IL COMPARTO È INTERESSATO A LIMITARE O ABBATTERE DEL TUTTO L’IMPIEGO IN ECCESSO DI INGREDIENTI E STA INVESTENDO IN FORMAZIONE, O CON L’AVVIO DI CONVENZIONI, PER AIUTARE IL CLIENTE FINALE A SUPERARE L’IMBARAZZO DEL “RIMPIATTINO”
Contro gli sprechi per vocazione, non solo etica ma anche economica, Il fuori casa è alla ricerca della massima ottimizzazione degli impieghi in cucina perché, al di là di ogni considerazione “ideologica”, semplicemente conviene a chi si trova a gestire un ristorante, un bar e un’attività di pubblico esercizio.
Qualcosa da migliorare c’è sempre, ed è per questo questo che sono state avviate diverse iniziative per ancora più “virtuosi
a cominciare dall’offrire al cibo
“seconda vita” che
“Si butta molto più cibo in
casa rispetto al ristorante.
Sprecare alimenti per i
ristoratori vuol dire perdere
risorse due volte: in acquisto
dallout of home si sposta all’interno delle mura domestiche. Ma
in generale, come riconosciuto
anche dai principali osservatori
esterni al mondo imprenditoriale
(vedi articolo successivo), la situazione éè più che positiva.
LA SPINTA SUL
“RIMPIATTINO”
Riproduzione Riservata
viene comunemente denominata doggy bag, termine assolutamente fuori luogo perché non s
tratta di cibo per animali: si tratta
di cibo per gli umani e che può
essere consumato nei giorni successivi o rigenerato in forno, nel
microonde o in friggitrice ad aria.
Noi lo chiamiamo ‘rimpiattino’. E
la scelta di portare a casa questi
avanzi rappresenta un beneficio
sia per il cliente, sia per il ristoratore”.
Del resto, insiste Musacci, da parte delle imprese di ristorazione e
in particolare di quelle avviate dai
giovani c’e sempre più attenzione
verso le scelte di sostenibilità ambientale, e l’anti spreco è uno dei
pilastri di queste politiche, anche
all’interno delle cucine.
“Fipe – precisa – ha siglato lo
scorso anno una convenzione
Good To Go, app che
io stesso utilizzo e che da un lato
spendere un po’
meno e a portarsi a casa cibo assolutamente mangiabile, dall’altro il ristoratore a non dover
buttare via quel che avanza,
esempio, dall’offerta legata alle
colazioni, come le briochee come
altri prodotti che sono assolutamente mangiabili.
Inoltre, le nostre aziende stanno
investendo nella formazione imprenditoriale e del personale per
aiutare il cliente a superare l’imbarazzo della richiesta del rimpiattino, potendo così consumare
in casa quel che non è stato mangiato al ristorante”.
SOSTENIBILITÀ
potenziale che verrebbe generato
con la vendita”, racconta MatMusacci, Vicepresidente di
Confcommercio-Imprese per
l’Italia con incarico nazionale su
giovani imprenditori, passaggio
generazionale e startup, ma anche
“Al ristorante – puntualizza – si
cerca di buttare via il meno possibile proprio per incrementare il
e con la mancata vendita”
“La percezione dell’opinione
pubblica è che nel nostro settore
ci sia un forte spreco alimentare.
In realtà, è dimostrato che si butta molto più cibo in casa rispetto
al ristorante, perché sprecare gli
alimenti per i ristoratori significa perdere sia le risorse utilizzate in fase di acquisto sia Pincasso
Vicepresidente nazionale di Fipe
Confcommerdrcio e Presidente
nazionale del Gruppo giovani
imprenditori di Confcommercio. mmercio.
Per Musacci, in casa si tende ad
avere minori attenzioni legate al
pieno utilizzo degli ingredienti
presenti in frigorifero e in dispensa e al riutilizzo di quanto è
stato già preparato e può essere
impiegato per preparare fondi di
cottura, brodi o anche bevande.
margine di profitto”.
Cosa si può fare di piû? L’argomento che sta particolarmente а
cuore all’interno di Fipe è quello
della sensibilizzazione dei clienti
finali rispetto a quel che avan
nel piatto e, proprio per questo,
non può tornare in cucina come
ingrediente per altre preparazioni. “Siamo di fronte a una problematica culturale, e forse anche
molto più italiana che estera, legata all’imbarazzo di portarsi a
casa il cibo che magari è rimasto
a tavola e non è stato consumaAnche all’interno di Confimpre
se, associazione che raggruppa
le società leader del retail, le attenzioni sono molto alte nei confronti delle tematiche connesse
alla sostenibilità, ma in tal caso la
to. Stiamo parlando di quella che sensibilizzazione supera il limite
Matteo Musacci
Vicepresidente Fipe e
Confcommercio
SOCIALE AL CENTRO ENTRO DELL’IMPRESA
stesso dell’anti spreco, proprio
perché lo spreco viene considerato dalle imprese associate come
un “peccato mortale” e sostanzialmente non è presente allinterno delle stesse. Di conseguenza,
come è anche emerso nell’ultimo
convegno organizzato da Confimprese e dedicato al retail e alla
sostenibilità, le attenzioni sono
concentrate sugli investimenti
sostenibilità soprattutto sociapuntando l’accento sui diritti
umani e sull’inserimento di stranieri e rifugiati all’interno delle
società di ristorazione.
La confederazione si è attivata in
tal senso nel collaudare esperienze di collaborazione tra imprese,
carcere e comunità di recupero
già sperimentate con Unher
presso la Casa di Reclusione
Milano Bollate e San Patrignano.
delle azie ciate
ritiene le politiche di assunzione
con obiettivi di inclusività tra le
iniziative più accreditate in termini di sostenibilità sociale. Sul
fronte della sostenibilità energetica, Confimprese ha siglato un
protocollo d’intesa con Conclima – Sgr Efficienza Energetica
per rendere disponibili le tecno-
“La sostenibilita
non è solo un obbligo
strategico per il retail, ma
ha anche un valore etico e
sociale
Mario Resca
Presidente di Confimprese
logie di Gruppo Sgr ai 490 marchi commerciali rappresentati
dall’associazione.I retailer hanno
adottato nel corso del 2024 soluzioni di efficientamento ener
tico e, in particolare, lo ha fatto
la totalità degli operatori della ristorazione. Nel 2024, inoltre, gli
investimenti si sono concentrati
sul prodotto e sulla relazione con
NEL 2024 TUTTI GLI OPERATORI DI
RISTORAZIONE HANNO ADOTTATO SOLUZIONI
DI EFFICIENTAMENTO ENERGETICO
clienti e dipendenti, e sono previsti in aumento nel 2025 per circa
il 40% dei retailer. Per quanto riguarda l’ambiente, i trend futuri
si concentreranno sulla riduzione dei consumi e sul riciclo per
abbigliamento-accessori e altro
retail, mentre per la ristorazione alla riduzione dei consumi si
affianca la gestione dell’acqua e
l’ottenimento delle certificazioni
di sostenibilità, “Si tratta di un
buon punto di partenza verso gli
obiettivi dell’Agenda Onu 2030
- ha dichiarato il presidente di
Confimprese, Mario Resca – il
cui raggiungimento desta ancora
numerose preoccupazioni. La sostenibilità non è solo un obbligo
strategico per il retail, ma ha anche un valore etico e sociale”.
LE SOCIETÀ BENEFIT
SONO SEMPRE PIỪ
NUMEROSE
Queste attenzioni diffuse stan
spingendo tante imprese di ristorazione a inserire nello statut
societario l’obiettivo di generаге
un impatto positivo della propria
attività sulla società e sull’ambiente.
Le associazioni di categoria, che
hanno in primo luogo un ruolo
di rappresentanza sindacale, non
possono per definizione dare indicazioni se sia o meno il caso di
avviare il percorso di trasformazione in società benefit.
Tuttavia, ha precisato il vicepresidente di Fipe, Matteo Musacci:
“Si sta diffondendo sempre di
più questa sensibilità e pertanto
sono le stesse aziende, di propria iniziativa, ad aver iniziato il
percorso, seppur in percentuale
ancora ridotta rispetto alla loro
totalità, per inserire nello statuto societario la responsabilità
sociale d’impresa. Anche in un
settore come quello dei pubblici
esercizi che, di per sé, non nasce
con questa esigenza”.
