Offrire piatti senza glutine oggi può costituire un elemento qualificante per le attività di ristorazione: secondo i dati dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC), sono oltre 250.000 i pazienti celiaci diagnosticati in Italia. Un numero in crescita, che evidenzia una domanda sempre più diffusa di reperire preparazioni alimentari sicure e prive di glutine anche nei pubblici esercizi e nelle attività di ristorazione collettiva.

Il quadro normativo è articolato e impone obblighi precisi in capo agli operatori del settore alimentare.

L’art. 9 e l’Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 in materia di informazione al consumatore stabiliscono anche per gli alimenti somministrati, l’obbligo di indicare la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, tra cui il glutine e i cereali che contengono tale proteina. In linea con qualsiasi altro allergene, l’informazione deve essere chiara, visibile e disponibile per ciascun alimento prima che sia somministrato al consumatore finale. Tale indicazione può essere riportata nel menù o registro (es. book allergeni), in un apposito cartello (es. lavagna), o attraverso sistemi digitali. In quest’ultimo caso le indicazioni dovranno essere riportate anche su documentazione scritta facilmente reperibile dall’autorità di controllo e dai clienti. In alternativa, è ammesso indicare sul menù, sul registro o su un apposito cartello, di rivolgersi al personale per ricevere informazioni, ferma restando la necessità di avere a disposizione apposita documentazione scritta.

Quando si può dire che la preparazione è senza glutine?

Il Regolamento (UE) n. 828/2014 consente la dicitura “senza glutine” quando la presenza di glutine non supera i 20 mg/kg mentre l’indicazione “a basso contenuto di glutine” quando non supera i 100 mg/kg. Queste definizioni si applicano sia ai prodotti confezionati che a quelli somministrati direttamente al consumatore in un bar o ristorante.

In Italia, la Legge 4 luglio 2005, n. 123 ha previsto particolari forme di tutela per le persone affette da questa malattia, tra cui l’erogazione gratuita dei prodotti sostitutivi privi di glutine entro un limite di spesa, il diritto a ottenere, su richiesta, pasti privi di glutine nelle mense delle strutture scolastiche, ospedaliere e pubbliche. Alcune Regioni — tra cui Emilia-Romagna, Liguria, Piemonte, Puglia, Toscana, Umbria, Basilicata e Calabria — hanno introdotto specifici requisiti tecnici, di formazione e notifica dell’avvio dell’attività all’ASL, nei casi in cui nella propria attività di ristorazione intenda fornire un’offerta dedicata senza glutine.

Sfatiamo sfalsi miti: serve davvero una cucina dedicata?

No ma occorre organizzazione, formazione e una gestione rigorosa del rischio di contaminazione crociata.

L’attività di ristorazione che desidera includere nella propria offerta piatti “senza glutine” deve attenersi a specifiche misure gestionali e strutturali. È essenziale che il manuale di autocontrollo (HACCP) dell’esercizio descriva in maniera dettagliata tutte le procedure volte a prevenire il rischio di contaminazione crociata, comprese le modalità di approvvigionamento, trasporto, stoccaggio, preparazione e somministrazione degli alimenti. L’utilizzo di materie prime sicure è un presupposto imprescindibile: si possono impiegare alimenti naturalmente privi di glutine o prodotti confezionati riportanti la dicitura “senza glutine”. Durante la fase di trasporto e stoccaggio, le materie prime devono essere fisicamente separate e chiaramente identificate. In cucina, è possibile operare nello stesso ambiente destinato alle preparazioni con glutine, purché siano garantite pulizie accurate, attrezzature dedicate o adeguatamente sanificate, differenziazione temporale delle lavorazioni, e specifica formazione del personale addetto.

Non è dunque necessaria una doppia cucina, né è obbligatorio disporre di due forni distinti per la pizza. E’ però indispensabile che il ciclo produttivo preveda modalità di utilizzo in sicurezza delle attrezzature, evitando, ad esempio, l’impiego promiscuo di forni ventilati o di olio già utilizzato per la frittura di alimenti con glutine. I piatti senza glutine devono essere gestiti con stoviglie pulite o dedicate, e trasportati separatamente.

Anche in questo caso la formazione gioca un ruolo decisivo.

Chi prepara e serve alimenti deve conoscere i rischi della contaminazione e saperli gestire. La formazione non riguarda solo chi sta in cucina ma anche chi lavora in sala. Garantire un servizio attento e sicuro ai clienti affetti da celiachia non è solo un dovere, come con tutti i 14 allergeni, ma rappresenta anche un’opportunità di sviluppo per le attività del settore. Essere informati e preparati permette agli operatori della ristorazione di raggiungere nuovi clienti e qualificare la reputazione dell’impresa come realtà affidabile e attenta alle esigenze di tutti.

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