Talk Gruppo Scuole | Come cambia il lavoro nella ristorazione: una riflessione sui percorsi professionali e formativi del futuro

Milano, 17 ottobre 2025 – Nel trimestre settembre-novembre 2025, secondo i dati Excelsior-Unioncamere, le imprese della ristorazione prevedono di assumere circa 205 mila lavoratori, confermando il settore come principale motore dell’occupazione turistica e come un pilastro per la crescita complessiva del mercato del lavoro.

Uno scenario che si conferma anche nel medio periodo. Le previsioni per il quadriennio 2025-2029 stimano una domanda annua tra le 159 mila e le 214 mila unità, concentrata soprattutto su figure come cuochi, addetti di cucina, personale di sala e bar tender. Tuttavia, proprio queste professionalità rischiano di diventare sempre più “introvabili”. Secondo Excelsior, infatti, ogni anno mancheranno tra i 2 mila e i 7 mila giovani in uscita dai percorsi di istruzione e formazione professionale in grado di rispondere alla domanda del settore.

Per un comparto ad alta intensità di giovani – il 40% dei dipendenti ha meno di 30 anni – la crisi demografica rappresenta una variabile strutturale da affrontare con urgenza. Tuttavia, la vera sfida non è solo quantitativa, ma soprattutto qualitativa: potenziare il capitale umano, rafforzare le competenze e valorizzare il lavoro nella ristorazione sono oggi obiettivi imprescindibili.

Sono questi i temi discussi nel corso del talk “Come cambia il lavoro nella ristorazione: una riflessione sui percorsi professionali e formativi del futuro”, organizzato da FIPE-Confcommercio nell’ambito di Host. Al confronto hanno preso parte Vittorio Dall’Aglio (Presidente Gruppo Scuole Alta Formazione FIPE-Confcommercio), Gabriele Cartasegna (Direttore Generale Capac), Marta Cotarella (Direttrice e Co-founder di Intrecci) e Brizio Campanelli (Dirigente scolastico IS “Guido Galli” e Delegato Re.NA.IA Regione Lombardia).

È proprio dalla capacità di coniugare qualità e quantità che passa il futuro del lavoro nella ristorazione. Ma se da un lato cresce la consapevolezza dell’importanza delle competenze, dall’altro le strategie di recruiting adottate dalle imprese spesso non sono allineate a questo obiettivo. Secondo un’indagine FIPE-Confcommercio, solo il 5,8% delle imprese collabora con scuole professionali o istituti enogastronomici, mentre quasi il 70% si affida ancora al passaparola tra familiari e amici. Una dinamica che mette in luce il paradosso per cui le imprese chiedono competenze, ma spesso per ricercare il personale non si rivolgono ai luoghi dove quelle competenze si formano.

Quali sono le competenze richieste dagli imprenditori? Al primo posto ci sono le capacità comunicative (91,1%), lo spirito di squadra (89,6%), la precisione e l’affidabilità (89,5%) e la motivazione personale (88,9%), a cui seguono l’esperienza nel settore (76,8%), le competenze professionali specifiche (74,2%) e il titolo di studio coerente con la professione (66,9%).

È dunque chiaro quale direzione debba prendere il lavoro nella ristorazione: connettere meglio scuola e impresa, valorizzare il capitale umano e costruire percorsi formativi e professionali all’altezza di un settore in continua evoluzione.  Va in tale direzione l’impegno della Federazione in materia di formazione. Il prossimo 27 ottobre partirà la terza edizione de il Master per la Gestione delle Imprese di Ristorazione, in collaborazione con Treccani Accademia, che si rivolge a imprenditori e manager del settore con l’obiettivo di rafforzarne la capacità di gestione e conduzione delle imprese, evidente dalle tante chiusure che sono registrate ogni anno (nel 2024 si contano oltre 29.097 mila chiusure, a fronte di 10.719 mila nuove aperture).

La Federazione è poi impegnata insieme alla Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri (Re.Na.I.A.) e ad Unioncamere per la certificazione delle competenze maturate nei Percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento (PCTO) nel settore Turismo, così da facilitare il riconoscimento delle abilità acquisite dagli studenti e il loro ingresso nel mondo del lavoro. Ad oggi sono state certificate le competenze di 436 studenti, grazie al coinvolgimento di 102 istituti scolastici dislocati in 75 province.  Inoltre, assieme alla rete degli ITS del Turismo, ha avviato un percorso sperimentale che ha portato a definire la figura professionale di livello manageriale/gestionale denominata “Food & beverage management, marketing and Communication”, che è stata inserita da alcuni ITS del Turismo nella programmazione didattica 2024 – 2026.