Milano – 18 ottobre 2025. La transizione digitale sta diventando realtà nei pubblici esercizi: secondo FIPE-Confcommercio, l’87% di bar e ristoranti ha adottato una qualche soluzione digitale all’interno dei propri locali. Rete wi-fi aperta, punti cassa smart, POS di ultima generazione, palmari per le comande, sistemi di prenotazione online sono alcuni esempi delle tecnologie che stanno trovando sempre più applicazione nel settore.
Quali forme assume l’innovazione nei pubblici esercizi? Qual è il grado di adozione delle tecnologie digitali? In che modo digitalizzazione e innovazione tecnologica incideranno sul futuro del settore? Sono questi gli interrogativi che hanno fatto da sfondo alla tavola rotonda “ I volti dell’Innovazione: tecnologie, piattaforme e intelligenza artificiale”, organizzata da FIPE-Confcommercio, che si è svolta oggi in occasione di HOST, la fiera mondiale dedicata al mondo dell’accoglienza e della ristorazione in corso a Milano. All’iniziativa hanno partecipato Vincenzo Cotrino (Head of ISV Partnership NEXI PAYMENTS), Paolo Chieregatti (Business Development Manager di ZUCCHETTI HOSPITALITY), Enzo Bianchin (Sales Account di BOB ROBOTICS), Leopoldo Angelini (Ceo e co-founder MENUMAL), Andrea Frascaroli (Responsabile Commerciale JUST EAT), Massimiliano Capuana (Head of Key Account Manager & Business Development Manager QUANDOO).
La cultura dell’innovazione – anche digitale – si sta facendo strada all’interno di bar e ristoranti, contribuendo a ridefinire modelli di impresa, modalità di lavorare nel settore, gestione delle attività e relazionalità con il cliente, determinando nuovi modelli di servizio coerentemente ai cambiamenti della domanda.
In tal senso, un importante ambito di innovazione è quello dei pagamenti digitali, che in Italia nel 2024 sono stati pari a 481 miliardi di euro (+8,5% sul 2023) secondo l’Osservatorio Innovative Payments del Politecnico di Milano, superando per la prima volta il contante: infatti, il 43% dei consumi è stato regolato con strumenti elettronici, il 41% attraverso l’uso del contante. Un trend che sta interessando anche la ristorazione, che non è impermeabile alle nuove abitudini di pagamento: grazie a soluzioni tecnologiche – dai punti cassa evoluti agli smart POS – che consentono l’accettazione dei pagamenti digitali da parte dei digitali, la gestione corretta delle mance (laddove il cliente voglia lasciarle digitalmente) e dei buoni pasto.
La digitalizzazione sta contribuendo a ristrutturare i processi interni a bar e ristoranti, migliorando ad esempio la gestione operativa dell’attività, attraverso standardizzazione delle procedure, riduzione degli sprechi, raccolta e analisi di dati per il monitoraggio delle performance e la semplificazione delle attività amministrative.
Altro ambito di innovazione riguarda l’introduzione dei sistemi di prenotazione online, adottati dal 24,7% dei ristoranti e dal 12,1% dei bar e che – come emerge da una indagine Fipe-Confcommercio – sono tra i principali ambiti di investimento delle imprese. Si tratta di strumenti che supportano i ristoratori, ad esempio nella gestione dell’agenda, libera tempo e risorse ed è anche un valido strumento per il contrasto del cosiddetto no-show, ossia di clienti che prenotano e non si presentano, pratica che secondo una indagine interna preoccupa circa il 90% dei ristoratori, che lo ritiene un problema. Un fenomeno che i ristoranti provano ad arginare chiedendo la carta di credito o addirittura una caparra a garanzia al momento della prenotazione (in genere il 10% del totale) con una penale in caso di mancata presentazione al tavolo.
Infine, anche le modalità di relazione con cliente non sono indenni dall’onda digitale. Si pensi ad esempio alle recensioni online che, secondo un’indagine interna, per il 65,5% delle persone orientano le scelte su dove mangiare fuori casa. Oppure si pensi alla crescita del food delivery, che oggi vale circa 3 miliardi di euro, rispetto al quale l’integrazione tra piattaforme di ordinazione, sistemi gestionali e processi di cucina è fondamentale per garantire un servizio rapido, preciso e sostenibile. Anche l’intelligenza artificiale sta affacciandosi nel settore, con i menu digitali (lo hanno introdotto il 14,6% dei ristoranti e il 9,3% dei bar), che non solo azzerano i tempi di attesa del menu cartaceo ma rappresentano un valido supporto per comunicare al cliente, anche in più lingue, esigenze alimentari, informazioni aggiuntive sulle preparazioni, allergeni, variazioni al menu.
