Intervento del Presidente Lino Enrico Stoppani

Giornata Mondiale del Turismo

Milano, 27 settembre 2011

Il ruolo del rappresentante di categoria ha oggi una doppia funzione.

La prima è quella di esprimere apprezzamento e ringraziamento al Ministro Michela Brambilla per l’iniziativa di dedicare la Giornata Mondiale del Turismo alla Ristorazione, con l’obiettivo evidente di valorizzarne ruolo, importanza e potenzialità per lo sviluppo del Sistema Turismo nel nostro Paese.

Solo questo sarebbe già un grande merito, vista la scarsa considerazione che il settore, a volte, raccoglie dall’opinione pubblica, dai Media, dalla stessa Politica, atteggiamento spesso favorito da alcune colpe, negligenze e debolezze che ancora lo penalizzano, ma anche e soprattutto da pregiudizi, superficialità e scarsa attenzione ai valori che invece lo accompagnano.

Nel considerarlo, quindi, piuttosto che ai numeri che il settore dei Pubblici Esercizi complessivamente esprime (230.000 imprese, 750.000 addetti, un contributo al PIL di circa 70 miliardi di Euro) o ai valori che custodisce e trasferisce in termini di qualità, di professionalità, di ospitalità, di socialità, di cultura, di salvaguardia, tutela e promozione del patrimonio eno-gastronomico, si guardano e si enfatizzano i difetti che lo caratterizzano, generalizzandoli e a volte offendendo anche operatori che fanno della passione, della serietà e della legalità il loro stile di vita e professionale.

Basti pensare ai temi dell’evasione fiscale, delle carenze igienico-sanitarie, delle polemiche sui prezzi, delle irregolarità nella gestione dei rapporti di lavoro, dove incidenti occasionali e le colpe di una minoranza, che vanno combattute e sanzionate, non possono essere incautamente addebitate ad un settore pieno per fortuna anche e soprattutto di operatori corretti.

Ben vengano quindi giornate come queste, utili a ribadire questi concetti, che non sono dettati da fastidioso vittimismo, ma dalla volontà di coltivare un rapporto con tutti i nostri interlocutori, fatto di rispetto, da dare, ma anche da pretendere quando si affrontano temi di interesse di una categoria cresciuta anche nella consapevolezza del suo ruolo e della sua funzione.

Vengo quindi al secondo punto del mio breve intervento di saluto, con il punto sullo stato del settore

La categoria sta vivendo un momento di grande difficoltà, che ha una doppia ragione.

La prima è congiunturale: la grave crisi internazionale sta colpendo indistintamente tutti i settori e non poteva risparmiare il “Fuoricasa”, che se da un lato ha visto mantenere complessivamente fatturati e tassi di occupazione, dall’altro registra un forte ridimensionamento della Sua marginalità, spesso inesistente vista la rigidità della componente costi fissi.

La seconda ragione della crisi, invece, è strutturale, collegata alle politiche del settore, sempre più orientate verso un “liberismo” che lo sta dequalificando, abbruttendo, impoverendo, banalizzando e sulle quali è indifferibile una presa di coscienza da parte della Politica.

In Cina, e riporto esperienza personale, paese simbolo del nuovo che corre, per avviare una attività che abbia per oggetto il cibo, ci vogliono almeno 10 mesi per ottenere la licenza, perché ritengono l’attività sensibile per gli aspetti di tutela della salute pubblica.
 
In Italia, che ha fatto sulla buona tavola la sua storia e la sua cultura di vita, basta pochissimo e il nostro Premier,  e non una volta sola, ha portato come cattivo esempio di burocrazia, i passaggi previsti per l’apertura di una Pizzeria.

Questa posizione sta portando a consentire a tutti di fare tutto, male, diseducando e disorientando il consumatore, abbassando il livello qualitativo dell’offerta, riducendo i tempi dedicati alla cucina e alla elaborazione delle ricette, che richiedono tempi e costi, accorciando il processo di somministrazione con l’uso (e abuso) di piatti pronti e semilavorati di provenienza industriale, abbandonando investimenti sulle persone, sulle tecnologie, sulla ricerca di nuove tecniche di lavorazione, portando il settore verso un lento declino che va contrastato.

Questi momenti, quindi, devono servire per celebrare le eccellenze del settore, ma anche per salvaguardare una filiera che sta dietro, che parte anche dalle refezione scolastica, che non può essere impostata su gare al massimo ribasso che offrono ai bambini menu privi di tanti elementi utili alla loro crescita, che andrebbe fatta anche coltivando in loro il piacere della tavola e la sensibilità e la propensione al gusto e al buono che le nostre mamme e nonne ci hanno trasmesso.

Se la Ristorazione, quindi, è un valore, andrebbe tutelato, salvaguardato, sostenuto e promosso, e non maltrattato, promuovendo la banalizzazione che molti interventi legislativi favoriscono, stressando l’offerta sul lato concorrenziale, concedendo a tutti la possibilità di somministrazione, senza un minimo di riguardo ai requisiti minimi di accesso alla professione o una seria valutazione dell’impatto socio-ambientale che le nostre attività producono sul tessuto urbano, oppure non contrastando adeguatamente l’abusivismo mascherato in feste patronali, sagre, circoli privati e agriturismo, che beneficiano di agevolazioni amministrative e fiscali.

Lo ribadiamo anche oggi, nella Giornata del Turismo dedicata alla Ristorazione, affinchè questi temi vengano considerati non con un approccio ragioneristico, ma con una visione che sappia interpretare le potenzialità di un settore, primo ambasciatore del Food in Italy.

Può essere considerato il mio un intervento fuori tema per una Festa  o istituzionalmente scortese, ma siccome non mi piacciono i conformismi e confido sulla apprezzata volontà del Ministro di aiutare e sostenere un settore che giustamente ritiene strategico per le politiche del Turismo del Paese, gli lascio questa riflessione, senza pretese, ringraziando per quanto potrà autorevolmente interporre per aiutare la categoria a fare passi diversi da quelli dei …. gamberi che cuciniamo.
Grazie.

Lino Enrico Stoppani