Garantire sicurezza e fiducia: due valori insopprimibili per i Pubblici Esercizi che richiedono una collaborazione con le autorità di controllo.
Se si pensa ad esempio ai controlli igienico-sanitari, questi non rispondono solo a un obbligo di legge ma un principio di responsabilità condivisa: un patto tra imprese, autorità di controllo e clienti per tutelare la salute, la qualità e la reputazione di un settore che rappresenta uno dei pilastri del sense of Italy.
Il principale riferimento normativo è costituito dal D.Lgs n. 27/2021, emanato in attuazione del Regolamento (UE) n. 2017/625. Il Decreto Legislativo disciplina l’esecuzione delle attività ispettive, individuando le autorità competenti, le modalità di svolgimento dei controlli e gli obblighi in capo agli operatori del settore alimentare.
Le autorità incaricate della pianificazione, programmazione, esecuzione e monitoraggio dei controlli sono il Ministero della Salute, le Regioni e Province autonome e le Aziende sanitarie locali. Il decreto attribuisce inoltre un ruolo specifico al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste (MASAF) per i profili connessi alla corretta informazione al consumatore, all’etichettatura e alla tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche.
Per quanto riguarda le modalità di svolgimento, l’art. 4 del decreto legislativo stabilisce che i controlli vengano effettuati sulla base di una valutazione del rischio, con frequenza adeguata e, di norma, senza preavviso. Le ispezioni devono seguire procedure documentate, aggiornate e uniformi, volte a garantire efficacia e omogeneità delle verifiche. Gli esiti sono riportati in una scheda di controllo o verbale, anche in formato elettronico, da mettere a disposizione dell’operatore. Quest’ultimo ha facoltà di chiedere che nel verbale siano riportate le proprie osservazioni o eventuali precisazioni sui rilievi contestati: si tratta di un passaggio importante, poiché tali annotazioni possono costituire un utile elemento difensivo in caso di successivo ricorso o richiesta di revisione dell’accertamento. Gli obblighi per i soggetti controllati comprendono la collaborazione con il personale ispettivo, garantendo l’accesso ai locali, alle attrezzature e ai documenti necessari allo svolgimento dell’attività di controllo (art. 6 D.Lgs n. 27/2021).
Nell’ambito dei pubblici esercizi, le contestazioni più ricorrenti riguardano la documentazione autorizzativa (SCIA, registrazioni sanitarie), la corretta attuazione del piano di autocontrollo HACCP, la rintracciabilità delle materie prime e dei prodotti finiti, lo stato igienico dei locali e delle attrezzature, le modalità di conservazione degli alimenti e la gestione degli allergeni.
Più in generale, consapevole dell’onerosità per le imprese esaminate di rispondere alle attività ispettive, il legislatore ha da tempo tentato di avviare un percorso di semplificazione delle attività di controllo, culminato con l’adozione del D.Lgs n. 103/2024, recante “Semplificazione dei controlli sulle attività economiche”. Tale decreto ha introdotto una serie di misure che vorrebbero rendere il sistema ispettivo più efficiente e coordinato, prevedendo, tra l’altro, un censimento dei controlli esistenti per eliminare duplicazioni e sovrapposizioni, l’obbligo per le amministrazioni di consultare il fascicolo informatico d’impresa prima di richiedere documentazione già in loro possesso, e un esonero temporaneo dai controlli per le imprese che abbiano ricevuto un giudizio di conformità.
Tuttavia, nonostante le potenzialità del nuovo impianto normativo, la tabella di marcia del censimento dei controlli procede con ritardo rispetto ai termini fissati dal decreto. Le amministrazioni avrebbero dovuto concludere la ricognizione dei controlli operati negli ultimi 3 anni entro il 30 giugno 2025 e trasmettere il quadro di sintesi al Governo entro il 30 ottobre 2025, ma, allo stato, l’attuazione risulta ancora parziale, come attesta la tabella sottostante.
| Ministero | Status | Pagina dedicata |
| Ministero degli Affari Esteri | – | – |
| Ministero del Lavoro | Creata una pagina dedicata, ancora senza pubblicazioni. | Link |
| Ministero del Turismo | – | – |
| Ministero dell’Agricoltura | – | – |
| Ministero dell’Ambiente | Pubblicata tabella censimenti. | Link |
| Ministero dell’Economia e delle Finanze | Pubblicate tabelle censimenti divise per Dipartimento. | Economia – Ragioneria dello Stato – Finanze – Amministrazione generale |
| Ministero dell’Interno | Pubblicate tabelle censimenti divise per Dipartimento. | Link |
| Ministero dell’Istruzione | – | – |
| Ministero dell’Università | – | – |
| Ministero della Cultura | Creata una pagina dedicata, ancora senza pubblicazioni. | Link |
| Ministero della Difesa | – | – |
| Ministero della Giustizia | – | – |
| Ministero della Salute | – | – |
| Ministero delle Imprese del Made in Italy | – | – |
| Ministero delle Infrastrutture | Creata una pagina dedicata, ancora senza pubblicazioni. | Link |
La sicurezza alimentare è, in definitiva, il segno tangibile di una ristorazione matura, consapevole e rispettosa.
Dietro ogni controllo efficace c’è la volontà di migliorare, di far crescere la fiducia dei consumatori e di valorizzare le imprese che operano con serietà.
Solo mantenendo questo equilibrio tra rigore e collaborazione è possibile costruire un sistema di controlli che non sia percepito come un ostacolo, ma come un alleato della qualità e della competitività dei pubblici esercizi italiani.
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