SEMINARIO APPE SUL BOLLINO BLU DELLA RISTORAZIONE:
UN PERCORSO DI IMPEGNO E PASSIONE

Sala gremita per il seminario APPE, tenutosi il 12 febbraio scorso alla Fiera di Padova, sul 
Bollino Blu della ristorazione, che l'Associazione padovana della Fipe sta sperimentando nell'ambito del progetto pilota.

Erano presenti esponenti delle associazioni Fipe e delle Asl del Triveneto, docenti universitari ed esercenti.

Nell'intervento introduttivo, il direttore generale della Fipe Edi Sommariva ha ripercorso la genesi del progetto, nato dalla collaborazione tra Federazione dei pubblici esercizi e  Ministero della Salute, soffermandosi sulla grande importanza assunta negli ultimi anni dalla ristorazione, cui sempre più spesso è demandata l'alimentazione di grandi e piccoli che tutti i giorni consumano i propri pasti fuori casa. Da qui lo scopo del progetto di rendere maggiormente consapevole la categoria di questa grande responsabilità e farne un vero e proprio mezzo di informazione sui corretti stili di alimentazione e sulla tradizione mediterranea, particolarmente salutare.

Il professor Michele Carruba - ordinario di farmacologia all'Università di Milano e membro del Comitato Tecnico istituito dal Ministero della Salute per individuare i parametri della certificazione - si è soffermato nel suo intervento sulla corretta alimentazione e la sua importanza per la salute, lamentando la mancanza di informazione sull'argomento nel nostro Paese, che conta il 9% di popolazione obesa, ma ben il 45% di essa con problemi di sovrappeso. Il dato più allarmante - ha detto ancora il professor Carruba - sta nel fatto che i giovani sono i meno avveduti, e consumano sempre meno frutta e verdura, che sono i principali antiossidanti, fondamentali per la salute del nostro organismo. In questa ottica, ha concluso, è davvero importante il ruolo che il bollino blu offre ai ristoratori, come propagatori della cultura del "ben mangiare", oltre che "buon mangiare".

E' stata poi la volta del professor Carlo Cannella - docente di Scienze dell'alimentazione dell'Università La Sapienza di Roma - che ha parlato di sicurezza alimentare e qualità del servizio, invitando i ristoratori a dare "qualcosa in più", a livello di cultura dei piatti e dei prodotti del territorio da trasferire al cliente spesso ignorante in materia, oltre che di edurlo sui principi della corretta alimentazione. In sintesi, ha detto il professor Cannella, bisogna passare dal concetto di alimentazione a quello di nutrizione, ponendo quindi un occhio di riguardo alla salubrità dei cibi.

E' stata poi la volta di Stefano Crea, manager di una delle società di certificazione coinvolte nella sperimentazione padovana, che si è soffermato sull'importanza della "Carta dei servizi" che accoglierà i clienti dei ristoranti certificati, che dovrà essere improntata alla filosofia dello "scrivi cosa fai e fai quel che scrivi".

Infine, il Segretario generale dell'Appe, Angelo Luni, ha raccontato l'esperienza che stanno vivendo i primi sette pubblici esercizi coinvolti, seguiti dall'Appe passo dopo passo, col prezioso contributo - ha tenuto a rimarcare Luni - del dottor Rocco Sciarrone, del SIAN della ULSS 16 di Padova. Nel suo intervento, riportando l'entusiasmo degli esercenti coinvolti e dei molti altri che si stanno interessando da vicino al progetto, il segretario dell'Appe ha ricordato la scelta strategica dell'Associazione, che nel 1997 decise di farsi carico autonomamente della gestione degli adempimenti legati all'Haccp, sforzo notevole che l'ha però messa in condizione di affrontare con padronanza questo step ulteriore rappresentato dal bollino blu della ristorazione.

Alcune delle norme previste da questa certificazione, infatti - ha ricordato ancora Luni - le applicavamo già spontaneamente, anche se gli esercenti che stanno partecipando alla sperimentazione vanno acquistando via via maggiore consapevolezza nelle procedure, vivendole in maniera proattiva, facendo anche investimenti per migliorare i propri standard.