

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A questa Politica assegno essenzialmente tre colpe. Lo faccio rispettosamente, consapevole che consigliare e criticare sono cose molto semplici da fare.  Mi permetto di muovere queste critiche, tenendo bene in mente la  frase di Henry Ford: “Non trovare la colpa. Trova il rimedio!”

A scuola ci hanno insegnato l’effetto moltiplicatore, che normalmente produce benefici, che si ottiene alimentando la domanda interna con una politica fiscale che favorisca i consumi e che richiede inizialmente una rinuncia da parte dello Stato a una parte del gettito fiscale.

Diminuendo infatti la fiscalità, aumenta la massa monetaria in circolazione, crescono i consumi delle famiglie, che generano nuova occupazione e produzione e alla fine maggiori entrate anche per lo stesso fisco.

La seconda colpa che assegno alla Politica è l’accanimento verso il sistema produttivo, costretto a pagare di più, con complicazioni amministrative sempre maggiori e con un inasprimento dell’azione ispettiva su tutti i fronti, dal fisco al lavoro, che disegnano un’atmosfera da stato di assedio.

Si tratta di argomenti delicati, sui quali scontiamo anche trascorsi caratterizzati da negligenza negli aspetti amministrativi e fiscali, che hanno trasmesso una brutta immagine, offuscando quella positiva del nostro impegno sociale. La gogna mediatica a cui siamo sottoposti con gli accanimenti ispettivi offende il nostro essere portatori di cultura, tradizione e impegno sociale.

Siamo i primi a sostenere la lotta ad evasione ed elusione. Sono patologie che alterano le regole della corretta concorrenza anche al nostro interno, nei confronti di quelle imprese cioè, che rappresentano la maggioranza, che fanno il proprio dovere.

Quando fu approvata la legge sullo statuto dei diritti del contribuente, questa prevedeva l’emanazione di un codice di comportamento da parte dei controllori alle verifiche tributarie. Tale codice in sette anni non ha mai visto la luce e ci siamo dovuti costruire noi, autonomamente, un vademecum per le verifiche fiscali che presenteremo oggi.

Ma la dimensione del nero o del sommerso (17% Pil – dato ISTAT) conferma che l’evasione è un fenomeno che investe tutto il Paese.

Ritengo però inutile, strumentale e dannoso impostare la questione della lotta all’evasione in termini di categorie sociali.

E’ inutile enfatizzare la vicenda degli scontrini e delle ricevute fiscali, insistendo sulla sanzione accessoria, la chiusura dell’esercizio,  spesso sproporzionata rispetto alla mancanza, cioè la violazione contestata, ma non ancora definitivamente accertate.

E’ senz’altro comodo e facile concentrare l’azione ispettiva controllando chi è più esposto con le sue vetrine sulla strada, rispetto a chi può far ricorso agli strumenti sofisticati della elusione fiscale, i cui controlli sono decisamente più complicati e di minor successo.

Il terzo rilievo che assegno alla Politica è la confusione che sta innescando sul tema delle liberalizzazioni con provvedimenti prima emessi, poi modificati, integrati, emendati in funzione degli interessi e della capacità di difesa delle categorie danneggiate, con la conseguenza che ogni norma presenta elementi di discrezionalità e di incertezza sui quali si innestano le interpretazioni di comodo.
 

L’introduzione della fattispecie di “somministrazione non assistita”, sta generando invasioni di campo che non possiamo accettare da parte di chi (Regioni e Comuni) interpreta a suo piacimento questo provvedimento.

Con la “somministrazione non assistita” infatti si assegna a determinate categorie diverse dai pubblici esercizi la possibilità di somministrare cibi e bevande, senza servizio di personale e con la sola possibilità di attrezzare mensole o tavoli di appoggio. Ma è facile poi superare questi limiti con attività non consentite. Si dà così vita ad abusi difficili da identificare per chi non è del settore. Figuriamoci come possa riconoscerli il consumatore!

Il presupposto inderogabile è che ogni attività venga svolta nel rispetto delle stesse regole. Ed invece il processo di liberalizzazione non ha soddisfatto anche questo principio.

Per fare un liberismo vero, obblighi e adempimenti particolari riservati ai pubblici esercizi devono essere osservati anche dai nuovi operatori ai quali si vuole aprire il mercato.

Anche i nuovi concorrenti, dunque, devono rispondere ai requisiti di onorabilità, professionalità, essere soggetti ad autorizzazione amministrativa di programmazione per apertura, trasferimento, ampliamento dell’attività; anche a loro deve essere esteso il divieto di somministrare alcool ai minori e agli ubriachi, di osservare l’obbligo di esposizione dei listini prezzi, devono essere sottoposti alla sorvegliabilità dei locali per aspetti di pubblica sicurezza, pena il ritiro o la sospensione della licenza e anche loro devono essere soggetti all’uso dei bagni a disposizione di chiunque.

Queste nuove aperture volute dal legislatore, che hanno l’obiettivo di consentire a tutti di fare tutto, portano con sé però il rischio di snaturare i mestieri e di dequalificare l’offerta, nella quale l’unico fattore premiante diventa il prezzo e il prezzo però non può essere l’unico parametro di riferimento di un’offerta.

La ristorazione è molto di più del semplice nutrimento: è un pezzo importante della filiera agro-alimentare in termini di valore immateriale e di valore aggiunto. La stessa Ismea riconosce che la ristorazione italiana è un fattore importante per la salvaguardia e valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche del Paese.

Pertanto, va ridato valore al cibo  come componente essenziale della qualità della vita e dello stile di vita italiano.

Se il cibo verrà trattato come una materia prima da acquistare al minor prezzo possibile, si innescherà un circolo vizioso di dequalificazione che potrebbe portare all’impoverimento del patrimonio enogastronomico del Paese.

Un patrimonio decantato, valorizzato e promosso giustamente dallo stesso Governo, che poi si contraddice, trascurando attività, come quella dei pubblici esercizi, che negli anni hanno promosso nel mondo l’ “Italian Food”.
Il successo è riconosciuto dall’Istituto Commercio Estero, quando afferma che gli oltre 60mila ristoranti italiani nel mondo sono il segno del successo e del primato della nostra cucina.

Si è trattato di una promozione autoalimentata, con la salvaguardia delle ricette che fanno parte della nostra storia, investendo sulla ricerca e sulla valorizzazione dei nostri prodotti, promuovendo il territorio e la sua tipicità, dando sbocco a tante straordinarie piccole produzioni, oggi escluse per dimensionamento dai canali della grande distribuzione organizzata.

Se poi la concorrenza ci obbligherà a chiudere perché le gestioni sono diventate anti–economiche, chi subentrerà alle nostre attività, chi offrirà il servizio in termini di presidio del territorio, di ascolto della comunità, di sicurezza e pulizia?

Non siamo istituti di beneficenza, ma ritengo che l’Istituzione Politica dovrebbe saper interpretare i valori immateriali – quelli appunto sociali e culturali - delle nostre attività e provvedere di conseguenza.

Chi sostiene la teoria della scarsa concorrenza nel settore, dimentica di guardare i dati.

Gli indici di densità  dati dal rapporto “esercizi / abitanti” mostrano, infatti, che l’Italia è uno dei Paesi europei con un’offerta ricca sia in termini di numeri che di format.

Ma il tema della concorrenza pone anche una nuova questione che attiene al concetto dello sviluppo sostenibile.

Il governatore Draghi nelle sue Considerazioni finali di quest’anno scrive: “Nel campo  delle attività commerciali l’azione va proseguita, radicando il principio che i punti di vendita non devono essere razionati sul territorio se non per valide ragioni di tutela ambientale”.

E il concetto di “ambiente” nelle attività commerciali assume contorni precisi. Riguarda la salvaguardia dei centri storici, il controllo dei flussi di traffico, il contenimento della pressione antropica, il rispetto dei diritti dei cittadini, il mantenimento di condizioni di sicurezza.

Ma come si può conciliare la libertà d’impresa e tutela ambientale senza un’attività di regolazione del mercato?

Qualche tempo fa il segretario dei Ds, On. Piero Fassino, lamentava il fatto che a Roma, in una piazza di appena 400 mq, c’erano ben undici ristoranti. Si diceva stupito del fatto che non ci fosse un intervento regolatore.

La mia idea è che oggi siamo dinanzi ad un grossolano quanto temibile equivoco. Stiamo trasformando le città in paninoteche diffuse dove le eccellenze tipiche del nostro modello alimentare sono sempre più difficili da individuare.

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Non sempre nel nome di una libertà di mercato vengono prese le decisioni migliori.

Guardiamo per esempio a quanto accaduto nel settore dei buoni pasto.

La sentenza del TAR Lazio emessa nel principio di un’apertura maggiore del mercato ha, invece, soltanto impoverito il D.P.C.M. (cd. Scajola) con cui erano state introdotte buone norme. Dopo la protesta del “No ticket day”, abbiamo impugnato al Consiglio di Stato la sentenza e prima del termine dell’estate dovremmo poter avere la sentenza definitiva.

Al di là degli esiti del ricorso, va ripristinato il principio di equità nel settore. Oggi i costi e gli oneri ricadono solo sulle aziende emettitrici di buoni pasto, sul pubblici esercizi che li accettano e sui lavoratori che li utilizzano, mentre i vantaggi sono solo goduti dalle aziende o enti che li richiedono per i loro dipendenti.

Al nostro interno stiamo già cercando di trovare una soluzione, sensibilizzando i pubblici esercizi a distinguere tra aziende corrette e trasparenti, da altre che lo sono meno e contemporaneamente stiamo ponendo un problema politico alle aziende emettitrici aderenti ad ANSEB, con l’obiettivo di individuare formule contrattuali che in qualche modo rispondano all’interesse e alla volontà di stare insieme al tavolo della Federazione.

Il dover ricorrere alle sentenze per stabilire le regole di un mercato è comunque una sconfitta della politica che non ha saputo individuare e risolvere le criticità.

E’ infatti divenuto problematico interpretare la normativa del nostro Paese. Leggi e regolamenti confusi, istruttorie sommarie, tempi biblici sono i caratteri della nostra giustizia. Sull’efficienza operativa della giustizia si fonda il successo sia economico che civile di una nazione. Se pensiamo che questi aspetti sono assenti nell’attuale sistema, così come esistono carenze sui tempi preassegnati, né esistono controlli di sorta sulla produttività della Magistratura, come si può contare su equità e certezza del diritto del nostro Paese?

E’ pur vero che è diventato complicato anche interpretare il mercato attuale, in continua evoluzione e nella misura in cui riusciamo ad anticipare i cambiamenti, adeguando la nostra offerta, riusciamo ad essere competitivi ed avere vantaggi di posizionamento.

Gestire un pubblico esercizio oggi è molto diverso rispetto al passato, perché siamo cambiati noi, i nostri clienti (con i loro bisogni), i nostri dipendenti.

Per quanto riguarda il modello organizzativo delle nostre imprese, stiamo osservando il venire meno del peso o del ruolo della famiglia nella gestione delle nostre attività.

Il Pubblico Esercizio storicamente nasceva e si identificava per tanti anni con una famiglia, impegnata nella gestione anche con tre generazioni contemporaneamente (nonni, genitori, figli).

Ognuno dava il proprio contributo, anche a tempo parziale, con un impegno lavorativo che non aveva orari da osservare.

C’erano i nonni impegnati a far di tutto, i genitori magari con un secondo lavoro esterno e i figli, allevati sin da bambini ai valori del lavoro, del sacrificio, dell’impegno.

Il pubblico esercizio era un “progetto di vita” e lì si realizzavano quelle economie che costituivano il vero reddito dell’impresa.

Questo modello ha sviluppato una rete di locali che per anni ha dato benessere alle famiglie, servizio qualificato alla clientela e custodito i valori della tradizione gastronomica del nostro Paese, oggi purtroppo sempre più minacciata da una presunta “modernizzazione” o “globalizzazione” che porta con sé anche il rischio di mangiare allo stesso modo ovunque!

Il nucleo familiare è stato sostituito dai dipendenti, con effetti diretti sui conti economici, sulle motivazioni professionali e su altri aspetti che hanno forse indebolito il sistema.

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Il personale quindi rappresenta oggi una criticità per il nostro settore e non solo per i costi, ma anche per la difficoltà a trovarlo motivato e preparato, a causa anche di qualche nostra colpa nell’offrire aspettative di soddisfazione ai giovani che si affacciano alle nostre professioni.

E’ un problema di motivazioni personali, con una gioventù spesso impigrita dal benessere e da un’educazione talvolta troppo permissiva, poco attenta cioè a coltivare i valori dell’impegno, del sacrificio, dell’orgoglio personale e in questo le colpe sono allargate. Ne abbiamo anche noi come genitori.

E’ un problema formativo, da rivedere in molte parti, soprattutto in quello che riguarda le Scuole Professionali e il ruolo che queste avevano sempre rispettato nel garantire i ricambi generazionali nei “mestieri”.

C’è troppa distanza tra formazione e imprese.

Il rapporto tra il sistema educativo e quello produttivo è il vero punto debole del modello scolastico italiano: la transizione dalla scuola al lavoro dura più di 11 anni, il periodo più lungo rispetto alla maggior parte dei paesi Ocse.
E oltre il 50% dei giovani tra i 15 e i 35 anni svolge un lavoro che non ha nessuna attinenza con la formazione ricevuta.

Nel riprogettare il sistema formativo non dobbiamo preoccuparci solo dei giovani. Dobbiamo pensare soprattutto ad una formazione obbligatoria continua, in linea con la strategia di Lisbona, indirizzata anche a coloro che sono già nel mondo del lavoro, dando loro gli strumenti indispensabili per essere aggiornati, per poter affrontare le sfide di un mercato sempre più competitivo ed esigente.

Vi è l’esigenza fortemente sentita da Fipe e dalle oltre 200.000 imprese di pubblico esercizio che rappresenta, di un grande “progetto formativo Paese”, che sia in grado di cogliere il buono che già c’è sul mercato, innovandolo e razionalizzandolo, partendo magari dagli istituti alberghieri e di ristorazione che si trasformino in un’ottica di mercato,  diventando centri formativi polifunzionali a cui possono accedere oltre ai giovani, anche gli occupati.

Ciò significherebbe poter contare su centri di assoluta eccellenza, collegati sia con il mondo della scuola (e dell’Università) sia, attraverso gli Enti Bilaterali, con quello delle imprese, beneficiando di risorse che provengano anche dai fondi interprofessionali, come ad es. quelli di For.te, il fondo promosso da Confcommercio, che nei suoi primi due anni di attività ha già coinvolto oltre 170.000 lavoratori di 1200 imprese per circa 3.200.000 ore di formazione.

La formazione da sola non basta a risolvere il problema della qualità delle risorse umane nel settore.
Vi è anche il problema di Contratti di Lavoro e di un impianto normativo da riconsiderare.

Il Libro verde della Commissione Europea sulla modernizzazione del diritto del lavoro prospetta un quadro di regole, semplici e adattabili, di organizzazione del lavoro e gestione delle risorse umane, sul presupposto che gli obiettivi di tutela del lavoro non sono una variabile indipendente ma, nel rispetto delle tutele costituzionali (sicurezza sul lavoro, salario equo, copertura previdenziale), devono coniugarsi e coordinarsi con le esigenze di flessibilità e competitività delle imprese e la realtà di un mercato del lavoro che ancora oggi registra gravi anomalie rispetto al resto dell’Europa.

Il problema del precariato va risolto creando una rete di protezione e di assistenza intorno al lavoratore nelle fasi di passaggio da un’attività ad un’altra.

La flessibilità non deve essere abolita, ma deve essere rivista alla luce delle proposte introdotte dal pacchetto Treu e dalla legge Biagi  e dare forza alla riforma degli ammortizzatori sociali annunciata dal Ministro del Lavoro, On. Cesare Damiano.

Non vogliamo rimanere esclusi questa volta dai provvedimenti, come è accaduto in passato con la cassa integrazione e di recente con il cuneo fiscale, non applicato al lavoro a tempo determinato. Era chiaro l’intento del Ministro nel tentativo di contrastare le anomalie del mercato. Nel nostro lavoro, però, il lavoro a tempo determinato è strutturale, dettato dalle esigenze del mercato.

Si tratta, in sostanza, di dare corso a un vero e proprio welfare contrattuale. Ciò consentirebbe, attraverso l’affermazione di strumenti come la previdenza complementare e l’assistenza sanitaria integrativa, di ridare appeal al settore che oggi, senza il fondamentale apporto dei lavoratori immigrati, come ben ha evidenziato la ricerca Gfk Eurisko,  sconterebbe non poche carenze occupazionali.

E' necessario, inoltre, promuovere ogni iniziativa idonea a ridurre gli oneri che gravano sulle aziende in relazione al costo del lavoro, nonché introdurre forme di defiscalizzazione di alcune componenti del salario (penso ad esempio al lavoro straordinario) e dei nuovi aumenti contrattuali, anche derivanti dalla contrattazione di secondo livello, aziendale e territoriale.

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E dagli oneri fiscali e contributivi agli studi di settore, il passo è breve.

Si dice che gli studi di settore non siano uno strumento di catastizzazione dei redditi. Eppure l’introduzione degli indicatori di normalità economica, la loro applicazione retroattiva sul 2006 e, ancora prima, la previsione di entrata contenuta nella finanziaria 2007 fanno ritenere vero il contrario.
 
Cerco di essere più chiaro ponendo una domanda retorica. Lo studio di settore è uno strumento di accertamento, uno dei tanti, a disposizione dell’amministrazione finanziaria o, al contrario, è il mezzo per stimolare la  “compliance fiscale” da parte del contribuente?

La differenza è di sostanza non di forma. Mi pare che sia proprio l’amministrazione finanziaria a non avere le idee chiare a tal proposito.

Quando si afferma pubblicamente che l’adeguamento ai ricavi stimati non è obbligatorio, si stravolge il significato degli studi di settore. Perché se così è bisogna riaffermare la piena validità del sistema di presunzione preesistente agli studi.

La responsabilità di dimostrare l’esistenza di evasione fiscale deve essere a carico dell’amministrazione finanziaria e lo studio di settore può essere solo, e sottolineo solo, lo strumento per filtrare la diligenza fiscale dei contribuenti, facendo emergere le anomalie rispetto alle medie di settore, sulle quali avviare le azioni di accertamento.

Nessuno più dovrebbe poter sostenere che un contribuente è fiscalmente infedele perché non congruo. C’è bisogno, al contrario, di raccogliere nuovi elementi probatori come è sempre stato fatto in passato in circostanze simili. E qui torna prepotentemente il problema della raccolta delle informazioni fiscali.

La “verifica fiscale” costituisce per tutti i contribuenti un passaggio delicato, fronte di tensioni e di preoccupazione, per il rischio di riprese fiscali sui redditi imponibili o l’irrorazione di sanzioni spesso riconducibili alla difficoltà ad interpretare norme fiscali complicate e in continua trasformazione.

Per fornire al cittadino-contribuente la tutela di posizioni soggettive ed un rapporto più equilibrato con l’apparato fiscale è stata approvata – soprattutto su pressione delle organizzazioni degli imprenditori e dei professionisti -  la legge 27 luglio 2000 n. 212, recante “Disposizioni in materia di  statuto dei diritti del contribuente”.

Dalla data di entrata in vigore della legge (1° agosto 2000) ad oggi il Ministro delle Finanze non ha mai emanato il Codice di comportamento degli addetti alle verifiche fiscali, lasciando gli imprenditori sprovvisti di uno strumento che dia rispetto anche al lavoro.

E oggi le imprese non ne possono più.

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Nei pubblici esercizi passano, senza alcun coordinamento, una serie infinita di autorità di controllo. A quelle tradizionali (Guardia di Finanza, Agenzia delle Entrate, UTIF, Ispettorato del Lavoro, Uffici metrici, INPS, INAIL, ENPALS, Carabinieri, Polizia, Polizia Locale, ASL, NAS ) si sono aggiunte SIAE, Guardia Costiera, Forestale, Ispettori della repressione frodi del Ministero delle Politiche Agricole.

Nei nostri locali passano tutti, spesso sovrapponendosi gli uni agli altri e creando disagi al normale svolgimento dell’attività e un’immagine destabilizzante nei confronti dei consumatori.

Pubblica Amministrazione e Imprese devono condividere il percorso per accompagnare gli imprenditori a migliorare la propria diligenza, ma senza accanimenti, recuperando i principi di equità e senso della misura, favorendo questo processo, riducendo la burocrazia, in tutti i campi, dando semplicità, certezza e stabilità alle norme e agli adempimenti.

Non siamo contrari ai controlli, ma vogliamo che oltre ai diritti e ai doveri dei controllati ci siano anche quelli dei controllori e con questo spirito abbiamo realizzato, in collaborazione con le Istituzioni interessate, tre vademecum rispettivamente sui controlli fiscali, del lavoro e igienico-sanitari, che vorremmo divenissero “prassi da rispettare” .

Un passo significativo andrebbe fatto verso una politica di semplificazione degli adempimenti e delle comunicazioni amministrative, per evitare il cosiddetto “lavoro nero da burocrazia” e conferire certezza del diritto alle imprese.

Al riguardo non posso che accogliere con favore il recente chiarimento da parte del ministero del Lavoro sulle modalità da trasmettere all’amministrazione pubblica quando si fa ricorso a personale extra. Nel nostro caso, dunque, la comunicazione di assunzione determinata da avvenimenti di carattere straordinario potrà non essere preceduta dalla preliminare nota informativa.

E proprio tornando brevemente sul tema del lavoro, vorremmo finalmente poter chiudere la trattativa sul Contratto collettivo del turismo che vede impegnati, da mesi, rappresentanti sindacali e di categoria, in un confronto lungo e faticoso ma, come sempre, civile e anche innovativo.

Ci auguriamo di poter chiudere, anche a breve, nell’interesse di un milione di lavoratori del settore e delle oltre 300.000 imprese del turismo, che hanno bisogno di certezze e stabilità nei costi e nei rapporti contrattuali, in vista anche di una stagione estiva che speriamo di lavoro e di soddisfazione.

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Il Turismo è uno di quei settori in cui l’Italia ha una spiccata vocazione e condizioni strutturali di vantaggio competitivo rispetto ad altri Paesi, anche se il mercato si è allargato di molto e gli attori si moltiplicano ogni anno.

Ma sappiamo anche che il problema chiave del nostro turismo è la sua  complessa governabilità.

Sono così numerose le ricchezze di cui disponiamo, è così molecolare la nostra offerta turistica, è così frammentato il nostro sistema di promozione, che senza link, senza reti, senza una adeguata capacità di assemblaggio del nostro eccezionale mosaico, è oggettivamente difficile fare di più di quanto tutti stiamo facendo e contrastare un concorrenza internazionale che ci copia, trasformando in prodotto vendibile la nostra storica creatività: da Starbucks, a Pizza Hut, dai borghi medievali negli Shopping Center ai monumenti più classici.

Sul turismo scorgiamo buoni segnali di ripresa, ma non c’è ancora quel cambio di passo utile a compiere il salto di qualità verso una duplice direzione: considerare il turismo come risorsa strategica del Paese e cambiare prospettiva verso un turismo inteso come integrazione di più servizi.

Gli interventi sull’Iva congressuale, lo scampato pericolo sulla tassa di soggiorno, la costituzione dell’agenzia e l’aumento delle risorse per la promozione, il logo-marchio dell’Italia e il sito Italia.it sono passaggi che meritano attenzione e considerazione soprattutto verso il vice presidente del Consiglio dei ministri, On. Francesco Rutelli, che li ha fortemente sostenuti.

Anche la risposta sui canoni demaniali rappresenta una soluzione complessivamente positiva che ha restituito alle imprese balneari importanti elementi di certezza economica ma che merita, e questo il Vicepremier On. Rutelli lo sa bene, un completamento anche per quanto riguarda il problema delle pertinenze che, tra l’altro, riguarda tutte le imprese operanti sul demanio turistico (dai negozi, agli hotels, ai ristoranti, bar e discoteche). A tal proposito ho molto apprezzato il secondo rapporto sulle imprese balneari, scritto dal Professor Becheri, che vi è stato distribuito.

Ci permettiamo di dire che bisogna guardare con maggiore attenzione a tutte le componenti del turismo e noi crediamo che la ristorazione abbia tutte le carte in regole per meritare questa attenzione.

Ci aspettiamo che il sito Italia.it sappia valorizzare l’eno-gastronomia e la ristorazione italiana, in particolare quella di qualità e maggiormente legata al territorio e alla tradizione.

Penso, in primis, alla certificazione del ristorante tipico, un modello di intervento che dovrebbe essere esteso all’intera penisola, alla realizzazione di un marchio per il bar italiano, un format unico al mondo di cui dovremmo andare fieri, allo sfruttamento  di quel “giacimento” spontaneo che è la  ristorazione italiana nel mondo, grazie alla quale  in un mondo ormai anglofono, l’italiano sta diventando la lingua ufficiale del cibo.

Non c’è catena alberghiera che non abbia introdotto nella sua cucina una linea italiana. I nostri migliori chef competono ormai ad armi pari con i più rinomati colleghi del mondo. Le scuole  dell’hotellerie più prestigiose a livello mondiale, nelle quali solo qualche anno fa imperava  la scuola francese, ora aprono alla nostra cucina.

I ristoranti italiani, quelli veri e più prestigiosi, sono ormai divenuti a Londra,  come a New York o a Tokyo il ritrovo più esclusivo e ricercato.

Le nostre più importanti e moderne catene di ristorazione commerciale legate alla mobilità delle persone, conquistano posizioni di mercato sempre più ambite nei più importanti aeroporti del mondo, nelle stazioni ferroviarie di molti Paesi e a bordo dei treni, lungo le autostrade di tutta Europa.

La ristorazione italiana è un patrimonio dei consumatori e punto di forza del turismo italiano. E questo non lo diciamo noi, ma dati forniti dal Dipartimento del Turismo: i clienti stranieri assegnano ai pasti italiani il voto più alto (8,6 in una scala da 1 a 10) la cucina allo stesso livello del patrimonio culturale.

Dispiace che il successo raggiunto non sia il risultato di un gioco di squadra ma, come  avviene da sempre nel nostro Paese, sia frutto della genialità di qualche protagonista e dell’improvvisazione di molti: risultato tanto più meritorio per chi ha saputo trainare al successo la nostra ristorazione, ma anche tanto più fragile e difficile da conservare nel tempo.

Anche su questo versante Fipe è pronta a rinnovare il suo impegno di assistenza alla ristorazione italiana nel mondo e di stimolo a considerare le imprese che la praticano come “terminali” intelligenti del nostro sistema Paese.

****

In questi ultimi anni il nostro feeling con le associazioni dei consumatori ha vissuto spesso momenti di tensione. Basti pensare alle polemiche e allo scontro vissuto nella fase successiva alla introduzione dell’Euro.

Sappiamo che i consumatori sono il patrimonio di ogni impresa, anche e soprattutto delle nostre che vivono di domanda interna.

Stiamo lavorando per accorciare sempre di più quelle distanze con i consumatori, per eliminare le aree di conflitto, per non farci prendere la mano dal luogo comune secondo il quale le nostre imprese non sono imprese, ma il rifugio degli speculatori.

Non si tratta di riservarci privilegi o condizioni di favore, ma per metterci nelle condizioni di aprire ogni giorno i nostri esercizi con un sorriso di saluto e benvenuto e non con le sofferenze e le preoccupazioni che spesso  demoliscono le nostre passioni.
 
L’esercente è colui che ha il rapporto diretto con il territorio, con gli umori della gente, ne raccoglie gli sfoghi e gli umori. E’ colui in grado di registrare meglio di chiunque altro dove sta andando la società.

L’esercente è colui che ha il rapporto diretto con il territorio, con gli umori della gente, ne raccoglie gli sfoghi e gli umori. E’ colui in grado di registrare meglio di chiunque altro dove sta andando la società. Ecco perché è importante, per la politica, che la politica ci ascolti.

E’ ora di dire basta ad una società di litigi, contrasti e contrapposizioni. Ognuno deve impegnarsi quotidianamente nel proprio lavoro cercando di essere competitivo e responsabile. Possiamo vincere la sfida globale. Possiamo farcela. Per riuscire in questa impresa dobbiamo però svolgere tutti un ‘esercizio pubblico’ basato su dialogo, cultura e società.

Grazie.

Domenica, 16 Settembre 2007 02:00

16-09-2007 - Morbegno

Intervento del Presidente
Morbegno, domenica 16 settembre 2007

COME VALORIZZARE LE ECCELLENZE DELLA VALTELLINA/VALCHIAVENNA

 

Ringrazio  e mi complimento per l'iniziativa, che ha l'obiettivo di valorizzare le eccellenze (e anche il resto) di questo meraviglioso territorio.

Le eccellenze di questo comprensorio sono diverse, ma prima fra tutte la qualità del tessuto sociale che lo compone, fatto di persone nelle quali registro la presenza dei veri valori, in termini di società, rispetto degli altri, educazione, volontà/passione e capacità sul lavoro, modestia di atteggiamenti - che non è sintomo di debolezza – tutte qualità che ho spesso personalmente constatato e che permettono di coltivare al meglio tutte le altre eccellenze, che sono in campo:

- storico - culturale - artistico;

- naturale ?  le montagne  e i vigneti, sui quali c'è in atto il progetto per il loro inserimento tra i Patrimonii naturali da far tutelare dall'Unesco

- eno-gastronomico, argomento del Convegno, sul quale è atteso un contributo per cercare di valorizzarle al meglio.

Innanzitutto va chiarito cosa si intende per “eccellenza”.

- E' un prodotto caro e dunque il prezzo la identifica nella top range?

- E un prodotto raro e quindi l'offerta limitata ne accresce il valore?

- E' un prodotto bello, e su questo aggettivo ci sono aspetti soggettivi di valutazione?

- E' un prodotto consumato da riconosciuti testimonial leader, che ne valorizzano e ne trascinano i consumi?

- E' solo buono, aggettivo che sembra limitativo, ma che oggi, con i maltrattamenti che sta subendo il cibo, non è sempre facile trovare?

Il prodotto eccellente è un po’ la combinazione di tutte queste possibili declinazioni (e di altre), dove però l'elemento qualità  ha un ruolo fondamentale.
Sulla qualità intervengono a mio avviso quattro fattori:

- La Materia Prima  -  elemento principale, perché una cosa buona si può anche rovinare, ma una cosa cattiva rimane cattiva!

- Il Processo Produttivo - che mantiene, valorizza, combina, perfeziona, le qualità organolettiche delle materie prime impiegate;

- Il Servizio con il quale esso viene commercializzato/somministrato dalla rete distributiva (commercio/P.E.);

- La capacità di interpretarla, da parte del consumatore, spesso non in grado di farlo perché non preparato a farlo (scarsa educazione ricevuta in casa nella fase infantile, i cambiamenti della società, con il ruolo cambiato della donna , la globalizzazione, la diseducazione della pubblicità (il tonno si taglia con un grissino, assurdità!).

Sono dunque tre i soggetti chiave da coltivare per promuovere l'eccellenza:

- I Produttori;

- La filiera distributiva;

- Il consumatore.

Ci sarebbero anche altri, per esempio le Istituzioni che legiferano, spesso con norme sbagliate e complicate, almeno sugli aspetti alimentari.
I Produttori e i Consumatori hanno qui i loro rappresentanti, ma invadendo le loro competenze, mi permetto alcune considerazioni prima di approfondire il ruolo atteso dalla filiera distributiva che rappresento.

Sul fronte della Produzione agro alimentare, gli ultimi decenni sono stati caratterizzati da molti cambiamenti:

- Il ruolo dell'Agricoltura del nostro Paese, che aveva sempre offerto materie prime in abbondanza e di qualità, ruolo oggi stravolto da politiche economiche  discutibili  che l'hanno sempre danneggiata, anche con l'erogazione di contributi a pioggia che hanno illuso gli agricoltori, appiattendo e  impigrendo il tessuto imprenditoriale del settore (gestione delle quote latte, il regime del set-aside, le PAC fatte altrove).

Non voglio polemizzare, ma quando vediamo campagne abbandonate, cascine diroccate, gli effetti delle alluvioni - e basta un temporale - oppure la tensione sui prezzi  dei cereali e del latte di questi mesi, oppure ancora la scomparsa di produzioni storiche (la razza bovina chianina o piemontese, la  polleria   oggi quasi solo di batteria - la frutta/verdura quasi sempre di importazione) qualche riflessione sugli errori andrebbe fatta, anche per recuperare quanto perso e per fortuna il Ministro dell'Agricoltura Paolo De Castro (vedi il Sole 24 Ore di Sabato 8 settembre 2007) sull'argomento riconosce errori e anche la necessità di rivedere le cose;

- la massiccia emanazione di Leggi che, se, da una parte, hanno aumentato il livello di igiene e sicurezza dei prodotti, dall'altra hanno estromesso dal mercato numerosi piccoli aziende impossibilitate a rimodellare la propria attività nel rispetto di leggi complicate e spesso vessatorie, e che comunque hanno influito pesantemente su processi produttivi (vedi l'uso del latte crudo nel settore caseario) con la conseguenza che molti buoni prodotti sono spariti e quelli che sono rimasti spesso sono solo la (brutta) copia - in termine di sapore - di quelli di una volta.

- La ricerca che è prima entrata nei laboratori e poi nelle nostre stalle/campi, influendo sulla genetica di animali e vegetali, impoverendo e appiattendo certamente le produzioni.
La tecnologia ha fatto fare certamente tanti progressi, ma a che prezzo!
Sui consumatori, invece, se da una parte è aumentato il loro peso "politico" (oltre 20 sigle che li rappresentano), dall'altro modo è molto cambiato il loro modo di consumare.
E' cresciuto il "fuori-casa", l'acquisto dei piatti pronti, anche per il diverso ruolo della donna nella società e interpreto anche un peggioramento della capacità di giudizio sulla qualità da parte dei consumatori.

Lo dico con prudenza e rispetto, con spirito costruttivo al dibattito, consapevole che i consumatori si sanno difendere da soli e hanno diritto di acquistare quello che ritengono più opportuno, ma individuo sul loro fronte queste debolezze:

- Difficoltà a dare il giusto valore al rapporto qualità/prezzo.

È un problema economico, ma anche di competenza nella fase di acquisto.

I prodotti hanno la stessa denominazione, ma spesso sono diversi, non solo nel prezzo, ma anche in altre caratteristiche (stagionatura, materia prima impiegata, nel servizio) spesso non correttamente valutate.

Spesso quindi ci troviamo a confrontarci con un cliente esigente -giustamente - ma non sempre altrettanto competente;

- Scarsamente preparato sulla corretta modalità di conservazione dei prodotti acquistati, anche se pieni di informazioni in etichetta, con i pregiudizi e il danno che arrecano non solo al prodotto, abbandonato in frigorifero o in dispense non adeguatamente seguite (il 75% delle tossinfezioni alimentari nasce in casa!), ma anche per la reputazione del negoziante;

- Troppo sensibile alla pubblicità e pigro nel considerare alternative al canale di acquisto, dove prevale spesso l'elemento comodità;

- In generale, il mutato approccio al cibo, considerato spesso solo come necessità/bisogno psicologico e non anche come piacere e per questo impegnarsi in qualche sforzo di gratificazione personale.

L'uomo oggi, non è ciò che mangia, come ha scritto un famoso filosofo, ma è ciò che pensa (o spera) di mangiare ingannato dalla comunicazione, dalle apparenze, dal sistema mediatico e da tanti altri condizionamenti.

Sulla rete distributiva, invece, riprendendo il filo dell'intervento atteso dal sottoscritto , sono necessarie alcune osservazioni preliminari.
La prima riguarda le caratteristiche della rete distributiva italiana, secondo alcuni oggi non ancora completata nella direzione della sua completa modernizzazione, che viene pesata solo in termini di presenza dei canali della GDO, secondo altri, invece, la convivenza GDO/Commercio Tradizionale ha consentito di sfruttare al meglio le potenzialità di entrambi i canali.
Certamente la GDO ha portato molti vantaggi (più concorrenza, prezzi inferiori e comunque più stabili, assortimenti completi, servizio più efficace, orari più lunghi, ecc.) ma anche alcuni danni, che non riguardano solo i cambiamenti urbanistici dei nostri territori, il tessuto sociale delle nostre comunità visto il ridimensionamento del ruolo del commerciante, ma anche il diverso rapporto con i Fornitori e lo sbocco commerciale delle produzioni.

Oggi per essere fornitori della GDO bisogna avere caratteristiche che non tutti possono avere, in termini organizzativi, di capacità produttiva, anche di prezzi e in rapporto contrattuale quasi sempre è dominato dall'azienda della GDO.

A chi non ha le capacità, la fortuna o la voglia di avvalersi di questo canale, che presenta molte opportunità e sicurezze, ma anche alcuni rischi (frazionamento del rischio) rimane il canale del commercio tradizionale e dei Pubblici Esercizi.

Non sono però canali secondari, anzi, e non solo per i numeri (i P.E. sono oltre 200.000 e sviluppano un giro di affari che si avvicina ai 60 miliardi di Euro) certamente con alcune criticità (dimensionali, garanzia del fido di fornitura, logistica, ecc.), ma con evidenti PLUS.

- innanzitutto la loro diversità: si parla di bar, pasticcerie, pizzerie, osterie, trattorie, ristoranti, locali di intrattenimento, con esigenze di approvvigionamento tra loro molto diverse, con la capacità di assorbire anche produzioni limitate o di nicchia, che consentono uno sbocco commerciale spesso non ben considerato;

- sono molto attenti al territorio (anche se un po’ meno rispetto al passato) e le ricette e quindi le materie prime sono quelle locali, anche perché in questo modo hanno i vantaggi della freschezza e della facilità di approvvigionamento differenziando l'offerta. Sul tipico la FIPE sta investendo risorse per promuoverlo, anche per diffondere, mantenere e salvaguardare una tradizione gastronomica  parte integrante della Storia culturale del nostro Paese. La Tipicità però non va esportata, ma deve essere elemento di attrazione del territorio (estremizzando, i pizzoccheri buoni si devono venire a mangiare in Valtellina e non trovarseli ovunque!). Tra i motivi per i quali gli stranieri scelgono l'Italia come destinazione della loro vacanza, la qualità e varietà della cucina è l'elemento premiante rispetto anche ai tesori artistici e paesaggistici di cui il nostro Paese è ricco.

 - Negli acquisti i "piccoli" e i P.E. sanno apprezzare l'aspetto qualitativo e il fattore prezzo viene in secondo piano, offrendo quindi ai fornitori una marginalità superiore rispetto ai canali della GDO.

- Sanno valorizzare il prodotto e la sua qualità, facendo anche una attività indiretta di promozione allo stesso;

Tutto ciò permesso, dare la ricetta al titolo del convegno non è facile per nessuno.

Considero comunque prioritari due concetti:

- ritornare a dare valore al cibo, spesso oggi considerato come una "utility" e quindi da acquistare al minor prezzo. E' un passaggio importante che tocca anche la storia del nostro Paese e le Istituzioni devono caricarsi la loro parte, sfuggendo, per esempio, dalla gestione delle gare di appalto al minimo ribasso che riguarda la domanda pubblica per la refezione scolastica, ospedaliera, ecc. che sta dequalificando il prodotto e modificando i comportamenti alimentari di fasce importanti di consumatori;

- investire sulla qualità, che paga sempre.

Un cliente non si lamenta mai di un prezzo, se la merce è buona, mentre si lamenta sempre di un prodotto cattivo, qualsiasi sia il prezzo.
- promuovere di più la Valtellina anche per i valori della cucina e delle specialità del territorio, coordinando le attività di promozione, oggi divise tra i più diversi Enti e, per questo motivo, spesso fonte di confusione e di sprechi di risorse; la competitività , in un mondo sempre più globalizzato, si gioca sempre di più tra “sistemi”; le imprese lo sanno, le Istituzioni sembrano ancora ignorarlo. E’ ora che, invece, ne prendano atto e si comportino di conseguenza.

Non sono venuto a insegnare niente a nessuno, ma solo a condividere la mia esperienza professionale ed imprenditoriale con altri qualificati interlocutori della filiera alimentare e rappresentanti istituzionali, anche per offrire il contributo per la valorizzazione di un territorio a cui sono molto affezionato per tanti collegamenti personali.

Lunedì, 22 Ottobre 2007 02:00

22-10-2007 - C.C.A.A. Milano

Intervento del Presidente
Milano 22 ottobre 2007 -  C.C.I.A.A.

Nuova Economia – Nuovo Lavoro


 

 

Nei giorni scorsi il Santo Padre Benedetto XVI ha lanciato un accorato appello per la dignità del lavoro.
Sabato la politica ha organizzato due manifestazioni contrapposte a Roma  per “dare valore al lavoro”.
Sono due fatti che evidenziano come i problemi del lavoro abbiano assunto nel nostro Paese un carattere di grande emergenza etica e sociale e rappresentino, da sempre, anche temi d’attualità.
In passato  perché dovevano accompagnare il Paese nella sua fase di sviluppo, nella quale c’era bisogno di dare protezione e tutela ai diritti dei lavoratori, adesso perché si è in una fase matura, aggravata da una concorrenza internazionale che arriva da paesi che su questi aspetti sono molto indietro.
Tutto questo stimola un confronto che interpreto utile, serio, qualificato e responsabile, che ha l’obiettivo di modernizzare il Paese, anche nelle Relazioni Sindacali.

Il rinnovamento in atto del modello organizzativo operato dalle imprese  per competere nel mercato della globalizzazione, se da una parte sta facendo venire meno il concetto di stabilità e la tipologia di lavoro fisso, dall’altra fa intravedere con fatica le soluzioni alternative, in grado di dare le risposte attese dalle Imprese e dagli stessi lavoratori.
La Politica in questo contesto, se vuole dimostrare interesse ai problemi reali del Paese,  ha un ruolo determinante e cioè quello di dare gli strumenti e di creare le condizioni di sicurezza rispetto ai processi di cambiamento in atto per tutti, imprese  e lavoratori.
Speravamo lo facesse con il protocollo sul Welfare, ma sappiamo tutti come sia andata a finire.
Confcommercio non lo ha sottoscritto per gli errori che ha interpretato, dal suo osservatorio e che ha rispettosamente dichiarato e , che si riferiscono sia al metodo  che al merito del provvedimento.
Nel metodo, perché non c’è stato il coinvolgimento dovuto a chi rappresenta imprese del terziario che concorrono a realizzare una quota importante del P.I.L.;  nel merito, invece, perché il protocollo ha, da un lato, cancellato o rimodulato alcuni istituti fondamentali per il lavoro nel turismo (uno dei pochi settori che in questi anni ha costantemente aumentato i livelli occupazionali), quali il lavoro a chiamata, i contratti a termine, l’aggravio contributivo sul part-time breve e, dall’altro, ha rinunciato a impiegare risorse per una politica attiva del lavoro, gamba essenziale dell’integrazione tra flessibilità e sicurezza.
Restano così sul tappeto le tante incertezze e contraddizioni tra un mercato dinamico e in continua evoluzione e vecchie regole, che ingessano da un lato le imprese e dall’altro penalizzano i lavoratori.
C’è quindi la prima necessità di modernizzare il nostro Paese nelle Relazioni Sindacali e al riguardo mi sento di ringraziare e di apprezzare i  tanti autorevoli studiosi, politici, professionisti, imprenditori, sindacalisti che su questi temi offrono idee e proposte, non solo per la qualità del loro contributo, ma anche per il coraggio che dimostrano ad affrontare temi difficili, con il rischio che il nostro passato dimostra purtroppo reale, di diventare bersaglio di una minoranza che si oppone, irragionevolmente e anche con rimedi estremi, al processo di cambiamento.
Tale processo va però portato avanti, nell'interesse di tutto il Paese,  lavoratori e imprese.

A differenza delle regole dell'economia, certamente in continua evoluzione ma che però hanno la tendenza nel tempo ad uniformarsi, anche perché il rapporto domanda/offerta vale per tutti, sui temi del lavoro, invece,  esistono sostanziali differenze tra i Paesi con i quali ci confrontiamo.
Basti pensare al nostro settore, il Turismo, che subisce una concorrenza internazionale capace di offrire pacchetti a prezzi improponibili per le nostre imprese, sfruttando vantaggi sulla struttura dei suoi conti economici, tra cui anche il costo del lavoro.
Certamente abbiamo altre risorse da spendere in termini di storia, di arte, di buona cucina, di bellezze paesaggistiche, di esperienze e capacità nell'accoglienza, di creatività e fantasia,  ma dobbiamo cercare di dare più efficienza a tutto il sistema, riconsiderando anche i temi del lavoro.
Considero il “capitale umano” l’elemento decisivo per qualsiasi azienda, consapevole anche delle difficoltà ad organizzarlo in termini di competenza, passione, motivazioni professionali e obiettivo di qualsiasi bravo imprenditore è quello non solo di pretendere, da parte dei propri dipendenti, il rispetto dei doveri connessi al rapporto di lavoro, ma anche quello di dare loro le giuste risposte, sia in termini retributivi, sia di soddisfazione su altri aspetti, quali la dignità del lavoro, il rispetto della persona, l'ambiente di lavoro, la crescita professionale, le ambizioni, le attese e tante altre cose in un’ottica di gratificazione professionale e piacere personale.
Molto spesso è proprio il clima aziendale a valorizzare tante nostre imprese, soprattutto medio-piccole, che poi vincono sui mercati nel difficile confronto con una concorrenza internazionale, talvolta anche  sleale per il mancato rispetto dei minimi diritti sindacali.
La carta vincente di queste imprese è l’offerta di un servizio di qualità a cui è possibile arrivare quando un’azienda investe sui propri collaboratori.
Il passaggio fondamentale sta nel trovare le combinazioni che ci consentono di passare da un sistema che "Tutela e Protegge" il lavoro, ad uno invece che lo "Accresca" e questo comporta anche il cambio di mentalità, nel cercare e offrire non tanto il “posto di lavoro” ma il “lavoro”,
espressioni di due cose tra loro molto diverse.
Il percorso non è facile anche perché si scontra con la forte carica inerziale dei diritti acquisiti, ma i soggetti interessati, cioè lo Stato, le OO.SS.  e le imprese, devono impegnarsi per provare almeno a cambiare le attuali debolezze.

Il Libro Verde della Commissione Europea sulla modernizzazione del diritto del lavoro prospetta un quadro di regole, semplici e adattabili, di organizzazione del lavoro e gestione delle risorse umane, che auspichiamo possano essere presto recepite, perché combinano le esigenze di tutela del lavoro – in termini di sicurezza sul lavoro, salario equo, copertura previdenziale - con le esigenze di flessibilità e competitività delle imprese.

Gli argomenti da trattare sono tanti, ma a mio avviso va data la priorità ai temi della flessibilità del rapporto, produttività, professionalità, mercato e costo del lavoro.

Il Paese è ancora diviso sul futuro della Legge Biagi.
Il tema della flessibilità non potrà essere affrontato con efficacia, finché non si introdurrà una rete di protezione sociale ancora più efficiente di quel che si sta tentando di fare, condizione indispensabile per poter riformare il mercato del lavoro.
Tuttavia non si comprende l’atteggiamento pregiudiziale nei confronti di certe forme di lavoro come il part time  ed il contratto a termine, come si evince dai contenuti del disegno di legge di attuazione del protocollo sul welfare.
La penalizzazione che verrebbe imposta ai cosiddetti lavoratori stagionali, che solo nel settore dei pubblici esercizi sono stati, nel 2006, 105.000 pari cioè al 20,1% dell’occupazione dipendente media annua, di non poter essere assunti per più di 36 mesi, significa non tener conto delle particolarità dei settori che invece utilizzano tale forma di lavoro.
Ancora più grave la posizione assunta prevedendo  la soppressione  del  lavoro intermittente,  uno strumento che ha consentito una parziale e regolare stabilizzazione del lavoro, dalla quale deriva una maggiore tutela assistenziale, e che riporterà il lavoro, se il Parlamento ne confermerà l’abrogazione,  verso conosciute forme di sommerso che non giovano né alla società né alle imprese.

Sulla flessibilità però incide anche la modalità con la quale viene oggi definita la spesa pubblica, che è condizionata in buona parte dalla concertazione tra lo Stato e le lobby ben organizzate, in primis le organizzazioni sindacali che rappresentano i  lavoratori e le Associazioni delle Imprese, che difendono prima di tutto gli interessi dei propri iscritti, con scarsa lungimiranza sulla definizione delle politiche di spesa pubblica.
Per esempio, sulla destinazione dei surplus del gettito fiscale (i cosiddetti  "tesoretti") non si è  sia mai prestata adeguata attenzione all’introduzione di un sistema di sussidi di disoccupazione generalizzati, che esistono nei paesi meglio organizzati e civili.
Dove esistono e sono generosi (per esempio in Danimarca) la disoccupazione è bassa, vi è la libertà di licenziamento e proprio per questo le imprese assumono senza problemi e perdere il lavoro è possibile, crea certamente problemi, ma non è un dramma, non solo perché è facile trovarne un altro, ma anche perché esiste una efficiente protezione sociale.
Al tavolo della concertazione però questi argomenti arrivano con difficoltà e si possono anche intuire i motivi.
Le organizzazioni sindacali difendono i loro iscritti, che un lavoro ce l'hanno e a tempo indeterminato, e per loro il licenziamento individuale non esiste e quindi non sono interessate a chiedere sussidi di disoccupazione.
Se un’impresa è in difficoltà - magari proprio perché è impossibilitata a licenziare – diventa più comodo avvalersi della Cassa  Integrazione, un sistema di protezione che però non protegge tutti, oppure chiedere contributi/incentivi che pesano l'1% del Pil.
Si entra in questo modo in un circolo vizioso dal quale difficilmente si esce.
Sono argomenti tabù, difficili e complicati, che bisogna aver il coraggio di affrontare se vogliamo accompagnare il Paese verso Riforme che hanno bisogno di risorse come quelle del welfare e di nuovi contratti di lavoro.
E' sconfortante vedere Governi (e vale per tutti) che destinano risorse importanti in direzioni anche ragionevoli (come gli aumenti delle pensioni minime, abbassamenti dell’età pensionabile, incentivi a pioggia per tutti, etc.) e non hanno, invece, il coraggio e la forza di investirle su politiche attive del lavoro che costituiscono la stampella fondamentale per un nuovo welfare che possa dare benefici al sistema produttivo del Paese, in termini di accrescimento della Produttività e di diminuzione del costo del Lavoro, tra l'altro dando ascolto ad altre componenti deboli delle società (giovani, precari, i veri poveri).

Sulla professionalità dei lavoratori invece intervengono tanti fattori, anche l’incapacità dell’imprenditore a trasmettere le giuste motivazioni o a considerare nella giusta misura e continuità gli aspetti formativi.
Primaria è però la responsabilità della scuola, almeno nel nostro settore, dove la formazione scolastica professionale è “cenerentola” del sistema scolastico nazionale.
Non pretendiamo di dire la nostra sulla educazione ai “valori”, ma ci sembra opportuno richiamare ad un impegno reale a far sì che gli Istituti Alberghieri e della Ristorazione statali riprendano il loro ruolo.
Spiace constatare che l’impegno di molti presidi e insegnanti si perda in contesti ove tutto è spesso fatiscente: metodiche, organizzazione, strutture e i pochi che vorrebbero reagire vengono travolti da un ambiente degradato.

Altro aspetto importante che condiziona il mercato del lavoro è la corretta valutazione del rapporto fra fabbisogni professionali espressi da un territorio e le risorse disponibili.
Sostenere che occorre portare i lavoratori dove c’è il lavoro è una ovvietà, ma spesso non è applicabile, perché il nostro sistema non facilita nei fatti la mobilità geografica che è una premessa della mobilità sociale.
Gli immigrati stranieri sono una risorsa ad oggi adeguata solo per mansioni di basso contenuto professionale, ma tale risorsa porta con sé una serie di altri problemi.
Serve invece un sistema che vada incontro ai giovani italiani, che hanno capacità, motivazioni e il diritto ad un lavoro.
Come fare? Defiscalizzando le spese di alloggio collegate al lavoro lontano dalla residenza e, magari, realizzando foresterie per i giovani lavoratori. E non voglio spingermi a parlare addirittura di un’edilizia popolare da destinare ai fuori sede.

Tra le proposte e la loro realizzazione esistono difficoltà e problemi che sono il primo a riconoscere.
Chi ha responsabilità di rappresentare sindacalmente una categoria ha il dovere di segnalare le criticità, di proporre soluzioni, di richiedere migliorie e interventi, nel rispetto delle responsabilità che competono ai suoi interlocutori istituzionali.
Gli imprenditori lavorano soprattutto per il loro tornaconto, ma se le aziende vanno bene, i vantaggi si ripercuotono su tutti gli stakeholder con i quali si interfacciano, lavoratori e fisco compresi.
La FIPE si è assunta, organizzando questa Tavola Rotonda, l'impegno a dare il proprio contributo, che arriva dopo pochissimi mesi dal rinnovo del contratto di categoria, definito in un clima di relazioni sindacali esemplari, fatte di rispetto e di attenzione alle esigenze delle parti e portato avanti con un confronto leale e rispettoso e che tuttavia ha consentito, solo in parte, di affrontare più complessivamente l’argomento flessibilità del lavoro nel tentativo di dare risposta e correttivi agli andamenti di bassa produttività che il settore registra.
Peraltro anche nel nostro settore trova conferma l’esistenza di alcune anomalie legate all’attuale  sistema di relazioni sindacali del nostro Paese:
• innanzitutto la difficoltà a concludere in tempi ragionevolmente brevi il negoziato dal momento che il confronto si è sviluppato in un arco di  18 mesi, dalla scadenza del precedente CCNL;
• la “disapplicazione” di alcuni assetti disegnati dal protocollo di luglio ’93, come la durata ad esempio, con il superamento della fase del biennio economico a favore di una durata quadriennale sia per la parte normativa che economica;
• l’oggettiva difficoltà a far decollare un sistema di contrattazione di secondo livello in considerazione delle caratteristiche delle imprese medio-piccole.
La riflessione avviata da tempo dalle parti sociali  e non ancora conclusa sugli sviluppi e sui futuri assetti contrattuali sembrerebbe suggerire che si possa andare verso uno sviluppo e un perfezionamento della logica contenuta nell’accordo del 23 luglio 1993 più che verso una radicale revisione.
E’ uno dei tanti temi  che, insieme agli altri  richiamati, possono servire da stimolo, semmai ve ne fosse bisogno, a questa tavola rotonda.

Milano, 22 ottobre 2007

Malpensa -Risorsa strategica per l’internazionalizzazione del Paese
Convegno in Milano 7/2/2008
Intervento di Lino Enrico Stoppani – Presidente F.I.P.E.

Innanzitutto un ringraziamento e un apprezzamento alla CCIAA di Milano, promotrice del Convegno, che non può essere considerato come una iniziativa di disturbo alla trattativa in corso per la dismissione di Alitalia, con le conseguenze su Malpensa da tanti criticate, oppure come gesto di sfida alla Politica che non ha ben raccolto e interpretato le esigenze e i danni di una scelta che penalizza l’area più produttiva del Paese, ma va invece considerato come una responsabile presa di posizione di un fronte allargato di istituzioni pubbliche e private, portatrici di interessi diversi e allargati, che richiedono un ulteriore gesto di riflessione e  di valutazione a chi è chiamato a svolgere un ruolo pubblico decisivo nella vicenda.
Non entro nei particolari, noti e già ben sviluppati in questo convegno, ma come rappresentante di un settore, quello dei Pubblici Esercizi, componente importante dell’offerta turistica del Paese, non posso che condividere, appoggiare, sostenere le preoccupazioni oggi qui ben rappresentate.
Non è vittimismo o il comodo cavalcare un’onda di protesta mai così forte e compatta di fronte ad una prospettiva di declino dello scalo, ma il serio e rispettoso contributo che si offre per favorire un passo indietro o qualche approfondimento aggiuntivo.
Il problema è Alitalia e di fronte a scelte impopolari, che avrebbero dovuto toccare anche i privilegi generosamente riconosciuti o la revisione di strategie aziendali certamente con tanti errori, visti i risultati, si sta trovando più comodo vendere, trasferendo il problema a terzi, con effetti pregiudizievoli in termini di flussi turistici, di supporto logistico alle aziende, di posti di lavoro, di indotto in genere.
Da imprenditore del settore del Turismo, la cessione di Alitalia ad Air France, comporta la perdita anche di una compagnia di bandiera in grado di assicurare uno sviluppo del traffico aereo, degli hub e degli slot in sintonia con le politiche di sviluppo turistico nazionale e territoriale, oltre che una gravissima perdita di immagine per il Paese, con delle scelte che andrebbero a privilegiare solo le rotte economicamente più redditizie, trascurando il resto.
Gli operatori turistici dell’area Malpensa (bar, ristoranti, alberghi, catering aereo, agenzie di viaggio, negozi in duty free, etc.) hanno investito credendo nel futuro dello scalo, come era stato promesso e garantito,  e a queste imprese non si può dire con semplicità che il “manovratore” ha cambiato programma! Chi ripagherà i loro sforzi?
E’ sconfortante però constatare la capacità di autolesionismo di questo Paese, lo scoordinamento nelle decisioni, la facilità con la quale si prendono decisioni importanti, spesso senza una strategia complessiva nelle scelte e negli investimenti.
Solo 10 anni fa si inaugurava Malpensa 2000, costato un patrimonio e considerato essenziale per lo sviluppo del Paese, investimento oggi messo in discussione.
In questi giorni ci stiamo giocando l’assegnazione a Milano di Expo 2015, da tutti considerata una occasione da non perdere e non solo per la città di Milano.
Come si può pensare di favorire una candidatura se contemporaneamente si sostiene il ridimensionamento dell’aeroporto di appoggio?
Tante cose assurde e incomprensibili, che vanno segnalate e i destinatari di queste osservazioni non devono considerarle fastidiose prese di posizione di soggetti portatori di interessi o logiche diverse.
Qui si sta giocando il futuro della Lombardia e del Nord Italia e siccome questa area rappresenta la forza economica più importante del Paese, è interesse dell’Italia rivedere scelte dalle quali non si potrà tornare indietro perché ricadrebbero poi anche su tutto il sistema.
Andrà forse rivisto il ruolo di Linate, e la sua complicata convivenza con Malpensa, a scapito forse di qualche comodità milanese, andrebbero migliorati i collegamenti con l’aeroporto, purtroppo ancora carenti, va appoggiata e sostenuta la prospettiva di liberalizzazione dei voli.
Bisognerà cioè fare anche dei sacrifici, ma questi devo rientrare all’interno di un discorso organico e razionale che tenga conto di interessi allargati, con idee chiare e unità d’intenti, dopo aver capito anche le ragioni della crisi, che sono oggettive, approfondimento che deve servire ad evitare altri errori, come quello del depotenziamento di Malpensa, che sarebbero stavolta irreparabili per il Paese..
Grazie.

Il contributo dei pubblici esercizi alla sicurezza stradale – Milano 10/03/2008
Intervento del Presidente di FIPE, Lino Enrico Stoppani

Innanzitutto va precisato il ruolo del rappresentante dei pubblici esercizi su un tema, quello della sicurezza stradale, che sembrerebbe riservato agli ingegneri, ai produttori di automobili, ai rappresentanti delle Istituzioni incaricate dei controlli, ai sociologi e a tanti  altri soggetti diversi da chi svolge una attività commerciale.
Le cause del fenomeno sono però complesse, di natura oggettiva (le condizione delle strade, la qualità spesso non drenante dell’asfalto, la segnaletica spesso poco efficace, le automobili sempre più potenti, consegnate dalle famiglie a giovani inesperti della guida, i controlli ancora inadeguati rispetto ai bisogni) e soggettiva,  che toccano cioè le debolezze della persona e i suoi stili di vita, con le devianze che portano al consumo di droghe e all’abuso di alcol, sui quali al nostro settore vengono spesso addebitate colpe e responsabilità.
E’ un ruolo quindi importante, che tocca evidentemente i nostri interessi, ma anche la responsabilità sociale dei nostri operatori, su un tema che ha bisogno del serio costruttivo contributo di tutte le componenti interessate per arginare un fenomeno sociale gravissimo.
Tra l’altro il settore soffre gli effetti di un provvedimento (Legge 160 del 2 ottobre 2007) che ha imposto il divieto di somministrare alcol dopo le ore 02:00, solamente nei locali di pubblico spettacolo (consentendo però la vendita in tutte le altre forme) che se, da una parte, ha creato danni gravissimi alla categoria, dall’altra, di fatto, non ha migliorato la situazione.
Infatti non è con i divieti che si risolvono i problemi, ma con una serie coordinata di azioni, ripetute nel tempo, con un approccio cioè interdisciplinare al problema.
I pubblici esercizi sono quindi fortemente interessati al problema, non solo come imprenditori che fanno della somministrazione di alcol una parte importante della loro attività, ma la esercitano in un settore che è il più regolamentato del nostro Paese (autorizzazione commerciale subordinata al possesso di requisiti professionali e di onorabilità, Nulla Osta della Commissione Prefettizia di Vigilanza, le disposizioni in materia igienico-sanitaria, l’impatto ambientale), ma perché sono anch’essi genitori e quindi vivono il problema con gli stati d’animo fatto di ansie e di preoccupazioni di tutta la società civile, e fanno propria la responsabilità sociale abbinata al ruolo di imprenditori, e quindi, se da una parte rifiutano le facili accuse rivolte al settore di scarsa attenzione al problema, dall’altra si caricano i doveri che competono loro mettendo a disposizione ruolo, esperienza e capacità per arginare un problema che esiste e che può essere migliorato solo con il contributo di tutti.

Nella lettera di invito a questa audizione, gli organizzatori si aspettano essenzialmente tre cose:
1) Un sintetico giudizio sulle cause del fenomeno.
Ho già anticipato alcuni concetti (controlli insufficienti, velocità, qualità delle strade e della segnaletica), ma per offrire un contributo lascio copia della ricerca effettuata dalla mia Federazione, in collaborazione con ANAS, affidata all’Istituto Piepoli, nella quale sono evidenziate le cause soggettive degli incidenti stradali, che evidenzia 4 determinanti principali: fattori culturali (conoscenza di cosa si fa), stili di vita (che incide sui tempi di reazione), fattori psicologici affettivo-emozionali (l’espressione dei caratteri della persona: aggressività, insicurezza, depressione, euforia, gioia, allegria, frustrazioni, rabbia, umore) e un fattore cognitivo (distrazione nella guida).
2) Una parere sulle azioni prioritarie
Sembrerebbe di parte la richiesta di immediata rimozione del divieto introdotto dalla Legge 160/2007, sulla quale la Commissione Trasporti della Camera, il 16 gennaio scorso, aveva all’unanimità già votato, ma la interruzione anticipata della legislatura ha sospeso un percorso che spero possa essere ripreso velocemente, perché ha alimentato comportamenti ancora più dannosi e pericolosi (nomadismo, consumo incontrollato in altri posti, nuove forme di vendita parallele).
Va invece sostenuta e promossa la promulgazione di provvedimenti nella direzione di quelli utilissimi introdotti negli ultimi anni (obbligo del casco, cinture di sicurezza, la patente dei ciclomotori, le regole per l’uso dei cellulari, la patente a punti, l’inasprimento dei controlli e delle sanzioni per guida in stato di ebbrezza, i controlli della velocità con le telecamere), al quale abbinare provvedimenti sulla potenza e velocità delle macchine, lo stato di manutenzione delle strade, incrementando l’attività di educazione e di formazione  sulle conseguenze collegate all’uso/abuso di alcol e droghe, con una attività che parte dalle scuole, passa nelle famiglie, nei luoghi del divertimento, rafforzandola con la cosiddetta “pubblicità progresso”.
Si è ancora lontani dall’obiettivo previsto dal “programma di azione europea del 2000” che ha  l’obiettivo di dimezzare, entro il 2010, gli incidenti stradali, ma questa azione potrebbe essere accelerata riprendendo il “Codice Etico di autoregolazione per la sicurezza stradale” promosso dal Ministero degli Interni, delle Politiche Giovanili, la Conferenza dei Presidenti delle Regioni e tante Associazioni, tra cui la F.I.P.E., nel quale, nei suoi 12 punti, assegnava le cose da fare e il ruolo delle parti coinvolte.
Per quanto ci riguarda, avevamo offerto la nostra collaborazione su tre punti essenzialmente:
- l’individuazione di un “guidatore designato”, quello che si impegna a non bere alcolici, al quale vengono servite solo bevande alcoliche a prezzo ridotto;
- la possibilità di effettuare l’alcol test all’interno dei locali
- la formazione dei gestori e di chi lavora nei locali sul tema dell’abuso di alcol.
Se riprendessimo insieme e meglio questo documento, forse abbiamo già molte soluzioni.
3) Le iniziative che ciascuna parte è disposta a svolgere a favore della sicurezza stradale.
Ho già anticipato la disponibilità della mia Associazione a farsi parte diligente e responsabile sul problema, disponibilità che può concretizzarsi sia nell’offrire la propria esperienza sui tavoli istituzionali di coordinamento, che di sensibilizzazione verso i soggetti da educare.
Faccio solo una breve sintesi delle iniziative promosse  per dimostrare la serietà, la responsabilità, il dovere e anche un po’ di esperienza che ci muove sull’argomento.
- “chi guida non beve, chi beve non guida” promossa con il Comitato Permanente per la Sicurezza Stradale presso la Prefettura di Milano;
- Le notti bianche organizzate dal Comune di Milano dove abbiamo gestito il ballo in piazza e distribuito gli etilometri monouso;
- “Slow Drive” promossa con la Provincia di Milano
- Progetto “Non superare il limite. Frena il rischio non il divertimento” con Provincia di Milano e alcuni comuni.
- “Radiobus by night” organizzato con il Comune di Milano e ATM che garantisce un servizio di bus, nei fine settimana, dalla discoteche e bar notturni fino  a casa.
Sono segnali di attenzione su un problema che dimostrano il nostro interesse a condividere qualsiasi lodevole iniziativa su un tema che la categoria sente proprio e che non può essere gestito con norme proibizionistiche parziali che alimentano comportamenti  trasgressivi facilmente prevedibili, soprattutto nelle fasce più deboli e immature della società.

Lino Enrico Stoppani

MOSTRA CONVEGNO RISTORAZIONE 2008

Il Contributo del Mondo della Ristorazione per il Successo di Expo.

Intervento di Lino Enrico Stoppani
Milano, 25 settembre 2008

Premetto che sono doppiamente contento dell’assegnazione a Milano di EXPO 2015, innanzitutto perché è stato assegnato alla mia città di adozione, alla quale sono riconoscente perché ha gratificato la storia professionale della mia famiglia, e poi per il tema scelto per la manifestazione – l’alimentazione -, tradotto nello slogan “Nutrire il Pianeta”, che certamente servirà a migliorare l’approccio al cibo e all’utilizzo delle risorse naturali, intervenendo sulle tante anomalie oggi presenti, in termini di sprechi, di inquinamento, di speculazioni, di contraffazioni e comunque di un disequilibrato loro  utilizzo.

L’obiettivo quindi di EXPO deve essere quello di un confronto internazionale  su un tema fondamentale, quello del cibo, con l’obiettivo di perseguire stili di vita contraddistinti da un’alimentazione sana, sicura, equilibrata, e con l’impegno anche a rimuovere le ingiustizie attuali, con una parte del mondo che ha tutto,  che spreca in abbondanza, e  un’altra invece che ancora soffre la fame.

Questo discorso che ha molto di politica sembrerebbe fuori luogo per il rappresentante dei Pubblici Esercizi, e comunque fuori tema, visto che la sessione è titolata “Il contributo del mondo della ristorazione al successo di Expo”, ma solo il richiamo alle ingiustizie e alla necessità di rivedere il modo di utilizzo delle risorse naturali può essere considerato il primo contributo alla riflessione odierna.

Expo sarà anche occasione di business e spero anche di buoni affari per tutto il sistema Milano e tutto il comparto dell’accoglienza (Alberghi, Ristoranti, Mezzi di Trasporto) saranno chiamati ad uno sforzo organizzativo importante, che deve servire non solo a sviluppare al meglio interessi economici privati, ma offrire alle 29.000.000 presenze attese un servizio all’altezza in termini di professionalità, di qualità, di serietà, di pluralità dell’offerta, di prezzi giusti, etc.

E’ il nostro lavoro e ci mancherebbe non essere pronti per un evento così importante e atteso.
La ristorazione costituisce una eccellenza italiana, fondata sulla qualità delle materie prime, sulla grande varietà dell’offerta, su tanti altri valori che troveranno in Expo importante occasione di ribalta internazionale.

Il ruolo dei Pubblici Esercizi però non può essere relegato al solo interesse nella gestione degli affari; sarebbe deludente e un’occasione sprecata per portare avanti percorsi educativi e responsabili sull’utilizzo del cibo.

Oggi viviamo in un mondo pieno di contraddizioni, che tutti critichiamo, ma che in fondo ci fanno comodo.

Tra questi la grande distanza tra i luoghi di produzione e quelli di consumo dei prodotti, conseguenza della globalizzazione che ha accorciato le distanze, che ha avvicinato culture e persone, ma anche di scelte discutibili dei consumatori, che portano per esempio a consumare le ciliegie a Natale, a offrire i funghi al mare e il pesce in montagna, la proliferazione di ristoranti etnici in giro per il mondo.

Questi trasferimenti hanno però un doppio prezzo, quello economico, evidentemente maggiore solo per i trasporti, ma un altro più importante in termini di genuinità dei prodotti, di utilizzo della “chimica” per la conservazione dei prodotti, di un appiattimento dell’offerta, di interventi nella genetica dei prodotti, di una concentrazione dei canali distributivi, che hanno escluso, per problemi organizzativi (di quantità, di qualità, di prezzo, di logistica) tutta una serie di produzioni locali.

Sono tutti temi che Expo a mio avviso deve approfondire se vuole affrontare correttamente i temi dell’alimentazione.

I Pubblici Esercizi ed in particolare i Ristoranti sono parti in causa, con competenza, esperienza, sensibilità, interessi che devono essere coinvolti nella discussione e nell’elaborazione di progetti.

Ecco quindi la disponibilità dei Pubblici Esercizi sui temi:

- educativi/formativi del consumatore, che deve imparare a rispettare la stagionalità dei prodotti, l’equilibrio nella dieta, i rischi degli eccessi / abusi nel consumo dei prodotti, incominciando dai bambini e gli adolescenti sfruttando anche il canale della ristorazione scolastica, di cui oggi qui abbiamo gli esponenti di riferimento;

- sulla tipicità e territorialità nell’utilizzo delle materie prime, per cui l’offerta deve continuare ad essere l’espressione del territorio, con uno sbocco commerciale alle produzioni locali, alla loro salvaguardia, valorizzazione, promozione, anche come elemento di richiamo, sui quali FIPE da tempo sta lavorando con il progetto “TIPICO”;

- sull’importanza dell’innovazione e della tecnologia per migliorare le caratteristiche nutritive dei prodotti, la loro conservazione, la loro manipolazione;

- nell’attenzione degli aspetti igienico-sanitari, che non sono solo quelli delle buone prassi di gestione del cibo, ma anche di presidio sugli inquinanti del cibo in termini di additivi, conservativi, coloranti, sulle frodi alimentari, etc. investendo magari anche nel progetto F.I.P.E.  “Bollino Blu” che premia i Pubblici Esercizi attenti a questo aspetto;

- sui problemi dell’inquinamento che si trasferiscono sulla qualità del cibo e in questo basta solo riflettere sullo stato dei nostri mari e fiumi;

- sul rispetto dell’ambiente e di quello che offre, che non può essere maltrattato anche per rispetto alle generazioni future;

- sui temi della ricerca e della genetica in campo agro-alimentare che stanno ridisegnando l’offerta con forzature ed esperimenti che richiedono una attenta valutazione degli effetti sull’uomo, ma che però vanno portati avanti per soddisfare i bisogni di una popolazione  mondiale sempre crescente;

- sui temi della fame e della malnutrizione, soprattutto quelle infantili che oggi colpiscono milioni di persone e che un mondo civile e giusto non può tollerare;

- sui temi dei cambiamenti climatici, che modificano  le abitudini alimentari delle persone, i cicli di vita dei vegetali e animali, che stravolgono i territori;

- sui temi della banalizzazione del cibo, che porta alla dequalificazione dell’offerta, dove è tutto è considerato in funzione del prezzo, da stressare, senza considerazione ai valori della qualità e del servizio, che porta ai problemi ben conosciuti dalle aziende della ristorazione collettiva.

Sono tutti argomenti pertinenti alla attività di un Pubblico Esercizio, sempre al servizio della comunità, che vanno portati avanti con l’obiettivo di dare una risposta al diritto di una equa distribuzione delle risorse del pianeta, di proteggere i consumatori dagli eccessi del consumismo, di realizzare politiche per risolvere il problema delle risorse alimentari e della malnutrizione, di educare al rispetto del cibo, di insegnare a dare il giusto valore alle cose, di migliorare competenze e conoscenze in campo alimentare.

In questo percorso i Pubblici Esercizi possono fare la parte di terminali di informazione, di sensibilizzazione, di formazione, di osservazione, dei comportamenti dell’uomo, con atteggiamento costruttivo e responsabile.

Riprendo infine e brevemente gli interventi di chi mi ha preceduto, permettendomi un commento.

Per quanto riguarda le dotte considerazioni di macro-economia presentate da Oscar Giannino, che si sintetizzano in un realistico interrogativo pieno di  incognite sul futuro delle economie mondiali, mi affido al proverbio “Non tutti i mali vengono per nuocere”, nel senso che il futuro può e deve far tesoro degli errori che stiamo registrando, impotenti , e che determinano  anche una sana operazione di pulizia sulla finanza creativa, fatta di eccessi, furberie, speculazioni, manipolazione dei dati, con la definizione di nuove regole, su cui consolidare una ripresa che prima o dopo arriverà, magari grazie anche ad EXPO.

Per quanto riguarda invece l’intervento di Roberto Predolin, presidente di SOGEMI S.p.A., ho apprezzato le sue perplessità sul progetto “Market Farmer” con le sue perplessità alla gestione degli aspetti igienico-sanitari e l’invito invece a razionalizzare la logistica delle merce.
Aggiungo solo che se questo progetto dovesse essere portato avanti, pretendiamo che l’attività venga svolta con il rispetto delle stesse regole, anche in campo fiscale, altrimenti si tratta di concorrenza sleale.
Infatti le attività commerciali sono tassate in base a bilancio, le aziende agricole in base a redditi imponibili determinati su riferimenti catastali di redditi agrari e dominicali assolutamente anacronistici.

La presenza invece del Sottosegretario all’Economia Prof. Luigi Casero mi suggerisce di presentargli una memoria su alcuni temi fiscali di grande interesse per il settore:
- il progetto di armonizzazione dell’I.V.A. comunitaria, con il presidio che il Governo italiano dovrà fare per confermare l’attività di somministrazione tra le fattispecie meritevoli dell’aliquota ridotta al 10%, superando l’ipotesi iniziale che la inquadrava invece tra quelle ad aliquota normale 20%;
- la revisione del provvedimento che comporta la deducibilità parziale al 75% dei costi sostenuti dalle aziende per allestire il servizio mensa per i propri dipendenti, creando un grave pregiudizio al settore della ristorazione collettiva:
- la revisione della quota defiscalizzata prevista per il servizio sostitutivo di mensa. effettuato con il sistema dei buoni pasto, elevando l’attuale limite fermo da troppo tempo a €. 5,29;
- una raccomandazione sui “maltrattamenti” inseriti negli studi di settore che devono accompagnare a crescere la diligenza fiscale degli operatori, determinando redditi imponibili giusti e sostenibili, che considerino cioè correttamente le variabili di riferimento della congruità e coerenza.

Infine un apprezzamento all’intervento del Dott. Ilario Perotto che ha rappresentato il quadro del settore, con le sue attuali debolezze (margini in diminuzione, il tema delle gare d’appalto, il ritardo nei pagamenti) che alimentano giuste preoccupazioni nel settore e che non manca mai di presentare con puntualità ai tavoli istituzionali in cui rappresenta il suo settore.

Grazie.

Lino Enrico Stoppani.

Il 5 ottobre nella Reggia di Codorno di Parma, nell'ambito della manifestazione Alma Viva splendidamente organizzata dal Presidente Albino Ivardi Ganapini, si è tenuta un' interessante tavola rotonda  sul tema " Linee gudia per la promozione della Gastronomia e della cucina italiana nel mondo". Le istituzioni erano rappresentate dal Presidente della Provincia di Parma Vincenzo Bernazzoli, dal dott. Riccardo Deserti Dirigente Dipartimento per le Politiche di Sviluppo Economico e Rurale del Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e dal dott. Gianfranco Capriolo Direttore Generale Promozioni degli Scambi del Ministero per lo Sviluppo Economico
Il nostro Presidente Lino Enrico Stoppani ha evidenziato con il suo intervento l'importante ruolo di rappresentanza degli interessi del sistema della ristorazione italiana nel nostro paese e nel mondo e il ruolo da essa svolto, nonostante l'epoca della globalizzazione per la promozione del nostro "Food in Italy "

La tavola rotonda coordinata da Paolo Marchi ha oltresi ospitato gli interventi di Paolo Caldana - Presidente FIC, Mario Caramella - Presidente GVCI, Marco Bistarelli - Presidente JRE, Adriano Agnati - Segretario Generale Unione Ristoranti Buon Ricordo, Raffaele Alajmo - Ristorante Le Calandre, Massimo Bottura - Ristorante La Francescana
 
 

Intervento del Presidente
Lino Enrico Stoppani

Linee Guida per la Promozione della Gastronomia e della Cucina Italiana all’Estero
Colorno, domenica 5 ottobre 2008

Il tema del Convegno è complicatissimo, anche perché presenta i rischi di andare fuori tema, di limitarsi ad assegnare colpe e responsabilità solo ad altri, di uscire inconcludente nelle proposte, anche se l’auspicio di promuovere al meglio il “Food in Italy” è nelle intenzioni di tutti.
Infatti, quante volte abbiamo parlato di questo argomento, quante iniziative promosse, quanto denaro pubblico sperperato in manifestazioni all’estero caratterizzate da localismi e approssimazione?
Sono dunque poco ottimista, o meglio realista, sulle possibilità che si riesca a cambiare tendenza, non solo per le difficoltà oggettive dimostrate dai risultati ottenuti, modesti rispetto all’impegno e alle risorse, anche di tempo, dedicate all’argomento, e mi chiedo anche se la promozione della cucina italiana all’estero debba essere il nostro principale obiettivo.
Ho delle perplessità, che presento perché l’occasione di un Convegno deve essere anche quello di proporre delle riflessioni costruttive utili ad un dibattito.
Il primo dubbio nasce dalla valutazione di un fenomeno in corso, quello della globalizzazione, che porta tanti vantaggi (conoscenze, competenze, informazione, anche più democrazia), ma che però sta “imbastardendo” le culture e una delle componenti la cultura di un popolo è la sua cucina.
Gli effetti della globalizzazione si vedono anche nelle nostre attività:
- la presenza sempre maggiore dei ristoranti etnici in Italia, dove se ne vedono di tutti i colori, anche per alcune criticità;
- la massiccia componente straniera tra i nostri operatori, sia imprenditori che addetti (pizzerie in mano agli egiziani, gli interni di cucina asiatici, un 3 stelle italiano gestito da un tedesco, etc.);
- l’impiego delle materie prime nelle nostre ricette, sempre più lontane dal territorio. Quanti ristoranti italiani oggi fanno cucina del territorio?
- La contaminazione da abitudini locali che la nostra cucina subisce nei paesi in cui è ripetuta, nei fatti spesso snaturata;
- La situazione della industria alimentare italiana, in buona percentuale in mano alle multinazionali con interessi certamente non patriottici.
In un mondo quindi che si sta omogeneizzando, pensare di promuovere la nostra cucina può essere visto come localismo o come progetto in controtendenza.
Il secondo dubbio nasce dalla valutazione che dobbiamo fare, oggi, dei due elementi che a suo tempo sono stati alla base del successo della cucina italiana nel mondo.
Il primo è stato la forte emigrazione che ha caratterizzato l’Italia agli inizi del 900 e i nostri tanti poveri emigranti, con le loro sofferenze, si sono portati dietro capacità di lavoro, di sacrificio, di intraprendere, anche nella Ristorazione, e sono stati per anni i veri ambasciatori nel mondo della cucina e dei prodotti italiani.
Per fortuna l’emigrazione oggi non è più un nostra problema, ma con l’invecchiamento di quella generazione di emigranti è decaduto anche il modello del ristorante italiano nel mondo, che oggi di italiano ha solo l’insegna, perché è venuto a mancare il presidio costante e diretto deii nostri connazionali.
Il secondo motivo del grande successo nel mondo della nostra cucina è venuto dai turisti che hanno invaso l’Italia, attirati dalle nostre eccellenze (musei, paesaggi, clima) tra cui anche la nostra gastronomia, promossa dal Ristorante italiano, e che poi riportavano e promuovevano nei loro paesi di origine.
Esisteva un modello di Pubblico Esercizio impostato sulla famiglia, a volte anche con più generazioni, fatto di qualità, di attenzione al territorio, di servizio spesso informale, ma di grande attenzione al cliente, di livelli di prezzi altamente competitivo, che è stato stravolto dai tempi e da gestioni non più renumerative.
Oggi abbiamo una ristorazione molto cambiata, per tanti motivi (non è il tema del Convegno) che si sta polarizzando, tra una di eccellenza, che sta in piedi non senza difficoltà e che però non fa ancora numero, e un’altra “popolare”, troppo spesso appiattita e deludente nell’offerta, affogata da tanti problemi.
E’ su questo secondo elemento (la Ristorazione) che va fatta la riflessione, per cercare di rilanciare, promuovere e sostenere il ruolo della Cucina Italiana nel Mondo e non solo nell’interesse dei Pubblici Esercizi, ma anche e soprattutto del Paese.
Se infatti riflettiamo anche sul modello della rete distributiva italiana, secondo alcuni oggi non ancora completata nella direzione della sua completa modernizzazione, che viene pesata solo in termini di presenza dei canali della GDO.
Certamente la GDO ha portato molti vantaggi, ma anche il diverso rapporto con i Fornitori e lo sbocco commerciale delle produzioni.
Oggi per essere fornitori della GDO bisogna avere caratteristiche che non tutti possono avere, in termini organizzativi, di capacità produttiva, anche di prezzi e in rapporto contrattuale quasi sempre è dominato dall'azienda della GDO.
A chi non ha le capacità, la fortuna o la voglia di avvalersi di questo canale, che presenta molte opportunità e sicurezze, ma anche alcuni rischi (frazionamento del rischio) rimane il canale del commercio tradizionale e dei Pubblici Esercizi.
Non sono però canali secondari, anzi, e non solo per i numeri (i P.E. sono oltre 200.000 e sviluppano un giro di affari che si avvicina ai 60 miliardi di Euro) certamente con alcune criticità (dimensionali, garanzia del fido di fornitura, logistica, ecc.), ma con evidenti potenzialità.
La valutazione delle cose da fare quindi, impone l’esame di  pre-condizioni, anche riguardo al ruolo che la Ristorazione deve avere nel progetto; vale a dire se lo strumento della promozione del “Food in Italy” deve essere la Ristorazione Italiana, e questa è ancora riconosciuta un “Patrimonio”, allora deve essere nelle condizioni di operare nelle migliori condizioni possibili.
Non si chiedono aiuti a pioggia, che è dimostrato sono inutili e appiattiscono le capacità imprenditoriali, ma interventi seri sul loro mercato di riferimento, in termini di norme intelligenti sulle modalità di accesso alla professione, evitando leggi come quelle che allargano la possibilità di somministrare alimenti e bevande a chiunque, che di fatto stanno dequalificando il settore e che portano ad avere come elemento prioritario di giudizio il prezzo e non la qualità della merce e del servizio offerto, a riprendere politiche di attenzione al ruolo delle scuole professionali, agli assetti contrattuali, introducendo elementi di elasticità ed economicità nei contratti di lavoro, alla fiscalità e agli adempimenti amministrativi, spesso vessatori ed eccessivamente onerosi, ad un sistema insomma che dia valore ad attività importanti, anche per l’indotto che generano.
Se questo è condiviso, va fatta un’alleanza tra le Istituzioni e tutta la filiera agro-alimentare, con l’obiettivo primario di fare “sistema”.
Dietro la nostra cucina c’è la storia di questo Paese, la sua tradizione, uno dei suoi valori che vanno promossi, con progetti forti e seri che richiedono una regia, che a mio avviso deve essere affidata alle Istituzioni che hanno questo compito e non certamente all’entusiasmo e all’impegno dei Ristoratori, che fanno un altro lavoro, ma che però sono pronti ad essere “sfruttati” in un percorso che presenta tante opportunità per il Paese.
Intervento del Presidente Lino Enrico Stoppani
Vicenza 13 ottobre 2008
Tavola rotonda
Il turismo è davvero il nostro petrolio?

La risposta all’interrogativo del Convegno è scontata e cioè si!
Porre però una domanda che richiede una risposta ovvia, è sintomatico di una situazione di insoddisfazione, con preoccupazioni, criticità, date dalla mancanza di politiche di valorizzazione di un bene primario del Paese.
Infatti, a fronte di una domanda turistica mondiale che cresce (898.000 i turisti nel mondo, + 6% rispetto all’anno precedente, con un + 10% in Asia, +8% in Africa, 4% in Europa) registriamo una situazione di stagnazione in Italia.
I motivi sono tanti e anche complessi, perché le scelte turistiche sono dettate da molti fattori.
Il turista oggi sceglie le proprie mete in base soprattutto a due parametri: Tempo e Prezzo, anche se per fortuna ne esistono altri (aspetti culturali, bellezze naturali, la storia, la enogastronomia).
La posizione dell’Italia rispetto a questi due riferimenti è preoccupante.
Sul Tempo, infatti, sconta l’arretratezza delle infrastrutture (aeroporti, ferrovie, autostrade, porti turistici, etc.) situazione aggravata dalla crisi Alitalia e da fenomeni di autolesionismo propri del nostro paese (scioperi e inefficienze nei servizi al turista) e dalla facilità con la quale oggi ci si sposta ovunque e rapidamente all’interno di un mondo rimpicciolito.
Sui Prezzi scontiamo la struttura dei costi delle attività turistiche, la loro stagionalità, che non consente una equilibrata distribuzione dei costi di gestione, e anche l’effetto Euro, che se da una parte ha dato sicurezza al nostro sistema finanziario, dall’altro ha fatto venire meno i vantaggi competitivi della lira debole, che ha spinto per decenni i tedeschi e i nord-europei verso il nostro Paese.
L’obiettivo di un Convegno però non è solo fare la diagnosi di un problema, con il rischio poi di scaricare colpe sempre su altri e non trovare proposte costruttive..
Nel folder di presentazione della tavola rotonda sono già state individuate due linee guida:
- una nuova promozione, attraverso una attenta programmazione e un coordinamento tra i vari attori (Comuni, Provincie, Regioni, APT, CCIAA, ENIT, etc.) finalizzata, a livello nazionale a promuovere i “prodotti turistici” (mare, montagna, i laghi, le città d’arte, i musei, la enogastronomia, etc.) e a livello locale invece le “destinazioni”, senza confusioni o sovrapposizioni. Se si riuscisse a fare questo avremmo risolto buona parte dei nostri problemi!
- Un progetto di qualità sia nelle strutture ricettive che di quelle ristorative.
Penso che al rappresentante dei Pubblici Esercizi spetti un approfondimento del ruolo che l’enogastronomia debba avere sui temi del Turismo e tanto per dare la sua legittimità nella funzione è utile ricordare che la gastronomia è il secondo punto di forza dell’offerta turistica italiana, che diventa prima per i turisti abituali, mentre da una indagine del Dipartimento del Turismo emerge che la gastronomia è tra i cinque prodotti italiani su cui si esprime il giudizio più positivo degli stranieri.
La Ristorazione italiana però, come tutte le altri componenti del comparto (alberghi, stabilimenti balneari, agenzie di viaggio, etc.) ha le sue colpe se oggi non riesce a sfruttare al meglio le potenzialità turistiche e non può permettersi di giocare di rimessa sulle responsabilità, che sono di tutti!
Il Paese siamo noi e ognuno, per la sua parte, deve offrire il suo contributo per migliorare l’offerta turistica, valore importante per l’economia dell’Italia.
La Ristorazione deve riprendere la Sua identità che sta innanzitutto nel saper valorizzare i prodotti del territorio.
Basta con le cucine di importazione, la fusion, le alchimie gastronomiche o i piatti precotti!
Bisogna recuperare i sapori della natura, la semplicità, la genuinità, la stagionalità, le ricette della nostra storia gastronomica.
Guardo con molto interesse un movimento di giovani cuochi che oggi pretendono un ruolo, un’attenzione, una considerazione nei progetti di promozione dell’Italia nel mondo attraverso la sua cucina.
Non è un fenomeno nuovo, ma solo adesso sta avendo contorni nuovi, interessanti, fatti di una generazione di cuochi preparati, intraprendenti, che hanno studiato, anche girando il mondo, ricchi di voglia di fare, che finalmente si parlano, si confrontano, si arrabbiano, che hanno grande visibilità, che mettono sul piatto del dibattito pubblico idee e progetti.
E’ un movimento da coltivare, seguire, sostenere, promuovere in tutti i modi, perché potenzialmente importante.
A loro però assegno il compito e la responsabilità di riprendere il filo della cucina italiana, distratta e violentata da mode, estrosità, esterofilismi, recuperando i valori della cucina tradizionale, attenta al territorio.
C’è da rifondare una “Scuola” che può andare avanti certamente con allievi più motivati e preparati, ma anche se contemporaneamente lo Stato mette fine a politiche di dequalificazione del cibo, con i provvedimenti che consentono a tutti di fare tutto, stressando il settore.
L’offerta è fatta di tanti valori che si costruiscono sulla qualità dei prodotti e sul servizio, che non si improvvisano.
L’enogastronomia è parte integrante della storia di questo Paese e allora, come tutti i tesori, non va dispersa, penalizzando un settore con scarsa sensibilità ai temi che lo appesantiscono (fiscalità, la burocrazia, i contratti di lavoro, il livello delle scuole professionali, divieti, etc.).
Chiarito quindi il ruolo importante della Ristorazione, concludo affermando che la partita si gioca sulla qualità dell’offerta e sul giusto equilibrio di più fattori (prezzo/raggiungibilità/servizi).
Oggi ci confrontiamo con un consumatore in cui la sua voglia di novità, di vedere cose nuove, di conoscere,  si combina perfettamente con il forte legame alle tradizioni del territorio che frequenta.
Da un lato quindi è caratterizzato da un modernismo che si concretizza nella tecnologia disponibile nel campo dell’informazione della comunicazione, dall’altra ha un’anima tradizionalista che lo porta a valorizzare i luoghi, i punti di riferimento classici (botteghe, ristoranti, centri culturali) i prodotti.
Accessibilità e ricettività da sole non bastano più, ci vuole un sistema integrato dei servizi, perché senza servizi saremmo fuori mercato.
E i servizi cosa sono se non il tessuto connettivo, la valorizzazione delle risorse che rendono appetibile un luogo, che tradotto, banalmente, sono le occasioni di spesa del tempo e del denaro.
Rimane aperto il problema della governance del turismo, o meglio il problema della sua ingovernabilità.
Facile a dirsi e facile da farsi nel deserto, più complicato da noi, dove da millenni si sedimentano cultura e opere dell’uomo.
L’impegno di tutti però deve essere quello di fare uno sforzo in questa direzione, e certamente il sistema Confcommercio è disponibile per studiare un piano di rilancio complessivo che ha bisogno di una regia pubblica che sappia assegnare il giusto valore ad una potenzialità unica al mondo.
Cordialmente.

 
Mercoledì, 15 Ottobre 2008 02:00

15-10-2008 Un prezzo da amico

UN PREZZO DA AMICO
Campagna di contenimento dei prezzi al bar
 

INTERVENTO DEL PRESIDENTE FIPE
LINO ENRICO STOPPANI
Roma, 15 ottobre 2008

 

La crisi economica si fa sentire anche al bar. Nonostante molte delle consumazioni possano costare meno di un quotidiano, il calo dei consumi è evidente anche ai baristi. E infatti, il 45% dei consumatori dichiara di aver frequentato meno i pubblici esercizi per ragioni di budget.

Rinunciare ai piccoli piaceri quotidiani pesa molto ai consumatori italiani. Infatti un terzo di loro si ingegna  per trovare quanto  necessario per il caffè di ogni giorno o almeno per andare al bar quelle due o tre volte a settimana e concedersi un momento di distrazione.

Al bar spesso comincia la nostra settimana di lavoro, al bar andiamo per la pausa pranzo.  Ed è ancora al bar che si commenta la situazione politica e quella economica del paese, ma anche i fatti di cronaca e i  risultati della domenica calcistica.

Insomma l’italiano ha un rapporto speciale con il “suo” bar e con il “suo” barista.

È al bar che l’italiano ha ascoltato la prima radio, che ha conosciuto e desiderato la prima televisione (con la mitica Lascia o Raddoppia). E’ ancora al bar che ha vissuto le emozioni da stadio con le prime pay-tv. Ed è sempre al bar che l’italiano ha fatto la prima  conoscenza con la nuova moneta unica.
Il bar nel nostro Paese è il luogo della “vita fuori casa”, della socializzazione, delle relazioni. È proprio “fuori casa” che si apprendono nuovi stili di vita e di consumo che vengono riprodotti poi a livello domestico. Ogni giorno vanno al bar per un caffè, un aperitivo, un pasto veloce o, più semplicemente, per un momento di relax, oltre venti milioni di persone. Forse anche per questo il bar italiano è un format invidiato e copiato male  in tutto il mondo.
La difficile situazione economica rischia di compromettere questo rapporto particolare fra i cittadini e il bar, diventato addirittura un’icona. Infatti per circa il 25% dei clienti del bar vi è una minor disponibilità di soldi nell’immediato e una percentuale analoga prevede di ridurre ulteriormente nei prossimi mesi la propria frequenza in questi luoghi di consumo.

Sono percezioni che danno conto del profondo disagio nel quale il mondo dei consumatori si trova.

Le prospettive del settore, stretto nella morsa dei rincari di materie prime, utenze, affitti e quant’altro non sono per niente rosee.
 
 
 
 
 

C’è il fondato rischio che il bar italiano entri in crisi irreversibile e che un pezzo della storia e dell’identità del nostro paese, forse l’ultima forma di servizio di prossimità esistente, debba cedere il passo alla globalizzazione e alla omologazione delle formule, con un’inevitabile deriva della qualità di prodotti e di servizi e, nel nostro caso, di rapporti umani importanti che, una volta perduti, è tremendamente difficile ricostruire.

Fipe vuole opporsi a questo “destino”, non lo vuole  considerare “ineluttabile” ed è convinta che solo con un’alleanza forte tra imprese e consumatori si possa conservare per il paese e per tutti noi questo patrimonio di storia, questo luogo che crea ricchezza sociale: il bar, appunto.

Lo fa nella piena consapevolezza che il consumatore, forse in maniera stabile, ha acquisito un’elevatissima sensibilità al prezzo e che questa variabile merita un approccio nuovo anche da parte delle piccole e piccolissime imprese.

Il prezzo in sostanza va assumendo per consumatori e imprese un protagonismo sconosciuto nel passato. Come dice il sociologo Giampaolo Fabris, “sta mutando lo stesso statuto epistemologico del prezzo”.

Prezzo e valore perdono gradatamente la loro dimensione strettamente economica. Il prezzo diventa un corollario multidimensionale dei concetti di  valore e  di qualità spingendo verso il superamento del “prezzo = qualità”: prezzo alto non è più sempre sinonimo di qualità elevata e prezzo basso non corrisponde necessariamente a qualità scadente.

In questo contesto, è nata in Fipe la volontà di mobilitare i bar italiani sulle due grandi emergenze del paese: recessione e calo dei consumi. Crediamo che in questo particolare momento il prezzo possa e debba esercitare una funzione importante di stimolo della domanda e, di conseguenza, di stimolo della crescita.

Eppure la leva del prezzo quasi mai viene utilizzata dalle piccole imprese, e i bar rientrano pienamente in questa categoria, per sviluppare le proprie politiche commerciali. Sono queste le premesse che fanno da sfondo alla campagna che partendo dal blocco dei listini guarda da subito e con grande attenzione al grande tema del rilancio dei consumi.

Per cercare di raggiungere questi obiettivi è assolutamente importante che tutti i costi di filiera, ovvero produttori, distributori, Amministrazioni comunali) siano coerenti con l’impegno assunto dagli esercenti Fipe.

Anche per questo il Centro Studi Fipe attiverà un osservatorio permanente con il compito di monitorare il livello di soddisfazione di consumatori e di esercenti, denunciando all’opinione pubblica i casi più eclatanti di pressione sui costi del bar e per arrivare anche a sostituire i fornitori più “intransigenti”.

Ci aspettiamo che le più sensibili tra le Associazioni dei Consumatori apprezzino il nostro sforzo e ci aiutino a promuovere i comportamenti più virtuosi.

Solo a fine Campagna sarà possibile fare un bilancio  esauriente.

Sapremo allora in che misura il consumatore avrà apprezzato l’iniziativa, se gli esercenti che hanno aderito al nostro test avranno “scoperto” un nuovo modo di stare sul mercato in modo da stimolare comportamenti virtuosi e, infine, se vi potrà essere stato qualche effetto positivo in termini di contenimento dell’inflazione.

È questo è il terreno nuovo sul quale vogliamo aprire nei mesi che verranno una profonda riflessione con la categoria con l’obiettivo di rivitalizzare un mercato che rischia di avvitarsi su se stesso compromettendo quel grande patrimonio che è il bar italiano.

Programmazione territoriale dei pubblici esercizi per la qualificazione delle attività e la tutela dei consumatori.
L’esperienza Lombarda nel contesto nazionale a confronto con l’Europa
Milano, 17 novembre 2008

Intervento del Presidente F.I.P.E.: Lino Enrico Stoppani

Innanzitutto alcune considerazioni preliminari  che riguardano un saluto e un ringraziamento ai presenti, in particolare ai cortesi autorevoli relatori e alla Regione Lombardia, che ha suggerito e contribuito generosamente ad organizzare un Convegno che ha l’obiettivo di fare un focus su un settore importante per i numeri che sviluppa, ma anche per le caratteristiche sociali che lo valorizzano.

E subito dopo  il perché di un Convegno e perché in Lombardia.

La Regione Lombardia è tra quelle che, a nostro avviso, hanno legiferato bene nel settore, con la Legge 30/2003, tra l’altro già rivista e migliorata, che ha considerato e raccolto sia le esigenze di un mercato in continua evoluzione, che quelle degli operatori, portatori certamente di interessi economici, ma anche di una funzione sociale che la normativa regionale ha recepito, dove poteva ovviamente, che vorremmo, quindi, portare a buon esempio per il resto del Paese.

C’è però un altro motivo, ancora più importante, che riguarda la necessità di concentrare attenzione su una prossima sentenza nel merito da parte del Consiglio di Stato, su un ricorso promosso dalla stessa Regione Lombardia, e ad adiuvandum dal Comune di Milano e dalla stessa F.I.P.E., contro una sentenza del T.A.R. Lombardia che accoglieva il ricorso di un imprenditore al quale il Comune di Milano ha rifiutato una licenza per la mancanza di disponibilità nel  contingente numerico quantitativo del settore.

Il Consiglio di Stato, opportunamente, ha disposto in via d’urgenza la sospensiva all’efficacia del provvedimento del TAR Lombardia, riservandosi però il giudizio nel merito atteso per i prossimi mesi e che, evidentemente, vorremmo confermasse il diritto/dovere per le Amministrazioni Comunali di programmare l’insediamento di attività di Pubblico Esercizio secondo criteri e regole che considerino visioni più illuminate del ruolo sociale che noi rappresentiamo, coniugando al meglio interessi economici e interessi del cittadino consumatore.

Precisato inoltre che trovo insopportabile, in generale, il lamento e il vittimismo e che mi sforzo sempre di far fare passi costruttivi alla Federazione nell’affrontare temi politico-sindacali, considerando cioè anche i bisogni e le esigenze dei nostri interlocutori, cercherò di presentare l’argomento che mi è stato assegnato anche con la necessaria obiettività.

Stiamo subendo gli effetti di una crisi spaventosa e nel 2008 i consumi nel settore presenteranno un segno meno, fatto che non accadeva da quindici anni.

Non siamo i soli e quindi non è una novità, ma il dato serve per rimarcare che se c’era una offerta fortemente sovradimensionata rispetto alla domanda prima, questo rapporto si indebolisce ulteriormente sotto gli effetti di questa pesante crisi, che comporterà una accelerazione nel turn over nel settore (negli ultimi sette anni 80.000 imprese hanno chiuso bottega) e l’accentuazione del dato di produttività decrescente (- 10% nello stesso periodo).

Fatti soli nostri, secondi i nostri critici e secondo i fautori del libero mercato.

A parte che il mercato non è, o non sempre, il corretto regolatore di tutte le attività economiche e, senza disturbare Keynes, basta vedere i disastri provocati dalla deregulation a cui è stato lasciato per anni il sistema finanziario per capire che va rivista e affrontata seriamente l’ideologia e il culto irrazionale del sacro mercato.

Sono però anche fatti Vostri e basta vedere la situazione di molti centri urbani o montani, abbandonati da molte attività tradizionali, per la morte del profitto degli operatori, che hanno portato conseguenze devastanti sui territori e sul tessuto sociale di quei luoghi.

Quello che richiediamo alla Politica non sono privilegi o attenzioni particolari, ma una seria valutazione anche dei valori immateriali delle nostre attività, che non sono quantificabili, ma che pesano in termini di servizi alla comunità, di sicurezza, di pulizia e arredo, di presidio del territorio, di aggregazione e di socializzazione tra la gente, di aspetti di cultura, di storia, di tradizione, di educazione alimentare, etc.

Se sono aspetti secondari, rispetto al bisogno di calmierare l’offerta sul fattore prezzo, allora insistiamo sui progetti di liberalizzazione; basta saperlo e per questo basta parlar chiaro.

Se, invece, come noi sosteniamo, sono aspetti importanti, allora pensiamoci bene, perché indietro poi non si può più tornare e non lamentiamoci poi delle conseguenze (basta pensare alla scomparsa dei negozi di vicinato).

Quante cose, viste con il senno di poi, non sarebbero state fatte, a tutti i livelli e in tutti i campi, e nelle scelte, certamente bisogna fare affidamento sulla propria esperienza e capacità, ma anche dalla sensibilità che nasce dall’ascolto delle ragioni di tutte le componenti interessate.

Siamo ad un passaggio decisivo, non solo per la sentenza del Consiglio di Stato in itinere che ho citato, ma anche per un atteggiamento generale, spesso superficiale nel valutare i meriti di un settore che produce, offre lavoro, benessere e servizi allargati, che non possiamo permetterci di banalizzare, dequalificandolo con scelte che non rispettino i principi di equità nelle regole e di salvaguardia del patrimonio eno-gastronomico, una delle poche eccellenze rimaste al Paese.

Inoltre, registriamo due comportamenti contrastanti da parte della Politica nei confronti del Pubblico Esercizio.

Da un lato si assiste ad una preoccupante propensione a liberalizzare il settore, limitandone i vincoli normativi di accesso.

Dall’altro invece, si interviene, per esempio, sul fenomeno della “movida” serale con provvedimenti che pongono limiti e/o divieti alle nostre attività, giustificando queste limitazioni con la tardiva valutazione del loro impatto ambientale; oppure sul fenomeno sociale dell’alcol, individuando nel nostro settore la causa di tutti i mali, senza capire le debolezze di una gioventù che cresce impigrita nel benessere.
Oppure ancora si disserta in tema di sicurezza alimentare, che non significa solo aspetti igienico-sanitari, ma anche frodi alimentari e gli elementi della qualità della vita dei consumatori, quali il sovrappeso, la pressione alta, gli zuccheri nel sangue, le allergie, la giusta dieta, etc. e si pensa al ruolo educativo che il pubblico esercizio potrebbe sviluppare.

Tutto questo significa pensare ad una nuova capacità di governance del settore, nell’interesse  della categoria che ha bisogno di concorrenza leale sul mercato; ma anche degli amministratori pubblici per inseguire uno sviluppo sostenibile del settore, oltre che dei consumatori a cui garantire livelli adeguati di servizio e di qualità, dei territori stessi, anche come sbocco commerciale alle tante produzioni locali che spesso non trovano spazio nel canale della GDO che impone capacità produttive, organizzative e logistiche non semplici da attivare; e infine anche per il Paese perché il Pubblico Esercizio, e in particolare la Ristorazione, rimane uno degli strumenti promozionali più efficaci per lo sviluppo del “Food in Italy” nel mondo.

A partire da questi presupposti ritengo che il settore della somministrazione abbia bisogno di una serie di interventi pubblici che vadano in queste direzioni;

- Nuovi criteri di programmazione  del settore, con l’accantonamento del vecchio modello numerico-quantitativo basato si quote di mercato, che si ispirino ai principi di sostenibilità economica, sociale e ambientale delle attività.

- Valorizzazione e investimenti sui livelli di professionalità degli addetti, che comporta un accrescimento dei requisiti professionali e un diverso ruolo delle scuole professionali;

- Eliminazione delle asimmetrie generate dall’esistenza di regole diverse, per cui l’attività di Pubblico Esercizio deve essere esercitata con il rispetto di regole comuni, senza i privilegi e i vantaggi oggi riconosciuti ad altri operatori in campo fiscale e amministrativo (basti pensare agli agriturismo, ai circoli privati, alla somministrazione non assistita, etc.).

- Maggiore coordinamento delle legislazioni regionali.

Sono necessarie correzioni, che spettano a Governo, Regioni e Comuni.

Al Governo eliminando le “regole-non regole” e i privilegi di chi esercita attività di Pubblico Esercizio sotto mentite spoglie, o alzando le regole a questi soggetti, o abbassando le nostre, partendo dalle responsabilità penali riconosciuteci dal TULPS.

Alle Regioni risolvendo le contraddizioni attuali, come per  esempio, il fatto che in sette regioni del centro-sud vale ancora la Legge 287/91, o che i requisiti morali e professionali per avviare una attività  sono profondamente diversi da una Regione all’altra e in alcuni casi non è persino previsto il reciproco riconoscimento dei corsi professionali abilitanti, oppure che la programmazione è fatta da qualcuna di tipo quantitativo (contingenti), da altre di tipo qualitativo, o ancora di regimi diversi di deroghe rispetto ai criteri programmatori scelti, etc. Tutti aspetti che richiedono un coordinamento almeno su alcuni aspetti di base.

Infine ai Comuni, che rappresentano l’Istituzione a diretto contatto con le imprese di pubblico esercizio, con poteri di controllo, ma anche di governance reale del settore, che potrebbero meglio fare coniugando concretamente gli interessi delle imprese con quelli dei cittadini, affrontando insieme i problemi legati ad una migliore vivibilità della città.

Infine un passaggio che tocca il rapporto con i consumatori, parte in causa importante in questo approfondimento.

I rapporti con le Associazioni dei consumatori sono quasi sempre conflittuali e questo è un grave errore, reciproco.

Noi con i nostri clienti dialoghiamo volentieri, li rispettiamo, li serviamo per le loro necessità, sono il vero patrimonio delle nostre attività, parte essenziale del cosiddetto “avviamento commerciale”.

Dobbiamo imparare a fare altrettanto con le loro Associazioni di rappresentanza e vediamo che quando questo accade, come è successo con la nostra Campagna di contenimento dei prezzi al bar “Prezzo da Amico”, si ottengono risultati importanti.

Ci sarebbero molte cose da fare insieme, confrontandosi costruttivamente su tanti aspetti che ci vedono  spesso in conflitto (la dinamica dei prezzi, l’educazione alimentare, l’igiene e sicurezza, gli orari di apertura, l’inquinamento acustico, i rifiuti, etc.).

L’occasione di questo Convegno  quindi deve essere sfruttata per mandare un segnale di distensione al consumatore, che soprattutto oggi ha bisogno di fiducia, di rispetto, di segnali di qualità in tutti i sensi e momenti di difficoltà come l’attuale possono favorire il dialogo.

Da questa crisi si esce insieme e ognuno si deve caricare la Sua parte, seriamente e responsabilmente.

Ho quindi rappresentato la posizione della Federazione sulle politiche di intervento nel settore, che devono rispondere a tre obiettivi fondamentali:

- migliorare il livello di servizio al consumatore;
- stimolare giusta concorrenza tra le imprese;
- garantire la sostenibilità sociale e/o ambientale, sia che si tratti di contenere il consumo di alcol, sia di controllare la pressione antropica e le evidenti conseguenze sia negative (traffico, inquinamento ambientale, sicurezza, etc.) che positive (relazioni sociali con il luogo e i suoi abitanti).

In definitiva occorre adottare un modello di intervento programmatorio che dia risposta ai diversi interessi,
- quelli economici di chi intende sviluppare una attività
- quelli sociali di chi vuole vivere in un territorio con servizi adeguati
anche per evitare squilibri territoriali e funzionali che si registrano all’interno del tessuto urbano, con le contraddizioni tra aree servite e altre meno o niente, tra le esigenze del tempo libero e quelle del riposo, tra gli interessi dei residenti e quelle del pendolarismo commerciale.

Infine un auspicio, spesso maltrattato; non ci piace la Politica urlata e non condividiamo l’antagonismo strumentale nelle posizioni.

Per questo vorremmo che le scelte di indirizzo del settore, nel rispetto dei ruoli, non fossero calate con atti d’imperio, ma preventivamente condivise e confrontate con chi rappresenta istituzionalmente una categoria importante come la nostra, con quella corretta prassi di cui la Regione Lombardia e altre Regioni hanno dato buon esempio.

Grazie.