Tra gli allergeni sempre più diffusi nella popolazione rientra senza dubbio il “latte”, incluso tra le sostanze la cui presenza deve essere obbligatoriamente segnalata anche nel caso di alimenti somministrati al consumatore finale. L’obbligo è previsto dall’articolo 9 e dall’Allegato II, pto. 7 del Regolamento UE n. 1169/2011 che fa riferimento al “Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)”.
Ma cosa significa, concretamente, per un pubblico esercizio? L’informazione sulla presenza di una delle 14 sostanze che provocano allergie o intolleranze deve essere chiara, facilmente individuabile e disponibile prima della consumazione. Può essere fornita in diversi modi: attraverso il menù, un registro degli allergeni, cartelli informativi o strumenti digitali, purché supportati da documentazione scritta sempre accessibile sia al cliente sia alle autorità di controllo. È consentito anche rinviare al personaleper informazioni dirette, a condizione che il locale disponga di materiale documentale aggiornato e che il personale sia preparato alla gestione delle richieste.
L’importanza di questo tema emerge con forza se si considera circa il 50% degli italiani è intollerante al lattosio, anche se non tutti i pazienti manifestano sintomi evidenti. La diffusione dell’intolleranza varia significativamente a seconda delle aree geografiche, risultando più elevata al Sud Italia e nelle Isole.
A confermarne la portata, contribuisce una ricerca condotta nel 2024 da AILI (Associazione Italiana Latto-Intolleranti) su un campione di 600 intervistati, che mostra un quadro significativo: il 55% degli intolleranti consuma pasti fuori casa una volta al giorno o una volta a settimana.
Un’indicazione importante, che evidenzia come questo pubblico rappresenti una componente importante – e potenzialmente molto fidelizzabile – della clientela dei pubblici esercizi. Nonostante ciò, dalla stessa indagine emerge come l’offerta sia spesso ancora limitata. Nei ristoranti risultano difficili da trovare antipasti, primi e dessert nei ristoranti; mentre in bar e pasticcerie scarseggiano dolci e prodotti per la colazione dolci e salati. Un gap che riduce la scelta del cliente e, allo stesso tempo, restringe le opportunità commerciali per gli operatori.
Per rispondere efficacemente a queste esigenze e garantire un servizio conforme ai requisiti di legge, diventa essenziale intervenire sull’organizzazione interna. Ciò significa aggiornare i manuali HACCP, inserendo procedure specifiche per la gestione dell’allergene latte e definendo le modalità operative capaci di ridurre al minimo il rischio di contaminazioni crociate durante lo stoccaggio, la preparazione e il servizio. Una corretta separazione delle aree di lavoro, l’utilizzo di utensili dedicati e una formazione mirata del personale, sono strumenti per assicurare elevati standard di sicurezza alimentare.
Un’informazione chiara, una gestione strutturata e un’offerta davvero inclusiva consentono di andare oltre il semplice adempimento normativo, trasformando la corretta gestione degli allergeni nell’opportunità di fidelizzare nuovi clienti. In un settore in cui la qualità percepita fa la differenza, la professionalità diventa un elemento distintivo: una scelta che non riguarda solo chi convive con allergie o intolleranze, ma un pubblico sempre più ampio, attento e sensibile alla capacità di prendersi cura di ogni esigenza.
Collegamenti utili
